Trazabilidad en una cocina de colectividades

La trazabilidad alimentaria es uno de los aspectos más importantes a tener en cuenta para garantizar la seguridad de los alimentos y proteger a los consumidores. En el caso de los negocios que se dedican a la cocina de colectividades, es imprescindible que puedan resolver de forma rápida cualquier problema de contaminación de alimentos.

Por eso, digitalizar la implantación de un sistema de trazabilidad alimentaria beneficia tanto a la empresa como a los consumidores. A continuación os explicamos en qué consiste la trazabilidad en una cocina colectiva y los beneficios de digitalizarla con la APP de Total Food Control.

¿Qué es la trazabilidad?

La trazabilidad es un sistema que rastrea los diferentes procesos y etapas de un producto alimenticio desde su origen hasta que se pone a disposición del consumidor final. Es importante tener esta información a la mano para tomar medidas efectivas (como la retirada de un producto) en un corto período de tiempo si se presenta una situación de contaminación. Los objetivos de un programa de trazabilidad son los siguientes::

  • Encontrar fácilmente el origen de los problemas.
  • Mejorar los procesos con un mejor control.
  • Obtener información y datos precisos.
  • Ser capaz de detectar errores rápidamente que ayuden a reducir los costos.
  • Garantizar la calidad de los productos.

¿Cómo es la trazabilidad en una cocina de colectividades?

La trazabilidad en cocinas de colectividades describe todos los procedimientos de identificación y seguimiento de los productos que se llevan a cabo desde su origen (el suministro de materias primas) pasando por su preparación en cocina hasta que lo recibe el consumidor final (estudiantes en el comedor, personas mayores en la residencia, hospitales…).

Teniendo en cuenta lo anterior, en las cocinas colectivas debemos recoger datos de los tres tipos de trazabilidad:

  • Trazabilidad hacia atrás: Controla los productos que entran en el establecimiento.
  • Trazabilidad interna: Permite rastrear los productos dentro de la empresa
  • Trazabilidad hacia adelante: Se aplica a los productos preparados que salen del establecimiento.

Beneficios de digitalizar la trazabilidad en una cocina colectiva

Digitalizar y modernizar la cocina de tu empresa te ofrece innumerables beneficios. Desde Proacciona, hemos elaborado un software de trazabilidad alimentaria llamado Total Food Control que te proporciona los siguientes beneficios:

Reducción de costes y control de mermas

Controla de forma eficaz los costes de producción y facilita el método FIFO ya que dispone de datos a tiempo real de las fechas de caducidad y los stocks. Además, permite el control de merma en la producción, ya que gestiona los stocks mínimos y óptimos y reduce el desperdicio alimentario.

Ahorro de tiempo

Permite consultar e introducir datos desde cualquier dispositivo y lugar de forma muy intuitiva, ya que almacena un gran volumen de datos en la nube. Dispone de varios módulos (compras, producciones y ventas) que se adaptan a los puestos de trabajo clave.

Árbol de trazabilidad automático

Nuestra APP genera gráficos de trazabilidad hacia adelante y hacia atrás de forma automática. Solo tendrás que introducir los datos de tus proveedores, productos y clientes para que se genere el gráfico sin que tengas que preocuparte de nada.

Herramienta para controlar la trazabilidad alimentaria

Como hemos dicho anteriormente, disponer de un software de trazabilidad alimentaria te ayudará a poder consultar los datos de tus productos en cualquier momento y lugar. Total Food Control es un software desarrollado por expertos en seguridad alimentaria que ha ayudado a muchas empresas ahorrando horas de trabajo y reduciendo mermas. Además, es muy intuitivo y genera árboles de trazabilidad automáticamente para que no tengas que preocuparte de nada. Regístrate ahora y consigue una prueba gratuita de 10 días haciendo clic en el siguiente enlace:

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¿Cómo se gestiona la trazabilidad en un restaurante?

La trazabilidad alimentaria es uno de los conceptos más importantes en el mundo de la restauración. Este término está relacionado con la gestión del negocio, la producción y el consumidor final. Aprender a gestionar la trazabilidad alimentaria de forma correcta es indispensable para garantizar la seguridad de los alimentos y tener un control sobre ellos.

En este artículo te explicamos de forma muy sencilla qué es la trazabilidad alimentaria, la importancia que tiene en un restaurante, los diferentes tipos que existen y cómo puedes gestionarla paso a paso en tu negocio con Total Food Control.

¿Qué es la trazabilidad alimentaria?

La trazabilidad alimentaria es el control de la ruta de los alimentos desde la producción inicial hasta el consumo final. Como su nombre indica, nos permite trazar el camino que recorre un producto y seguirlo si es necesario.

El objetivo principal de la trazabilidad es proteger la calidad de los productos proporcionados a los consumidores en todas las etapas. En otras palabras, la trazabilidad es fundamental para garantizar la seguridad y calidad de los productos. Además, puede proporcionar a los consumidores información sobre el producto de forma transparente y con total seguridad.

¿Por qué es importante la trazabilidad en un restaurante?

Imagina que en tu restaurante alguien sufre una intoxicación alimentaria por comer algo en mal estado. Son cosas que nadie quiere, pero a veces nos pasan, incluso cuando somos muy profesionales y rigurosos en esta materia.

