Beneficios de la digitalización en restaurantes

La digitalización de los restaurantes ha ido evolucionando con el paso del tiempo hasta convertirse en un factor fundamental para su rentabilidad. Disponer de un software que ayude a optimizar procesos y ahorrar tiempo de trabajo es prácticamente indispensable para cualquier negocio de restauración. Total Food Control es una APP de trazabilidad con múltiples funciones de utilidad para tu empresa. A continuación te explicamos todos los beneficios de digitar tu restaurante con un software como Total Food Control.

¿Por qué digitalizar tu restaurante?

La digitalización se trata de gestionar el local usando herramientas digitales que permiten una coordinación más eficaz. Como ya hemos comentado, la digitalización de los restaurantes en la hostelería es un proceso sin retorno, y en lugar de quedarse atrás y dejar morir poco a poco tu negocio, es mejor adaptarse a un nuevo comienzo.

Aunque todavía quedan restaurantes tradicionales que siguen existiendo por toda su experiencia en el sector, lo cierto es que los clientes demandan un servicio rápido y eficaz, que puede conseguirse de forma muy sencilla gracias a la digitalización. Además de todas las funciones que ofrecen estas herramientas, es muy recomendable usar las redes sociales y disponer de un sitio web.

Los beneficios de digitalizar tu restaurante

Aunque digitalizar un restaurante supone una inversión inicial, sus beneficios son completamente necesarios en cualquier negocio. Aquí te explicamos cuáles son los beneficios de empezar a usar el software de Total Food Control en tu restaurante:

Llevar un control de la trazabilidad

Como hemos dicho anteriormente, Total Food Control es un software de trazabilidad alimentaria. Puedes introducir datos de tus productos, proveedores, entregas, stock y mucho más para que la aplicación genere árboles de trazabilidad hacia adelante y hacia atrás de forma automática. Además, este trabajo puede delegarse a alguno de tus trabajadores para que introduzca toda la información cuando llegue el producto y actuar de forma rápida y eficaz ante una alerta.

Reducción de mermas

Al tener un registro claro del stock y las fechas de caducidad, es mucho más sencillo controlar los productos y evitar que se caduquen o se estropeen. Además, reduce el desperdicio alimentario gracias a la gestión de stocks mínimos. Todos los datos pueden consultarse a tiempo real desde cualquier dispositivo y lugar, ya que todo se almacena en la nube.

Ahorro de tiempo al mes

Muchas empresas siguen usando métodos tradicionales de gestión como el papel o hojas de excel. Sin embargo, tener todos los productos, proveedores y procesos en el mismo lugar es fundamental para ahorrar tiempo y consultar cualquier dato rápidamente. Con Total Food Control podrás consultar o introducir datos desde cualquier dispositivo y lugar de forma intuitiva ahorrando mucho tiempo.

Optimización de procesos

Esta herramienta permite controlar los procesos de recepción, elaboración y distribución de alimentos. Formar a tus empleados para que puedan usar la APP de forma sencilla ayudará a que puedan optimizar todos estos procesos y llevarlos a cabo invirtiendo menos horas de trabajo.

El mejor software de digitalización

Total Food Control es la manera más fácil y segura de tener la trazabilidad de los alimentos 100% bajo control. Ha sido desarrollada por expertos en seguridad alimentaria y diseñada con las necesidades de las empresas alimentarias como prioridad.

Total Food Control te ayuda a gestionar toda la cadena de producción, desde la recepción de materias primas hasta la distribución, de forma cómoda y rápida. Las empresas alimentarias que ya utilizan nuestro software para gestionar la trazabilidad han conseguido reducir las mermas en un 22%, las pérdidas de stock en un 15% y ganar 5h de trabajo al mes, lo que supone un ahorro significativo de costes y recursos.

¿Te animas a dar el paso? Si quieres dejar atrás el papeleo y sumarte a la digitalización de la trazabilidad alimentaria, ¡ponte en contacto con nosotros! Nuestros técnicos estarán encantados de darte más detalles sobre qué ventajas aportará Total Food Control a tu empresa alimentaria. Solo tienes que hacer clic en el siguiente enlace o ponerte en contacto con nosotros de cualquier forma y te daremos acceso lo más rápido posible.

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Controlar el stock de cocina en la hostelería

Dentro de todas las tareas que se realizan en un negocio de hostelería, controlar el stock de la cocina es una de las más tediosas. Sin embargo, realizar un control periódico del almacén es fundamental para evitar la pérdida de stock. Con la APP Total Food Control puedes digitalizar tu negocio de hostelería y controlar el stock de tu cocina de una forma muy sencilla y rápida. A continuación te damos algunos consejos para que puedas gestionar tu almacén y reducir las pérdidas de stock.

Gestiona correctamente el almacén en la cocina

Para empezar, cada plato que servimos en nuestro local debe tener su correspondiente ficha técnica especificando los ingredientes necesarios. Para tener suficiente stock, hay que hacer un cálculo sobre nuestros clientes estimados para no quedarnos cortos ni excedernos. Obviamente, es importante tener un nivel de inventario mínimo que nos permita hacer nuestro trabajo.

También debemos tener un formulario de pedido para que podamos comprar fácilmente el formato y la cantidad adecuada para cada producto. Además, el almacén debe estar bien organizado. Cada vez que compramos un producto nuevo que todavía está en stock, debemos prestar mucha atención al poner el producto más antiguo primero y más accesible.

Esta es la forma de evitar que se caduquen los alimentos respetando su fecha de caducidad. Todo el personal debe conocer la organización del almacén y tener conocimientos sobre el control del stock para evitar que este se eche a perder. Disponer de una aplicación para llevar un control más minucioso del stock es la opción perfecta para conocer en todo momento los productos que tenemos.