En este contexto, la trazabilidad de los alimentos es particularmente importante. La trazabilidad nos permite rastrear todo el proceso de un producto (alimentos y bebidas en el sector de la restauración) e identificar rápidamente el origen de un problema. En otras palabras, dónde se encuentra el error en la cadena alimentaria hasta el consumidor final.

Sabremos si el problema tiene origen en la conservación o en la producción de alimentos. Por motivos legales y éticos, nos interesa gestionar adecuadamente la trazabilidad de los alimentos y que todo lo que depende de nosotros esté debidamente registrado y cuidado.

Tipos de trazabilidad alimentaria

La trazabilidad alimentaria nos permite reconstruir la producción, transformación y distribución de los productos. Pero ello, existen varios tipos de seguimiento y clasificación de la trazabilidad. A continuación te explicamos cuáles son los tipos de trazabilidad alimentaria que debes tener en cuenta en tu restaurante:

  • Trazabilidad hacia atrás: Hace referencia a la producción de las materias primas y sus proveedores. Recoge información como el número de lote, su control sanitario, etc.
  • Trazabilidad interna: Registra los procesos que se realizan dentro de la empresa que recibe los alimentos. El lugar en el que se almacenan, cómo se manipulan, etc.
  • Trazabilidad hacia adelante: Finalmente, se registran los datos sobre cuándo, cómo, dónde y a quién se distribuyen estos alimentos.

Pasos a seguir para gestionar la trazabilidad

Para gestionar la trazabilidad de los alimentos en tu restaurante, lo primero que debes saber es cómo identificarlos. Toda la información generalmente se obtiene utilizando códigos de barras y tecnología RFID. Casi todos los productos están identificados por una etiqueta. En lo que se ha desarrollado la tecnología RFID en los últimos años, es importante considerar los sellos de seguridad para evitar posibles fraudes.

Para un control exhaustivo de los productos que entran en tu negocio de restauración, muchas veces es útil implementar nuestro propio etiquetado interno para recopilar toda la información que nos interesa. Te ayudará a controlar cuestiones como fechas de caducidad, procedimientos de cocina o identificación de alérgenos.

Por otro lado, disponer de un software de trazabilidad alimentaria te ayudará a poder consultar los datos de tus productos en cualquier momento y lugar. Total Food Control es un software desarrollado por expertos en seguridad alimentaria que ha ayudado a muchas empresas ahorrando horas de trabajo y reduciendo mermas. Además, es muy intuitivo y genera árboles de trazabilidad automáticamente para que no tengas que preocuparte de nada. Regístrate ahora y consigue una prueba gratuita de 10 días haciendo clic en el siguiente enlace:

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La eficiencia del inventario de tu restaurante

Podemos decir que con el paso del tiempo, la mayor inversión que se realiza en un restaurante es en el stock y el inventario. Aprender a gestionarlo correctamente es indispensable para evitar que se produzcan pérdidas. Eso significa que se deben realizar seguimientos de todos los artículos para evitar que la comida se deteriore sin llegar a usarla y garantizar que todo se mantenga en perfectas condiciones. A continuación te explicamos todo lo que debes saber para hacer un buen control de inventario.

Tipos de inventarios en restaurantes

Por norma general, podemos diferenciar dos tipos de inventarios en el sector de la restauración. El primero es el inventario físico, que puede usarse en todo tipo de negocio. El segundo es el inventario permanente, que suele usarse en grandes superficies como los hoteles.

Inventario físico

Se ejecuta una vez al final del mes y consiste en calcular manualmente el stock de la empresa, creando una lista completa de todo lo almacenado, especificando las unidades de cada producto. Se suele utilizar como base una lista aparte, en la que se incluyen todos los ingredientes utilizados para preparar los platos que se suelen servir. Realizar este inventario es importante para:

  • Descubrir si se han producido pérdidas.
  • Confirmar la rotación de los productos.
  • Descubrir bienes de capital anticuados u obsoletos.

Inventario permanente

Este sistema de control trata de tener en cuenta las variaciones de stock de forma inmediata, por lo que resulta muy útil para el control del día a día del almacén. Implica un seguimiento continuo del inventario y casi siempre se realiza a través de sistemas digitales. Sus principales características son:

  • Estadísticas de stock en tiempo real.
  • Detección inmediata de movimientos en el almacén gracias al conteo automático.
  • Poder repetir automáticamente los pedidos a los proveedores.

Digitalización del inventario con un software de control

Usar un software para gestionar tu inventario te ayudará a realizar un seguimiento de los artículos más usados, realizar pedidos rápidamente, clasificar productos y mucho más. Total Food Control es un software de trazabilidad alimentaria con múltiples funciones diseñado por los expertos en seguridad alimentaria de Proacciona. Implementarlo en tu empresa te proporcionará las siguientes ventajas:

  1. Generar árboles de trazabilidad automáticamente hacia adelante y hacia atrás.
  2. Módulos de compras, ventas y producciones para cada puesto de trabajo.
  3. Controla todos los procesos de la cadena de producción alimentaria.
  4. Consulta la información desde cualquier dispositivo y lugar.
  5. Controla las mermas en stock, almacenaje y producción cómodamente.

Además, puedes obtener una prueba gratuita de 10 días haciendo CLICK AQUÍ

¿Cómo hacer un buen control de inventario?