Consejos para controlar tu stock en la hostelería

Además de los aspectos logísticos y técnicos de la gestión de inventario, no se pueden pasar por alto los aspectos más básicos e intuitivos de un almacén. A pesar de ser la zona más escondida del restaurante, seguir unas pautas básicas te ayudará a mantener todo el stock organizado, ahorrar tiempo, pérdidas y eliminar dolores de cabeza:

Limpieza

En primer lugar, el almacén debe estar lo más limpio posible para evitar cualquier tipo de plaga, contaminación o suciedad que pueda dañar el contenido de los envases. Una buena iluminación también es clave para encontrar rápidamente todos los productos.

Clasificación

Es fundamental evitar mezclar alimentos con otros productos, como productos de limpieza, y tener espacios diferenciados para que todo esté en orden. Clasifica los alimentos en perecederos, precocinados, duraderos, frescos, etc. De este modo se respetará el método de conservación de cada uno.

Localización

Mantenerse alejado de las zonas de basura es otro punto a favor para evitar malos olores y posibles insectos. El almacén debe ser de fácil acceso para poder mover cajas. Tener un mapa claro de la distribución espacial ayudará en el trabajo del día a día.

Colocación

Las estanterías deben organizarse siguiendo el sentido común, con productos ligeros en la parte superior y productos pesados ​​en la parte inferior. Las cajas de alimentos no deben tocar el suelo y hay que intentar mantener los artículos que más se usan en el estante del medio para tenerlos a mano.

Zonas específicas

Presta especial atención a los frigoríficos y alimentos congelados, revísalos regularmente y ten en cuenta sus temperaturas. Tener una zona donde poder crear una bodega de vinos te dará una mayor calidad.

Herramienta para controlar el stock fácilmente

Muchos negocios de hostelería delegan los trabajos de ordenar el almacén y controlar el stock a sus trabajadores. Eso hace que no tengan el control de los alimentos que disponen e incluso llegan a realizar cálculos a mano. Toda esta desorganización supone una gran cantidad de pérdidas de stock y mermas que se transforma directamente en pérdidas económicas.

Todo esto puede solucionarse muy fácilmente con la APP de Total Food Control. Nuestro software de trazabilidad alimentaria está diseñado por expertos en seguridad alimentaria con el objetivo de facilitar el trabajo a todas las empresas de este sector. Algunos de los beneficios que han obtenido las empresas que han implementado esta APP en su sistema son: 5h de ahorro de tiempo al mes, un 15% menos de pérdida de stock y una reducción de mermas del 22%.

Además, puedes probar esta aplicación de forma gratuita durante 10 días. No esperes más y empieza hoy mismo a disfrutar de estos beneficios haciendo click en el siguiente enlace:

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Cómo reducir mermas en tu negocio de restauración

Los restaurantes de España pierden aproximadamente 255 millones de euros por la comida que se desperdicia y las mermas. Aunque cada vez hay más negocios concienciados con la reducción de mermas, hay muchos restaurantes pequeños que no realizan ningún tipo de seguimiento de la comida que se desperdicia. En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria de Barcelona, hemos desarrollado un software llamado Total Food Control que ayuda a reducir mermas y llevar un control de la trazabilidad.

¿Cómo se producen las mermas?

Las pérdidas pueden provenir de diferentes fuentes. Todos los restaurantes cuentan o deberían contar el porcentaje de artículos alimentarios que engloba la tabla de pérdidas. Por supuesto, este porcentaje debe calcularse correctamente y optimizarse al máximo. Es importante recordar que una merma es una pérdida, por lo que cuanto mayor sea el porcentaje de pérdida, más difícil es hacer que un negocio sea rentable.

Entonces, si diriges o administras un restaurante y te preocupa el costo adicional de tu menú, lo primero que debes hacer es encontrar la fuente de tus pérdidas. Analiza dónde has registrado una mayor pérdida de materias primas y qué puedes hacer para minimizar o incluso reducirla. La mayor cantidad de pérdidas suelen darse por comprar demasiado en los pedidos, almacenar los alimentos de forma incorrecta, durante la elaboración de los platos, etc.

¿Cómo se reducen las mermas?

Una vez conocemos los lugares y las causas por las que se producen las mermas, te damos algunas recomendaciones para que puedas minimizarlas:

  • Verificar que los productos se almacenan en el espacio que necesitan.
  • Registrar la cantidad y el precio de cada producto.
  • Formar al personal con los pasos que deben seguir en las recetas, manipulación de los alimentos, almacenaje…
  • Confirma que los precios de los platos son adecuados.
  • Identifica cuáles son los platos que registran una mayor cantidad de mermas.

Control de los desperdicios

Las tres áreas donde se desperdicia la comida en los restaurantes son la despensa, el área de preparación y la sala. Siempre que sea posible, comienza separando los desechos de alimentos en tres contenedores diferentes según el área a la que pertenezcan. Establece un período de prueba de una semana y mide los resultados. Un estudio de 2013 de la Universitat Autònoma de Barcelona calculó que un kilogramo de desperdicio de comida vale 3.1€, sin tener en cuenta los costes de almacenamiento o el tiempo y la energía empleados en el proceso de preparación. Calcula cuánto dinero realmente «va a la basura» y continúa con el siguiente paso para ver cómo puedes reducir este gasto.

Plan de reducción de mermas

Compra y almacenaje

Desarrolla un pronóstico de ventas planificado que tenga en cuenta lo que sabes sobre tus clientes. Las bases de cocina preparadas, como salsas, salteados o caldos, son versátiles y se pueden utilizar en una gran cantidad de platos diferentes con menos posibilidades de estropearse.

Preparación

Los chefs y sus ayudantes deben contar con las herramientas y el tiempo necesarios para una correcta preparación. Se ha demostrado que el manejo apresurado o descuidado genera más desperdicio.

Elaboración de la carta

Hay que identificar los platos que menos producen y los que más residuos traen a la cocina. Considera cambiar su tamaño, ingredientes o incluso eliminarlos del menú por completo. Devolver un plato medio lleno a la cocina supone un doble gasto: la comida desperdiciada y el esfuerzo y tiempo que lleva prepararla.

Reutilización de comida sobrante

No importa cuán cuidadoso seas en el proceso de preparación, siempre te encontrarás con sobras prefabricadas o alimentos que han sido preparados y no han tenido salida. Estos restos pueden ser reutilizados y transformados en nuevos platos, siempre que se sigan las medidas de higiene y conservación necesarias.

La sala

La buena comunicación entre el personal de cocina y el personal del restaurante es esencial para comunicar la planificación de la cocina a los comensales. Un buen camarero conocerá el estado de tu almacén y sabrá influir en los clientes para que consuman las especialidades que requieren una salida más urgente.

Herramienta para reducir mermas en la restauración

Como hemos dicho anteriormente, Total Food Control es la herramienta perfecta para llevar un control de la trazabilidad de todas las recetas, reducir mermas y ahorrar horas de trabajo. Cada vez son más las empresas que apuestan por la digitalización de procesos y consiguen buenos resultados de gestión invirtiendo muchas menos horas.

Además, Total Food Control almacena toda la información en la nube, con lo que puede consultarse desde cualquier dispositivo y lugar. También genera árboles de trazabilidad hacia adelante y hacia atrás, con el fin de dar respuesta rápida a cualquier alerta alimentaria. Puedes solicitar una prueba gratuita de 10 días de Total Food Control poniéndote en contacto con nosotros o registrandote tu mismo en el siguiente enlace:

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¿Cómo puede ayudar Total Food Control a tu Hotel?

¿Conoces los beneficios de digitalizar tu empresa? El software de Total Food Control está creado específicamente para dar solución a todas las necesidades de las empresas alimentarias. En este artículo te explicamos las características de este software junto a los beneficios que puede proporcionar a tu negocio de restauración. No esperes más y empieza a usar Total Food Control completamente gratis durante 10 días para disfrutar de todas sus funcionalidades.

¿Qué es Total Food Control y para qué sirve?

Total Food Control es un software de trazabilidad alimentaria eficaz, intuitivo y económico desarrollado por expertos en seguridad alimentaria de Proacciona. Está desarrollado y creado pensando en las necesidades que pueden tener las empresas alimentarias. Total Food Control es la manera más sencilla y segura de tener la trazabilidad alimentaria 100% bajo control y empezar a digitalizar tu empresa.

Las pymes alimentarias que ya usan esta app han reducido sus mermas en un 22%, han ahorrado 5h de tiempo al mes y han reducido en un 15% la pérdida de stock. El software de Total Food Control no sirve únicamente para llevar un control de la trazabilidad alimentaria, sino que también te ayuda a gestionar todo el ciclo de vida del alimento, desde la elaboración hasta la distribución de una forma muy cómoda y sencilla.

Beneficios de usar Total Food Control

Como hemos dicho anteriormente, implementar Total Food Control en tu hotel o negocio de restauración proporcionará un montón de ventajas. A continuación te explicamos los principales beneficios de digitalizar tu empresa con este software de trazabilidad alimentaria.

Genera árboles de trazabilidad

Uno de los principales beneficios de este software es que te permite añadir todos los datos de los alimentos, tus clientes y los proveedores. Gracias a eso, genera automáticamente árboles de trazabilidad hacia adelante y hacia atrás para tener un seguimiento de tus recetas.

Reducción de mermas

Total Food Control permite tener un control de las mermas en los procesos de producción, almacenaje y stocks. Algunas de las pymes alimentarias que ya han empezado a usar nuestro software han podido notar una reducción de mermas del 22%. Puedes hacer click aquí para escuchar la opinión de estas empresas.

Ahorro de tiempo al mes

Al ser un software muy intuitivo, las empresas que han empezado a usarlo no tienen que dedicar tantas horas de trabajo a llevar un control de la trazabilidad de sus productos. Algunos datos dicen que pueden llegar a ahorrar hasta 5 horas de trabajo al mes.

Optimización y reducción de costes

Otra de sus ventajas es que te permite controlar todos los procesos de la cadena de producción alimentaria de forma muy sencilla. Dispone de tres módulos: compras, producciones y ventas. Cada uno está adaptado a los puestos de trabajo claves, con lo que los optimiza y minimiza riesgos.

Personalizable y siempre accesible

La app es muy flexible, ya que se adapta sin problemas a todo tipo de empresas alimentarias independientemente de su tamaño, el sector o su actividad. Además, todo el volumen de datos se almacena en la nube, con lo que se puede acceder en cualquier momento y lugar.

Obtén Total Food Control gratis

Ahora que ya conoces todas las características del software de trazabilidad alimentaria Total Food Control, solo tienes que empezar a usarlo. Te damos la opción de empezar con una prueba gratuita de 10 días para que puedas ver su funcionamiento de primera mano y si encaja con las necesidades de tu empresa. Para solicitar tu prueba gratis de Total Food Control puedes ponerte en contacto con nosotros o hacer click en el siguiente enlace y registrarte tú mismo.

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Cómo controlar la presencia de gluten en la hostelería

Uno de los riesgos más importantes a tener en cuenta por parte del equipo de cocina de un establecimiento del sector hostelero son los alérgenos, puesto que no tomar las medidas de higiene, manipulación e información adecuadas puede poner en peligro la salud de los clientes.

El gluten es uno de ellos y de los más difíciles de gestionar, puesto que muchos alimentos preparados llevan gluten, aunque a primera vista no lo parezca.