  • Utiliza un método de primeras entradas, primeras salidas, lo que garantiza que las existencias o los ingredientes más antiguos se utilicen antes que los artículos frescos para reducir el deterioro.
  • Los controles de inventario frecuentes son importantes, ya que esto ayuda a controlar mejor los niveles de existencias al realizar pedidos.
  • Se recomienda que todos los empleados estén capacitados para saber hacer el control de inventario ya que todo este peso no puede recaer sobre una sola persona.
  • No olvides realizar un seguimiento del desperdicio de alimentos para asegurarte de que tus niveles de inventario sean correctos.
  • Reajusta el menú y los platos en función de tus cifras de ventas, y si un plato apenas se vende, es posible que debas cambiarlo por otro.
  • Tener un espacio bien organizado es clave para optimizar el control de inventario, almacenar adecuadamente los ingredientes y poder identificar lo que necesitas rápidamente.

Alarga la vida útil de los alimentos en tu restaurante

El desperdicio alimentario es uno de los principales problemas a los que se enfrentan los dueños de bares y restaurantes. Conservar los alimentos en buenas condiciones es fundamental para sacar el mayor provecho en la cocina. Desde Proacciona, queremos ayudarte a alargar la vida útil de los alimentos usando varios métodos de conservación. Sigue leyendo y conoce algunos de los mejores consejos que podemos darte.

¿Qué es la vida útil de los alimentos?

La vida útil de los alimentos es el período que va desde la producción o envasado del alimento hasta que el alimento pierde sus cualidades fisicoquímicas y organolépticas. Es decir, sus propiedades sensoriales o las impresiones sensoriales que nos dan (textura, sabor, brillo, etc.)

Por lo tanto, estimar la vida útil de los alimentos requiere utilizar investigaciones y datos publicados sobre alimentos específicos, realizar procesos acelerados de deterioro para estudiar cómo responden los alimentos en condiciones de almacenamiento específicas y hacer predicciones. Estos tiempos los marca cada empresa alimentaria para sus productos, y se consideran como parámetros de calidad las diferentes cualidades de los alimentos en cuanto a textura, sabor, aroma, nutrición, higiene, etc.

Extender la vida útil en alimentos

Hay sistemas de conservación muy antiguos y muy modernos. En general, la mayoría de los alimentos “mueren” muy rápido si no aplicamos ningún sistema de conservación.

Todos estos métodos se pueden dividir en métodos térmicos (pasteurización, esterilización, temperatura ultra alta o UHT, escaldado) y métodos fríos (refrigeración, congelación, ultracongelación, liofilización). Actualmente, existen otros procesos tecnológicos que pueden lograr el mismo propósito, como el envasado inteligente, el envasado al vacío, el calentamiento óhmico o las aplicaciones de microondas.

Métodos para conservar alimentos en bares y restaurantes

En el caso de los negocios de restauración, existen dos métodos principales: refrigeración y congelación. Al refrigerar un alimento disminuye su temperatura y se limita la actividad de los microorganismos, con lo que aumenta su vida útil. Por otro lado, al congelar se detiene el desarrollo microbiano a la vez que se reduce la actividad del agua. Estas son algunas prácticas y factores que debes tener en cuenta durante los dos procesos.

Congelar

  • Debemos proteger los alimentos con recipientes herméticos que sean impermeables.
  • No debe haber aire entre el recipiente y la comida para evitar las quemaduras por la congelación.
  • Una vez que se retira el recipiente de vidrio templado del refrigerador, hay que dejarlo a temperatura ambiente y luego recalentar para evitar que se rompa.
  • Al congelar alimentos líquidos o semilíquidos, debes dejar espacio para la expansión durante la congelación.
  • Es mejor dar un tratamiento térmico previo a las verduras y las frutas (blanquear, hervir rápidamente o precocinar).
  • Si la comida ya está cocinada, primero debemos enfriar y luego alejarla de la comida ya congelada.

Refrigerar

  • No es necesario lavar los huevos crudos con cáscara para almacenarlos.
  • En cuanto a los productos lácteos y embutidos, se recomienda conservarlos en su envase original.
  • Las manzanas y los cítricos en particular, deben colocarse en bolsas perforadas o colocarse directamente sin embalaje.
  • Las verduras crudas y conservas que hayan sido abiertas deben cambiarse a un recipiente nuevo.
  • Las aves y la carne cruda deben envolverse en film permeable al oxígeno y semipermeable a la humedad.

Consejos para preservar los alimentos correctamente

  1. Utiliza recipientes adecuados para proteger los alimentos. Si no tienen una tapa hermética, usa una película transparente o envuelve la comida directamente en ella.
  2. Las comidas preparadas deben congelarse en un recipiente hermético apto para microondas.
  3. Congela mejor piezas pequeñas o porciones.
  4. Etiqueta cada alimento que desees congelar con su nombre y fecha de congelación.
  5. Empieza a usar los que hayas congelado primero.
  6. Observa el tiempo de almacenamiento a temperatura de congelación.

Total Food Control te ayuda a gestionar toda la cadena de producción, desde la recepción de materias primas hasta la distribución, de forma cómoda y rápida. Las empresas alimentarias que ya utilizan nuestro software para gestionar la trazabilidad han conseguido reducir las mermas en un 22%, las pérdidas de stock en un 15% y ganar 5h de trabajo al mes, lo que supone un ahorro significativo de costes y recursos.