De acuerdo con un artículo publicado en el Diari Ara recientemente, menos de un 1% de los establecimientos de restauración en Cataluña son aptos para celíacos. De hecho, desde el 2014 han aumentado en más de un 600% las reclamaciones por intoxicaciones.

En el artículo se hace eco de que, aunque en los últimos años ha aumentado el número de restaurantes que ofrecen opciones sin gluten, en Cataluña solo 323 están acreditados como aptos para celíacos (menos de un 1% del total). En Barcelona, en concreto, la situación es similar, puesto que, según datos de la Asociación de Celíacos de Cataluña, de los 1.270 restaurantes que ofrecen opciones sin gluten, únicamente 79 son realmente seguros.

Según la Asociación, esto se debe a que muchos de los establecimientos no tienen en cuenta la contaminación cruzada durante la preparación de alimentos y, por lo tanto, acaban sirviendo comidas con trazas de gluten. Además, aseguran que más del 80% de los establecimientos que ofrecen comida sin gluten no cumplen el reglamento europeo sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y sobre el etiquetado de los productos sin gluten en productos no envasados, cosa que también hace incrementar las cifras por intoxicaciones.

A medida que se acerca el verano, incrementa el número de personas que comen fuera de casa, con lo que se deben reforzar los recursos para controlar la presencia de gluten en la hostelería.

A continuación, te damos algunos consejos que están en línea con las medidas que deben tomarse para gestionar los alérgenos en la industria alimentaria que te explicamos en este otro artículo.

Formación del personal

Especialmente en verano, en que hay una alta rotación del personal, es imprescindible asegurarse que toda la plantilla cuenta con formación actualizada en buenas prácticas higiénicas, manipulación de alimentos y control de alérgenos, para eliminar el riesgo de contaminación cruzada en las cocinas.

En Proacciona ofrecemos cursos de formación tanto online como de forma presencial para adaptarnos a las necesidades de tu negocio. Aquí encontrarás toda la información.

Buena comunicación entre comedor y cocina

Con tal de evitar intoxicaciones por alérgenos como el gluten es muy importante que haya un buen sistema de comunicación entre el comedor y la cocina.

Esta comunicación debe ser bidireccional, es decir, el personal del comedor debe preguntar sobre posibles alergias y notificarlas inmediatamente a cocina, así como conocer los alérgenos que pueden contener los diferentes platos del menú.

Del mismo modo, la cocina debe informar al personal del comedor sobre cualquier modificación en la preparación de alimentos que implique algún alérgeno, así como asegurarse que el plato libre de alérgenos que se entrega al personal de comedor es el correcto.

Gestión de materias primas

En la ficha técnica de cada materia prima debe anotarse la presencia o ausencia de cualquier sustancia alergénica. Con esta información, se puede hacer una tabla que relacione todas las materias primas con sus alérgenos.

Con nuestra App Total Food Control puedes llevar este registro de forma fácil y automatizada, así como controlar en todo momento los alérgenos que puede contener cada preparación. Elaborats Milà, que elabora magdalenas y productos de bollería sin gluten, ya hace tiempo que usa nuestro software de trazabilidad para, entre otras cosas, controlar que todos los productos que ponen en el mercado son seguros para personas celíacas. Te lo explican en este vídeo.

Por otro lado, para reducir el riesgo de contaminación por gluten, como menor sea el porcentaje de producto ya procesado por la industria alimentaria en la cesta de la compra mejor, ya que muchos alimentos procesados llevan gluten, aunque no lo parezca a simple vista.

Así mismo, para gestionar el almacén y las neveras de tu negocio de manera simple y tener controlados los alimentos que pueden contener gluten, especialmente una vez abiertos y conservados en un envase que no es el original, es muy útil contar con sistemas de etiquetado específicos, como los que encontrarás en nuestra página web.

Evitar la contaminación cruzada

Como te comentábamos al principio, uno de los puntos clave para asegurar que no hay trazas de gluten en un alimento es evitar la contaminación cruzada. Para ello, formar a tu personal en esta área es imprescindible. Aquí encontrarás más información.

En este curso se explican las medidas que deben tomarse en una cocina para evitar la contaminación cruzada, como por ejemplo tener áreas, líneas de preparación y almacenes completamente separados, así como las demás prácticas que te explicamos en este otro artículo.

Procesos de limpieza

Incluso la presencia de pequeñas cantidades de gluten puede tener consecuencias graves, por eso se debe prestar mucha atención durante los procesos de limpieza. Pautas como la preferencia por sistemas de limpieza en húmedo en lugar de seco y contar con equipos de limpieza específicos y diferenciados para cada tipo de alérgeno que se limpie, son imprescindibles.

Además, una etapa importante a considerar es la validación, es decir, comprobar si el proceso elimina los alérgenos con éxito mediante el análisis de los platos preparados tras la limpieza.

Declaración en el menú

El Reglamento UE 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor en el etiquetado es la legislación de referencia en el Real Decreto 126/2015 sobre la información alimentaria de los alimentos que se venden sin envase, entre los que se incluyen los que se sirven en el sector hostelero.

Por ello, del mismo modo que en el envase de un alimento deben mencionarse los alérgenos, debe hacerse lo mismo en los menús de bares, restaurantes y hoteles. Una manera visual y sencilla de alertar a los consumidores con alergia o intolerancia al gluten es mediante el uso de iconos, ya sea en el menú o en una tabla de alérgenos en la que se detalle para cada plato la ausencia o presencia de cualquier alérgeno.

Además, como mencionábamos antes, también es recomendable que el personal de sala esté informado y formado sobre los ingredientes de cada plato, sobre todo de aquellos que pueden provocar una reacción alérgica o intolerancia, como el gluten, así como de su proceso de elaboración.

Plan APPCC

Todos estos puntos deben tenerse en cuenta en la implantación del plan APPCC, imprescindible para identificar los riesgos que puedan llevar a la contaminación por gluten y determinar las medidas necesarias para ofrecer alimentos seguros. Desde Proacciona hacemos auditorías APPCC en el sector de la hostelería para asegurarnos que todos estos riesgos estén bajo control y, en caso contrario, aplicar medidas de corrección. Aquí encontrarás más información.

Esperamos que este artículo te haya ayudado a esclarecer dudas y a tener más claro qué medidas deberías implantar para asegurar que tu establecimiento hostelero es apto para celíacos.

Si quieres más información sobre cómo puede ayudarte nuestra App Total Food Control, nuestros cursos de formación o nuestros servicios de consultoría en APPCC, rellena el formulario de contacto y nos pondremos en contacto contigo lo más rápido posible.

Cómo reducir el Desperdicio Alimentario en la Hostelería

El sector de la hostelería es uno de los que tiene un mayor desperdicio alimentario. Esto supone grandes pérdidas económicas para la empresa. En Proacciona, consultoría de seguridad alimentaria en Barcelona, te damos una serie de consejos y acciones para reducirlo. En este artículo te explicamos cómo reducir el desperdicio alimentario en las diferentes etapas de compra, almacenaje, cocina, etc.

Consejos para reducir el desperdicio alimentario en hostelería

Optimiza el proceso de compra de los alimentos

  • Construye una relación y comunicación con tus proveedores: Llega a un acuerdo sobre las características del producto, el peso y las dimensiones que necesitas.
  • Utiliza productos locales de la temporada: Según los expertos, dos tercios de los alimentos se echan a perder antes de llegar a los consumidores debido a deficiencias en el transporte y la conservación.
  • Tus pedidos deben estar basados en el pronóstico de ventas: Es una forma de tener un historial de las ventas y animará a tus clientes a reservar mesas con antelación.
  • Compra y proporciona envases de bebidas que estén en línea con las necesidades del cliente: Por ejemplo, ofrece a tus comensales botellas de agua pequeñas en lugar de botellas de 1,5 l.

Buena gestión del almacén y los stocks

  • Usa recipientes pequeños: A veces, los tamaños más grandes son más baratos, pero solo si el producto se usa a diario.
  • Realiza un control de inventario efectivo: Controla las fechas de caducidad, rotación de géneros, adapta los pedidos al consumo real…
  • Las condiciones de almacenamiento y conservación de un producto deben mantenerse respetando la cadena del frío.
  • Congela y envasa al vacío tus productos: Te ayudará a utilizar el producto eficientemente para lograr una mejor vida útil y anticipar el trabajo.

Planifica el menú para definir una oferta

  • Escribe una carta breve: Con pocos platos habrá menos productos diferentes que se almacenan y es menos probable que se acaben desperdiciando.
  • Usa el mismo producto en múltiples recetas.
  • Utiliza el menú del día para usar productos que están a punto de caducar: Recuerda que el primer producto en entrar debe ser el primero en salir.
  • Añade los platos de más éxito a tu carta y comprueba la aceptación de nuevas recetas: Si has tenido catas previas con el personal, además de saber lo que ofrecen a los clientes, puedes quitar los platos que no os gusten.
  • Ajusta el tamaño de los platos según las necesidades de los clientes: A nadie le gusta que sobre la mitad de su plato. Puedes ofrecer raciones más reducidas o un menú infantil.

Elaboración de platos

  • Respeta tus escandallos y recetas previamente preparados: Así tendrás un control de las cantidades exactas de cada ingrediente en cada plato.
  • Es mejor priorizar la calidad sobre la cantidad.
  • Evita decoraciones innecesarias o desproporcionadas en los platos.
  • Manipula correctamente los productos: Utilizar el equipo más adecuado y eficiente te ayudará a evitar pérdidas.
  • Usa diferentes técnicas de cocción para un mismo producto: De este modo puedes usarlo en diferentes platos sin que tus clientes lo noten.
  • Aprovecha los restos: Las partes sobrantes de algunos productos pueden usarse para hacer caldos, salsas, etc.

Involucra a tus clientes

  • Informa a tus clientes sobre las acciones que realizas para evitar el desperdicio.
  • Ser transparente te ayudará a recibir críticas positivas: Explicar el motivo de un menú limitado o solo ofrecer ciertos productos de temporada es la capacidad de utilizar productos frescos y reducir el desperdicio de productos.
  • Facilita la reserva anticipada: Así podrás realizar predicciones de compra.
  • Anima a que se lleven las sobras: Ofrece bolsas o envases adecuados para que los clientes puedan llevarse lo que no han consumido.

Buena gestión del servicio tipo buffet

  • La disposición de los productos en el buffet: Aprovecha mejor los productos que no se pueden reutilizar. Por ejemplo, evitar colocar pan al inicio de una ruta o colocar productos más visibles y accesibles que queremos vender.
  • Ajusta la producción del buffet: Puede variar en función al consumo diario y las necesidades.
  • No reponer el buffet en el último cuarto de hora: No expongas todo el producto desde el principio. Reemplazar según el consumo durante el servicio ayuda a mantener el resto del producto en óptimas condiciones de almacenamiento.

Reduce el desperdicio alimentario con Total Food Control

Total Food Control es un software de trazabilidad diseñado por los expertos en seguridad alimentaria de Proacciona. Implementar este programa en tu empresa te ayudará a optimizar procesos, reducir mermas y evitar el desperdicio alimentario. Hace más de 15 años que ayudamos a empresas del sector hotelero a tener bajo control todo lo relacionado con la seguridad alimentaria. Además, puedes obtener una prueba completamente gratuita de 10 días de Total Food Control. Para ello, solo tienes que ponerte en contacto con nosotros o registrarte tu mismo haciendo click en el siguiente enlace:

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Cómo controlar las caducidades en la hostelería

La caducidad es uno de los indicadores más importantes a tener en cuenta para garantizar la seguridad de los comensales y reducir costes. Por ello, con tal de gestionar las caducidades correctamente y optimizar la vida de los alimentos, es imprescindible llevar un control correcto de la trazabilidad.