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Control de inventario en la industria hotelera

Disponer de un inventario organizado es uno de los retos más difíciles en la industria de la hostelería. Cada elemento desperdiciado se traduce en pérdidas monetarias y de producto para la empresa. Es por eso que llevar un control del inventario es algo fundamental para que todo restaurante sea eficiente y rentable. Con Total Food Control, puedes llevar un control del stock en tu inventario y reducir las pérdidas en un 15%. A continuación, te damos algunos consejos para hacértelo más fácil.

¿Qué es el inventario de un restaurante?

Podemos decir que el inventario de un restaurante incluye todos los recursos que se usan a diario en el local. Esto incluye tanto los alimentos y las bebidas, como los artículos utilizados por el personal, hasta la vajilla y los complementos.

Teniendo en cuenta que el inventario de los negocios de restauración es cada vez mayor, se hace más difícil de organizar y administrar. Además, el hecho de conocer todo lo que está disponible en cada momento, ayuda a aumentar la rentabilidad del negocio. Para entender mejor qué es un inventario, puedes usar esta fórmula:

Inventario Inicial + Compras – Inventario final = Inventario Utilizado

¿Cómo mantener el control del inventario en un restaurante?

Agrupar el stock por similitud

Uno de los aspectos más importantes es juntar productos del mismo tipo. Colocar estanterías con materias primas similares en diferentes ubicaciones y lugares como almacenes, estantes, congeladores o mostradores, facilitará los esfuerzos de control de inventario.

Etiqueta cada espacio

Se recomienda rotular cada espacio con una etiqueta que contenga una sigla identificativa para organizar los diferentes productos en su lugar de almacenamiento de izquierda a derecha y de arriba hacia abajo.

Divide y vencerás

Además de ordenar por producto y etiqueta, a la hora de organizar el espacio es recomendable hacer divisiones claras e identificables para asignarlas a diferentes empleados. De esta forma, cada trabajador tendrá su propia área de responsabilidad. Esto mejorará la gestión del inventario y permitirá una gestión más personalizada.

Haz un planning periódico

No todos los elementos del inventario deben revisarse la misma cantidad de veces. Es recomendable hacer un control de inventario general de los artículos de limpieza y menaje cada mes. Por otro lado, el inventario de los alimentos debería hacerse semanalmente o incluso a diario.

Indicadores de una buena gestión de inventario

La gestión y el control adecuados del inventario se pueden basar en las siguientes métricas:

  • Tenemos un pronóstico bastante bueno del «inventario usado» que se necesita semanalmente, sin que falte y sin que sobre en exceso.
  • El «inventario final» casi no tiene desviación. Esto significa que, por ejemplo, si calculamos la cantidad de producto que debemos gastar, nos deberían quedar 15, pero nos quedan 5, hay un sesgo, que puede ser resultado de un error humano y se puede subsanar.

La clave para una buena previsión de «inventario usado» es un control exhaustivo sobre los diferentes productos y artículos de nuestro negocio. Ahí se incluyen aquellos «materiales», o artículos no destinados a la venta, como cucharas, manteles, platos… y «productos» destinados a la venta, como alimentos y bebidas.

Nuestra APP Total Food Control está diseñada por expertos en seguridad alimentaria con el objetivo de facilitar el trabajo a todas las empresas de este sector. Algunos de los beneficios que han obtenido las empresas que han implementado esta APP en su sistema son: 5h de ahorro de tiempo al mes, un 15% menos de pérdida de stock y una reducción de mermas del 22%.

Además, puedes probar esta aplicación de forma gratuita durante 10 días. No esperes más y empieza hoy mismo a disfrutar de estos beneficios haciendo click en el siguiente enlace:

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Símbolos de alérgenos para restaurantes

Hoy en día se debe aportar la documentación necesaria en los espacios de restauración para productos que puedan provocar intolerancia en los comensales y productos con nuestras recetas.

Las sanciones se consideraron una vez que diferentes estudios concluyeron que el 70% de los casos de anafilaxia ocurrían fuera del hogar. El ícono del alérgeno alimentario es un símbolo fácilmente reconocible que se utiliza en la industria de alimentos y bebidas para avisar del contenido del alérgeno. A continuación te explicamos todo lo que debes saber sobre los iconos de los alérgenos alimentarios para restaurantes.

¿Qué es una alergia alimentaria?

Las alergias alimentarias ocurren cuando el sistema inmunitario de una persona reacciona negativamente a las proteínas de ciertos alimentos. Incluso la cantidad más pequeña de proteína alergénica puede desencadenarlo, y los síntomas incluyen:

  • Picazón en la boca.
  • Manchas y urticaria en la piel.
  • Hinchazón en labios y cara.
  • Respiración dificultosa.
  • Tos y sibilancias.
  • Náuseas, calambres y vómitos.
  • Mareos, aturdimiento o desmayo.

Aunque, la reacción alérgica más grave que existe es el shock anafiláctico: una caída repentina de la presión arterial, las vías respiratorias se cierran y la respiración se bloquea por completo. El único tratamiento eficaz sería una inyección de epinefrina.

14 símbolos de alérgenos alimentarios

El 13 de marzo de 2014 entró en vigor el Reglamento UE nº 1169/2011, que modifica la práctica de información al consumidor sobre productos o ingredientes alérgicos. Esto significa que todas las empresas de alimentos están obligadas a proporcionar información sobre los ingredientes alergénicos en los alimentos que sirven.