Después de los costes de personal, el gasto en compras de alimentos es el de mayor peso en el sector de la restauración. Si no se lleva una correcta gestión del stock, se acaban desperdiciando muchos alimentos que caducan y deben tirarse a la basura. Además, desconocer los productos que se tienen en stock y sus fechas de caducidad, nos puede llevar a hacer compras innecesarias y a gastar dinero en vano.

Beneficios de gestionar las fechas de caducidad correctamente

Como te comentábamos, la fecha de caducidad ayuda a determinar cuánto duran los alimentos en perfectas condiciones, y consecuentemente, a gestionar la trazabilidad, tarea obligatoria para cualquier negocio que trabaja con alimentos.

Hacerlo correctamente, proporcionará varios beneficios a tu empresa:

  • Te ayudará a controlar mejor el stock de materias primas, con lo que evitarás tirar a la basura productos caducados y generar desperdicios innecesarios, y, por tanto, ahorrarás costes.
  • Garantiza que tus clientes disfruten de una experiencia segura y sin riesgos. En caso de intoxicación o de detectarse una alerta alimentaria, tener el registro adecuado facilita la identificación del origen del problema e incluso puede ayudar a demostrar que el error no se ha producido en tu cocina.

Fecha de caducidad, fecha de consumo preferente y alimentos exentos

No todos los alimentos deben llevar fecha de caducidad, pero aquellos que la tienen, son en los que deberemos poner más atención, puesto que su consumo una vez superada dicha fecha puede poner en peligro la salud de los consumidores. En este artículo, te explicamos qué fecha debe llevar cada tipo de alimento.

Es importante tener claro que la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente son aplicables cuando los alimentos se mantienen en su embalaje original y se conservan de la misma forma en que han sido distribuidos. Una vez abierto el envase, la duración del alimento es menor a la indicada y el equipo de cocina deberá guiarse con lo que establezca el manual APPCC de su establecimiento.

Otra norma a seguir para gestionar las caducidades y el stock en la hostelería es el concepto FIFO, que significa first in, firstout, es decir, aquellos alimentos que se reciben primero, son los primeros que deben usarse para elaborar los platos.

Cómo controlar las caducidades en la hostelería

El control de las caducidades debe realizarse desde que los alimentos llegan al establecimiento hostelero, hasta que se utilizan para preparar las comidas, pero puede dividirse en dos fases:

Fase de recepción

Cuando los proveedores entregan los alimentos y antes de proceder a su almacenamiento debe hacerse lo siguiente:

  • Revisar el producto y el etiquetado: comprobar que los productos están en buen estado y no están caducados, con fugas en el embalaje o se observe que se ha roto la cadena de frío (por ejemplo, si hay escarcha en congelados o tonos y olores raros en refrigerados).
  • Empezar el control de la trazabilidad: guardar y archivar las facturas y albaranes de todos los productos, donde consten los números de lote.
  • Registrar la fecha de llegada, la temperatura y el lote de cada producto, especialmente cuando el transportista no entrega el albarán.

Fase de seguimiento de caducidades y gestión del etiquetado

Como comentábamos antes, cualquier manipulación de un alimento puede alterar su calidad y su tiempo de consumo en buen estado. Por ello, es imprescindible hacer un seguimiento de los productos y llevar un buen control de la trazabilidad para garantizar la seguridad de los alimentos que se sirven a los comensales.

En esta tabla indicamos la fecha aproximada de conservación para cada tipo de alimento:

La importancia del etiquetado

El etiquetado permite tener los alimentos identificados en todo momento y controlar el tiempo que queda para usarlos en la preparación de platos sin peligro para la seguridad alimentaria.

Según el tamaño y el ritmo de trabajo del establecimiento del sector de la hostelería, pueden utilizarse distintos métodos de seguimiento, pero estos son los más habituales:

  1. Sistema de etiquetas: El uso de etiquetas adhesivas en las que se pueda anotar las fechas de caducidad y manipulación (apertura, cocción, congelado o refrigeración) es un método muy útil para tener claro si el producto está en buen estado al comparar las fechas con los tiempos de conservación recomendados en la tabla anterior. En nuestra página web encontrarás diferentes tipos de etiquetas que te facilitarán esta tarea.
  2. Registros de elaboración: Al igual que al recibir las materias primas, se puede realizar otro registro al cocinar los platos, incluyendo los productos y lotes utilizados. Puesto que ambas son tareas que llevan su tiempo y en las que no deben cometerse errores para evitar problemas de salud pública, lo mejor es automatizar este proceso con nuestra App Total Food Control. Haz clic aquí para descubrir cómo puede ayudarte.

Además, también es recomendable hacer un seguimiento periódico como parte del trabajo dentro de la cocina. Para los productos refrigerados, las tareas de revisión deberían realizarse cada 1-2 días, para los congelados 1-2 veces por semana y para los no perecederos, como conservas, legumbres o especias, cada 15 días.

Consejos adicionales para controlar las caducidades en la hostelería

Además de contar con los sistemas de gestión y revisión de caducidades explicados en este artículo, estás son algunas consideraciones a tener en cuenta para gestionar mejor las caducidades en tu negocio de hostelería:

  • Planifica bien las compras de materias primas.
  • Vigila con la caducidad de los productos que están en oferta.
  • Apuesta por productos de temporada.
  • Almacena correctamente los alimentos según sus características.
  • Envasa y guarda correctamente los platos elaborados en tu establecimiento.

¿Te ayudamos?

En Proacciona somos expertos en seguridad alimentaria y trazabilidad. Hace más de 15 años que ayudamos a empresas del sector de la hostelería a tener bajo control todos aquellos elementos que pueden poner en riesgo la seguridad y calidad de los productos que ofrecen, y a optimizar procesos y recursos. Con nuestra App Total Food Control podrás gestionar la trazabilidad de forma fácil y automatizada, ahorrando tiempo y potenciales errores. Rellena el formulario que encontrarás a continuación y nos pondremos en contacto contigo.

Consejos para gestionar mermas en la hostelería

Gestionar correctamente los alimentos de nuestra cocina es fundamental para optimizar los recursos de cualquier restaurante. La rentabilidad de un restaurante en el sector de la hostelería depende de pequeños detalles en la gestión del día a día. Desde Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria en Barcelona, queremos ayudarte a combatir el desperdicio alimentario y hacer que tu negocio sea mucho más rentable y seguro.

Tipos de mermas en hostelería

Podemos diferenciar dos tipos de mermas: la merma operativa y la merma natural. Estos dos grupos permiten gestionar tus platos de una forma más precisa y evitar grandes pérdidas económicas en tu negocio de hostelería:

  • Merma operativa: Aquí englobamos todas las pérdidas que vienen por errores de elaboración, cálculos incorrectos y todo lo que esté ligado al factor humano mientras se cocina o transforma el producto.
  • Merma natural: En este grupo podemos identificar los productos que caducan (aperitivos envasados, bebidas…) y los productos perecederos crudos como la carne, el pescado, frutas y verduras.

¿Cómo se calculan las mermas?

Lo primero que hay que tener claro es que las fuentes de pérdidas son diversas. Es decir, ocurre en los diferentes pasos que realiza el dueño de un restaurante, desde que compra un producto hasta que lo sirve a los clientes.

Así que lo primero que hay que hacer es identificar en qué partes del proceso se producen estas pérdidas. Crear una tabla de mermas es una buena opción para calcular las pérdidas generadas por cada producto. Es decir, qué porcentaje de cada producto acaba en la basura y por tanto se desperdicia. Esto nos dará una visión detallada de las pérdidas y analizará con qué alimentos tenemos que ser más estrictos.

¿Dónde se producen las mermas?

Las mermas pueden proceder de diferentes procesos y espacios. Se deben analizar todas las fases por las que pasan los alimentos para localizar donde se producen la mayor cantidad de mermas. A continuación te explicamos cuáles son algunas de las fases que se deben analizar y optimizar en profundidad.

Recibimiento de la materia prima:

Si compramos demasiado producto (más del que realmente necesitamos), no podremos venderlo. La relación entre lo que recibimos de los proveedores (nuestros pedidos) y lo que finalmente vendemos a los clientes debe analizarse constantemente.

Almacenamiento de los alimentos:

Todos los productos deben estar en buenas condiciones a su llegada a nuestras instalaciones. Estas condiciones incluyen: temperatura adecuada, colocación y protección. Si no se cumplen estas condiciones, se acortará la vida útil del producto.

Preparación y presentación de los platos:

Se generan muchos desechos al preparar los platos. Muchas veces, las pérdidas se producen por desconocimiento porque no se valora la pertinencia de elegir la medida cuantitativa adecuada. La formación de profesionales de la cocina con un enfoque claro en el campo del cuidado eficiente de los alimentos es fundamental.

Post-servicio:

Podemos seguir buscando desperdicios cuando los clientes salen del restaurante. Si los comensales siempre dejan algunos de nuestros platos con sobras, puede que las cantidades no sean las óptimas.

Claves para reducir mermas en hostelería

Conociendo las principales causas por las que se producen pérdidas, te hemos preparado algunos tips para ayudarte a reducirlas. Sigue nuestros consejos para empezar a controlar todos los productos que intervienen en la elaboración de un plato y gestionarlos de la mejor forma posible para reducir las mermas.

Formación del personal

Es imprescindible que las personas encargadas de preparar los platos sepan los pasos que tienen que seguir en la receta y cómo tienen que manejar y utilizar adecuadamente los ingredientes. Por lo tanto, asegurarse de que la receta sea precisa ayuda a minimizar el consumo de producto.

Almacenamiento e inventario

Es importante tener un control exhaustivo sobre la recepción de los productos para que se pueda verificar que están intactos. No obstante, también hay que verificar que se almacenen en el espacio requerido y con óptimas garantías de refrigeración.

Adaptar el menú y promocionarlo

Confirma que tus platos tengan un buen precio para asegurarte de que las mermas no se deban a que no se venden como se esperaba. De todos modos, con la información correcta, puedes evaluar la posibilidad de eliminar los platos menos rentables del menú o diseñar promociones más personalizadas para fomentar las ventas y evitar la caducidad del producto.

Todo lo que debes saber sobre la Trazabilidad en la Hostelería

La trazabilidad es un término muy importante en el sector de la hostelería. Tener un control de los alimentos es imprescindible para garantizar la seguridad alimentaria y actuar de forma rápida ante una alerta. En este artículo te explicamos todo lo que debes saber sobre la trazabilidad alimentaria para que puedas gestionarla correctamente y garantizar la seguridad a todos tus clientes.

¿Qué es la trazabilidad alimentaria?

Empecemos por lo básico, podemos definir la trazabilidad alimentaria como el proceso que nos permite rastrear un alimento desde su origen, pasando por todos sus procesos hasta llegar al consumidor.

Esto nos permite comprender todas las etapas de producción, transformación y distribución de alimentos. Además, también es adecuado para piensos, animales comestibles y sustancias añadidas a los alimentos. Los sistemas de trazabilidad son clave para mantener la seguridad alimentaria y, si se detecta una alarma, pueden utilizarse para saber en qué etapa se originó el problema.