Para informar a los consumidores, la UE ha desarrollado una lista de 14 símbolos de alérgenos que deben identificarse cuando se utilizan como ingredientes en platos o alimentos:


Recomendaciones para mostrar iconos y símbolos de alérgenos

  • Todos los empleados deben conocer los 14 símbolos e íconos de alérgenos que deben ser reconocidos.
  • Es importante asegurarse de que los símbolos de alérgenos se actualicen con cada cambio de menú, porción o incluso cualquier cambio de ingrediente en la receta.
  • Los restos de productos alérgenos que puedan estar presentes en el plato deben indicarse mediante el símbolo o icono de alérgeno.
  • A la hora de enviar cartas a los clientes, debemos preguntar si alguno tiene algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria.
  • La comunicación entre el comedor y la cocina debe ser directa y clara.
  • En caso de duda o posible confusión, nunca sirva el alimento en cuestión a una persona alérgica.
  • Es importante que la información escrita sea correcta y completa, yendo más allá de tablas, símbolos y letras.

Los 14 alérgenos alimentarios en hostelería

Informar a los clientes sobre los ingredientes y los alérgenos usados en la elaboración de los platos es algo indispensable. Disponer de una carta de alérgenos ayudará a garantizar la seguridad alimentaria en todo momento y evitará que los clientes puedan tener problemas de salud. A continuación te explicamos cuáles son los 14 alérgenos alimentarios de la hostelería y la restauración para que los tengas presentes en todo momento.

¿Cuál es la Ley sobre los alérgenos?

Hay que tener en cuenta el Reglamento Comunitario 1169/2011 sobre Información al Consumidor, que entró en vigor el 13 de diciembre de 2014 y pasó a ser de obligado cumplimiento en diciembre de 2016.

A partir de ese momento, la hostelería está obligada a facilitar información sobre los ingredientes que contiene cada plato. Por lo tanto, los empleados que manipulan y manejan alimentos en sus instalaciones deben tener un conocimiento adecuado sobre el control de alérgenos.

Es importante proporcionar información sobre aditivos alimentarios, coadyuvantes tecnológicos y otras sustancias con efectos alérgicos o de intolerancia científicamente probados. El objetivo es permitir que los consumidores, especialmente aquellos con alergias o intolerancias alimentarias, tomen decisiones informadas que sean seguras para ellos.

Los 14 alérgenos de la hostelería

El reglamento de alérgenos alimentarios en la hostelería dice que todo consumidor debe estar informado sobre los 14 alérgenos que pueden estar presentes en la elaboración de los platos. Este es el listado de los 14 alérgenos que deben declararse de forma obligatoria en la hostelería:

Pescado

El pescado y todos los productos a base de pescado pueden causar alergias. El pescado se puede encontrar en productos como medicamentos, bebidas, jaleas e incluso en la harina de pescado. Sin embargo, en la industria de la hospitalidad, el mayor inconveniente asociado con las alergias al pescado es cocinar al vapor, por lo que no es solo una cuestión de evitarlo, sino que simplemente permanecer cocinado puede causar una reacción.

Crustáceos

Para los crustáceos, debe mirar todos los productos que puedan contener mariscos, incluso en cantidades mínimas. La principal proteína responsable de esta alergia es la tropomiosina, que es resistente al calor, por lo que la alergia se manifiesta tanto en alimentos crudos como cocinados. Los mariscos son los crustáceos más consumidos, pero también representan un grupo importante de alérgenos.

Moluscos

Su principal alérgeno es la tropomiosina, una proteína muscular. Esta proteína es responsable de las reacciones alérgicas a los moluscos y es una proteína resistente al calor, es decir, resistente a la cocción. Esto significa que las personas con alergias a los moluscos pueden experimentar síntomas ya sea que los coman crudos o cocidos.

Huevos

Los huevos son uno de los alimentos más ricos en proteínas. Las alergias a los huevos o productos que contienen huevos en sus ingredientes, como la mayoría de las alergias, pueden causar síntomas leves dentro de una hora de consumo. Estos síntomas también pueden surgir por el simple hecho de estar en contacto directo con los huevos.

Lácteos

La alergia a la leche es la más común. Los signos y síntomas comunes incluyen tos aguda, vómitos, sarpullido/urticaria y síntomas digestivos. A menudo se confunde con la intolerancia a la lactosa porque puede experimentar los mismos síntomas digestivos. Una alergia a la leche es una reacción del sistema inmunológico a las proteínas de la leche.

Cereal

El gluten es una proteína que se encuentra en las semillas de varios cereales. Los granos de estos cereales no solo están compuestos por gluten, sino que también están presentes otras partes, como almidón, germen o salvado, que pueden utilizarse como ingrediente en alimentos sin gluten si se extraen y controlan minuciosamente.

Cacahuetes

Si bien pensamos en los cacahuates como frutos secos, este no es el caso. Los cacahuetes son legumbres que contienen muchas proteínas. Las personas con alergias al maní también suelen evitar los frutos secos debido a la posibilidad de contacto cruzado o contaminación cruzada.

Altramuces

Es un producto perteneciente a la categoría de las legumbres y se utiliza principalmente como snack entre horas. Se puede utilizar para elaborar sucedáneos de la carne, aceites, almidones, sopas de verduras, harinas, margarinas, proteínas vegetales… La reacción alérgica que presenta este alimento es la anafilaxia, su reacción es fatal y muy rápida.

Soja

La soja también es miembro de la familia de las leguminosas ricas en proteínas. Los síntomas de esta alergia están relacionados con el estómago o la piel. Si bien la soja en sí misma no forma parte de muchas dietas, puede ser un ingrediente oculto, como el atún y la carne en conserva, productos horneados, galletas saladas, carnes procesadas, salsas, barras energéticas y más.

Granos de sésamo

Una alergia al sésamo puede causar una reacción alérgica muy grave (anafilaxia) en adultos y niños. Las semillas de sésamo también se han descrito como un alérgeno capaz de causar reacciones asmáticas, especialmente debido al asma ocupacional.

Frutos de cáscara

La mayoría de estas frutas se comen desecadas. Como cualquier alimento, tienen sus propios alérgenos y junto a los que proceden de la misma familia. La reacción es muy rápida porque son muy estables al calor ya los procesos digestivos. Los primeros signos de una reacción son secreción nasal, hormigueo en la lengua, dificultad para respirar y mareos.

Apio

Las alergias al apio son muy comunes. Las reacciones alérgicas a este ingrediente son hinchazón y picazón en la lengua y la mucosa oral. Son del tipo instantáneo, por lo que la reacción no se manifiesta pasadas unas horas.

Mostaza

La mostaza es una planta que puede causar alergia en varias partes: las semillas, los tallos y las hojas. Las reacciones que puede causar la mostaza incluyen el síndrome de alergia oral (rinitis y/o asma) después de la ingestión. Las personas alérgicas a la mostaza también son alérgicas a los alimentos de la misma familia.

Dióxido de azufre y sulfitos

Los sulfitos son derivados del azufre y se utilizan como conservantes. A menudo se agregan a los productos para evitar que pierdan calor y hacer que los productos procesados ​​duren más. Por tanto, están presentes en casi todos los vinos, cervezas, sidras, alimentos que contengan hierbas finas, cualquier conserva, congelados, patatas…

Cómo gestionar los alérgenos en un restaurante

Total Food Control es un software de trazabilidad alimentaria que te ayudará a tener un control de los alérgenos en tu negocio junto a muchas otras ventajas. Las empresas que usan nuestra APP se han beneficiado de una reducción de mermas del 22%, un 15% menos de pérdida de stocks y 5 horas de ahorro de tiempo al mes. Además, puedes empezar hoy mismo a usar Total Food Control con una prueba completamente gratuita de 10 días.

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Beneficios de la digitalización en restaurantes

La digitalización de los restaurantes ha ido evolucionando con el paso del tiempo hasta convertirse en un factor fundamental para su rentabilidad. Disponer de un software que ayude a optimizar procesos y ahorrar tiempo de trabajo es prácticamente indispensable para cualquier negocio de restauración. Total Food Control es una APP de trazabilidad con múltiples funciones de utilidad para tu empresa. A continuación te explicamos todos los beneficios de digitar tu restaurante con un software como Total Food Control.

¿Por qué digitalizar tu restaurante?

La digitalización se trata de gestionar el local usando herramientas digitales que permiten una coordinación más eficaz. Como ya hemos comentado, la digitalización de los restaurantes en la hostelería es un proceso sin retorno, y en lugar de quedarse atrás y dejar morir poco a poco tu negocio, es mejor adaptarse a un nuevo comienzo.

Aunque todavía quedan restaurantes tradicionales que siguen existiendo por toda su experiencia en el sector, lo cierto es que los clientes demandan un servicio rápido y eficaz, que puede conseguirse de forma muy sencilla gracias a la digitalización. Además de todas las funciones que ofrecen estas herramientas, es muy recomendable usar las redes sociales y disponer de un sitio web.

Los beneficios de digitalizar tu restaurante

Aunque digitalizar un restaurante supone una inversión inicial, sus beneficios son completamente necesarios en cualquier negocio. Aquí te explicamos cuáles son los beneficios de empezar a usar el software de Total Food Control en tu restaurante:

Llevar un control de la trazabilidad

Como hemos dicho anteriormente, Total Food Control es un software de trazabilidad alimentaria. Puedes introducir datos de tus productos, proveedores, entregas, stock y mucho más para que la aplicación genere árboles de trazabilidad hacia adelante y hacia atrás de forma automática. Además, este trabajo puede delegarse a alguno de tus trabajadores para que introduzca toda la información cuando llegue el producto y actuar de forma rápida y eficaz ante una alerta.

Reducción de mermas

Al tener un registro claro del stock y las fechas de caducidad, es mucho más sencillo controlar los productos y evitar que se caduquen o se estropeen. Además, reduce el desperdicio alimentario gracias a la gestión de stocks mínimos. Todos los datos pueden consultarse a tiempo real desde cualquier dispositivo y lugar, ya que todo se almacena en la nube.

Ahorro de tiempo al mes

Muchas empresas siguen usando métodos tradicionales de gestión como el papel o hojas de excel. Sin embargo, tener todos los productos, proveedores y procesos en el mismo lugar es fundamental para ahorrar tiempo y consultar cualquier dato rápidamente. Con Total Food Control podrás consultar o introducir datos desde cualquier dispositivo y lugar de forma intuitiva ahorrando mucho tiempo.

Optimización de procesos

Esta herramienta permite controlar los procesos de recepción, elaboración y distribución de alimentos. Formar a tus empleados para que puedan usar la APP de forma sencilla ayudará a que puedan optimizar todos estos procesos y llevarlos a cabo invirtiendo menos horas de trabajo.

El mejor software de digitalización

Total Food Control es la manera más fácil y segura de tener la trazabilidad de los alimentos 100% bajo control. Ha sido desarrollada por expertos en seguridad alimentaria y diseñada con las necesidades de las empresas alimentarias como prioridad.

Total Food Control te ayuda a gestionar toda la cadena de producción, desde la recepción de materias primas hasta la distribución, de forma cómoda y rápida. Las empresas alimentarias que ya utilizan nuestro software para gestionar la trazabilidad han conseguido reducir las mermas en un 22%, las pérdidas de stock en un 15% y ganar 5h de trabajo al mes, lo que supone un ahorro significativo de costes y recursos.

¿Te animas a dar el paso? Si quieres dejar atrás el papeleo y sumarte a la digitalización de la trazabilidad alimentaria, ¡ponte en contacto con nosotros! Nuestros técnicos estarán encantados de darte más detalles sobre qué ventajas aportará Total Food Control a tu empresa alimentaria. Solo tienes que hacer clic en el siguiente enlace o ponerte en contacto con nosotros de cualquier forma y te daremos acceso lo más rápido posible.

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Controlar el stock de cocina en la hostelería

Dentro de todas las tareas que se realizan en un negocio de hostelería, controlar el stock de la cocina es una de las más tediosas. Sin embargo, realizar un control periódico del almacén es fundamental para evitar la pérdida de stock. Con la APP Total Food Control puedes digitalizar tu negocio de hostelería y controlar el stock de tu cocina de una forma muy sencilla y rápida. A continuación te damos algunos consejos para que puedas gestionar tu almacén y reducir las pérdidas de stock.

Gestiona correctamente el almacén en la cocina

Para empezar, cada plato que servimos en nuestro local debe tener su correspondiente ficha técnica especificando los ingredientes necesarios. Para tener suficiente stock, hay que hacer un cálculo sobre nuestros clientes estimados para no quedarnos cortos ni excedernos. Obviamente, es importante tener un nivel de inventario mínimo que nos permita hacer nuestro trabajo.

También debemos tener un formulario de pedido para que podamos comprar fácilmente el formato y la cantidad adecuada para cada producto. Además, el almacén debe estar bien organizado. Cada vez que compramos un producto nuevo que todavía está en stock, debemos prestar mucha atención al poner el producto más antiguo primero y más accesible.

Esta es la forma de evitar que se caduquen los alimentos respetando su fecha de caducidad. Todo el personal debe conocer la organización del almacén y tener conocimientos sobre el control del stock para evitar que este se eche a perder. Disponer de una aplicación para llevar un control más minucioso del stock es la opción perfecta para conocer en todo momento los productos que tenemos.

Consejos para controlar tu stock en la hostelería

Además de los aspectos logísticos y técnicos de la gestión de inventario, no se pueden pasar por alto los aspectos más básicos e intuitivos de un almacén. A pesar de ser la zona más escondida del restaurante, seguir unas pautas básicas te ayudará a mantener todo el stock organizado, ahorrar tiempo, pérdidas y eliminar dolores de cabeza:

Limpieza

En primer lugar, el almacén debe estar lo más limpio posible para evitar cualquier tipo de plaga, contaminación o suciedad que pueda dañar el contenido de los envases. Una buena iluminación también es clave para encontrar rápidamente todos los productos.

Clasificación

Es fundamental evitar mezclar alimentos con otros productos, como productos de limpieza, y tener espacios diferenciados para que todo esté en orden. Clasifica los alimentos en perecederos, precocinados, duraderos, frescos, etc. De este modo se respetará el método de conservación de cada uno.

Localización

Mantenerse alejado de las zonas de basura es otro punto a favor para evitar malos olores y posibles insectos. El almacén debe ser de fácil acceso para poder mover cajas. Tener un mapa claro de la distribución espacial ayudará en el trabajo del día a día.

Colocación

Las estanterías deben organizarse siguiendo el sentido común, con productos ligeros en la parte superior y productos pesados ​​en la parte inferior. Las cajas de alimentos no deben tocar el suelo y hay que intentar mantener los artículos que más se usan en el estante del medio para tenerlos a mano.

Zonas específicas

Presta especial atención a los frigoríficos y alimentos congelados, revísalos regularmente y ten en cuenta sus temperaturas. Tener una zona donde poder crear una bodega de vinos te dará una mayor calidad.

Herramienta para controlar el stock fácilmente

Muchos negocios de hostelería delegan los trabajos de ordenar el almacén y controlar el stock a sus trabajadores. Eso hace que no tengan el control de los alimentos que disponen e incluso llegan a realizar cálculos a mano. Toda esta desorganización supone una gran cantidad de pérdidas de stock y mermas que se transforma directamente en pérdidas económicas.

Todo esto puede solucionarse muy fácilmente con la APP de Total Food Control. Nuestro software de trazabilidad alimentaria está diseñado por expertos en seguridad alimentaria con el objetivo de facilitar el trabajo a todas las empresas de este sector. Algunos de los beneficios que han obtenido las empresas que han implementado esta APP en su sistema son: 5h de ahorro de tiempo al mes, un 15% menos de pérdida de stock y una reducción de mermas del 22%.

Además, puedes probar esta aplicación de forma gratuita durante 10 días. No esperes más y empieza hoy mismo a disfrutar de estos beneficios haciendo click en el siguiente enlace:

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Cómo reducir mermas en tu negocio de restauración

Los restaurantes de España pierden aproximadamente 255 millones de euros por la comida que se desperdicia y las mermas. Aunque cada vez hay más negocios concienciados con la reducción de mermas, hay muchos restaurantes pequeños que no realizan ningún tipo de seguimiento de la comida que se desperdicia. En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria de Barcelona, hemos desarrollado un software llamado Total Food Control que ayuda a reducir mermas y llevar un control de la trazabilidad.

¿Cómo se producen las mermas?

Las pérdidas pueden provenir de diferentes fuentes. Todos los restaurantes cuentan o deberían contar el porcentaje de artículos alimentarios que engloba la tabla de pérdidas. Por supuesto, este porcentaje debe calcularse correctamente y optimizarse al máximo. Es importante recordar que una merma es una pérdida, por lo que cuanto mayor sea el porcentaje de pérdida, más difícil es hacer que un negocio sea rentable.

Entonces, si diriges o administras un restaurante y te preocupa el costo adicional de tu menú, lo primero que debes hacer es encontrar la fuente de tus pérdidas. Analiza dónde has registrado una mayor pérdida de materias primas y qué puedes hacer para minimizar o incluso reducirla. La mayor cantidad de pérdidas suelen darse por comprar demasiado en los pedidos, almacenar los alimentos de forma incorrecta, durante la elaboración de los platos, etc.

¿Cómo se reducen las mermas?

Una vez conocemos los lugares y las causas por las que se producen las mermas, te damos algunas recomendaciones para que puedas minimizarlas:

  • Verificar que los productos se almacenan en el espacio que necesitan.
  • Registrar la cantidad y el precio de cada producto.
  • Formar al personal con los pasos que deben seguir en las recetas, manipulación de los alimentos, almacenaje…
  • Confirma que los precios de los platos son adecuados.
  • Identifica cuáles son los platos que registran una mayor cantidad de mermas.

Control de los desperdicios

Las tres áreas donde se desperdicia la comida en los restaurantes son la despensa, el área de preparación y la sala. Siempre que sea posible, comienza separando los desechos de alimentos en tres contenedores diferentes según el área a la que pertenezcan. Establece un período de prueba de una semana y mide los resultados. Un estudio de 2013 de la Universitat Autònoma de Barcelona calculó que un kilogramo de desperdicio de comida vale 3.1€, sin tener en cuenta los costes de almacenamiento o el tiempo y la energía empleados en el proceso de preparación. Calcula cuánto dinero realmente «va a la basura» y continúa con el siguiente paso para ver cómo puedes reducir este gasto.

Plan de reducción de mermas

Compra y almacenaje

Desarrolla un pronóstico de ventas planificado que tenga en cuenta lo que sabes sobre tus clientes. Las bases de cocina preparadas, como salsas, salteados o caldos, son versátiles y se pueden utilizar en una gran cantidad de platos diferentes con menos posibilidades de estropearse.

Preparación

Los chefs y sus ayudantes deben contar con las herramientas y el tiempo necesarios para una correcta preparación. Se ha demostrado que el manejo apresurado o descuidado genera más desperdicio.

Elaboración de la carta

Hay que identificar los platos que menos producen y los que más residuos traen a la cocina. Considera cambiar su tamaño, ingredientes o incluso eliminarlos del menú por completo. Devolver un plato medio lleno a la cocina supone un doble gasto: la comida desperdiciada y el esfuerzo y tiempo que lleva prepararla.

Reutilización de comida sobrante

No importa cuán cuidadoso seas en el proceso de preparación, siempre te encontrarás con sobras prefabricadas o alimentos que han sido preparados y no han tenido salida. Estos restos pueden ser reutilizados y transformados en nuevos platos, siempre que se sigan las medidas de higiene y conservación necesarias.

La sala

La buena comunicación entre el personal de cocina y el personal del restaurante es esencial para comunicar la planificación de la cocina a los comensales. Un buen camarero conocerá el estado de tu almacén y sabrá influir en los clientes para que consuman las especialidades que requieren una salida más urgente.

Herramienta para reducir mermas en la restauración

Como hemos dicho anteriormente, Total Food Control es la herramienta perfecta para llevar un control de la trazabilidad de todas las recetas, reducir mermas y ahorrar horas de trabajo. Cada vez son más las empresas que apuestan por la digitalización de procesos y consiguen buenos resultados de gestión invirtiendo muchas menos horas.

Además, Total Food Control almacena toda la información en la nube, con lo que puede consultarse desde cualquier dispositivo y lugar. También genera árboles de trazabilidad hacia adelante y hacia atrás, con el fin de dar respuesta rápida a cualquier alerta alimentaria. Puedes solicitar una prueba gratuita de 10 días de Total Food Control poniéndote en contacto con nosotros o registrandote tu mismo en el siguiente enlace:

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