Tipos de trazabilidad en la hostelería

Para rastrear un producto desde su origen hasta su comercialización, es necesario registrar su información en varias etapas. Podemos dividir la trazabilidad alimentaria en 3 fases según el punto en el que se encuentre el producto. A continuación te explicamos los diferentes tipos de trazabilidad alimentaria en el sector de la hostelería:

  • Hacia atrás: Permite saber datos sobre los productos que entran en nuestra empresa y quiénes son sus proveedores.
  • Interna: Nos ayuda a llevar un control y rastrear los productos dentro de nuestra propia empresa o industria.
  • Hacia adelante: Se aplica a los productos que salen de nuestra empresa y permite saber a dónde se ha vendido o distribuido un lote determinado.

La importancia de la trazabilidad en un restaurante

Gestionar la trazabilidad correctamente es necesario para garantizar la seguridad alimentaria. En el caso de que un cliente sufra una intoxicación alimentaria por un alimento que no estaba en las condiciones adecuadas, la trazabilidad permite rastrear todo el proceso del producto y averiguar de dónde viene el problema.

El fallo puede venir de nuestro proceso de manipulación y almacenaje del alimento o de cualquier otro punto de la cadena de producción. La trazabilidad permite conocer todo el recorrido y determinar en qué fase se ha dado el error y cuáles son los productos afectados.

¿Cómo gestionar la trazabilidad en un restaurante?

Para gestionar correctamente la trazabilidad alimentaria en tu restaurante, debes conocer la forma de identificación de todos los alimentos. Por norma general, se usa la tecnología RFID o códigos de barras para disponer de la información de forma sencilla. Para llevar un control de todos los productos del local, es necesario tener muy presente el etiquetado de los alimentos y realizar nuestro propio etiquetado interno con toda la información que necesitemos.

Total Food Control es un software desarrollado por expertos en seguridad alimentaria que te ayudará a llevar un control de la trazabilidad de forma muy sencilla. Además de ahorrar tiempo en estos procesos, podrás acceder a los datos de tus productos desde cualquier lado, ya que los datos se almacenan en la nube. También ayuda a reducir las mermas tanto en almacenaje como en producción, lleva un control exhaustivo de los alérgenos y genera árboles de trazabilidad automáticamente.

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¿Cómo es la trazabilidad alimentaria de los huevos de gallina?

Los huevos son uno de los alimentos más polémicos en términos de seguridad alimentaria. Las técnicas de trazabilidad alimentaria ayudan a evitar y minimizar los peligros a los que se exponen los consumidores de este producto. No obstante, existen muchas dudas sobre la forma en la que se deben conservar, el código que llevan escrito, etc. En este artículo te explicamos todo lo que debes saber sobre la trazabilidad de los huevos de gallina.

Los huevos de gallina y su Trazabilidad

En el caso de los huevos, la trazabilidad se controla desde la propia granja. Todos los detalles de la producción tienen lugar allí. Desde el origen de las aves y piensos, hasta los controles sanitarios implementados y otros factores que afectan o pueden afectar la seguridad alimentaria. La trazabilidad alimentaria de los huevos de gallina pasa por estos elementos:

  • Granja: Es uno de los principales sitios de producción porque además de conocer los diferentes controles de sanitización que se realizan, también sabes de dónde vienen las aves y qué alimento comen.
  • Centro de Empaque: Primero, registras el origen y destino de cada envío que ha sido enviado. Es fundamental que los envases estén marcados con registro e información de higiene que permita la trazabilidad total del producto en el momento exacto.

Objetivos de la Trazabilidad en los huevos de gallina

Todos los sistemas usados para llevar a cabo el seguimiento de la trazabilidad hacia adelante y hacia atrás de los productos de una empresa alimentaria, debe cumplir con los siguientes objetivos:

  • Conseguir un alto nivel de protección de la salud y la vida de las personas.
  • Evitar que se lleven a cabo prácticas engañosas o fraudulentas.
  • Evitar la adulteración de los alimentos.
  • Proteger el interés de los consumidores incluyendo prácticas justas en el comercio de alimentos.
  • Evitar cualquier tipo de práctica que pueda engañar al consumidor.

Consejos para la seguridad alimentaria

No solo se debe controlar todo el proceso de producción y distribución de los huevos de gallina, sino que una vez en casa, se deben seguir ciertas pautas para mantener la seguridad de los alimentos. Por ello, te ofrecemos una serie de consejos que te ayudarán a mantener tus alimentos seguros:

  • Los huevos deben conservarse en el frigorífico para mantener unas condiciones de calidad perfectas.
  • El frigorífico debe limpiarse periódicamente para que los alimentos no contaminen el medio ambiente. Los olores fuertes también pueden afectar los huevos.
  • No laves los huevos antes de guardarlos, aunque se recomienda hacerlo antes de usarlos.
  • No dejes productos elaborados con huevo (mayonesa, tortillas, salsas…) a temperatura ambiente durante más de dos horas.
  • No uses huevos con cáscaras rotas o apariencia inusual.
  • Lávate las manos antes y después de manipularlos.
  • No uses la cáscara para separar las yemas ni rompas el huevo en el borde del recipiente que vayas a usar.

¿Cómo se clasifican los huevos?

Primero, los huevos se dividen en categorías A y B. Si miras en el supermercado verás que todos son de categoría A ya que solo estos están autorizados para la venta y el consumo humano. La Clase B por sí sola no cumple los requisitos necesarios, es apta para la industria alimentaria y realizará el tratamiento necesario para eliminar cualquier riesgo.

También se muestra la información de registro del centro de envasado, lo que la hace rastreable para que, en caso de emergencia, se puedan tomar medidas inmediatas para retirar todos los huevos afectados del mercado.

Por otro lado, en el propio huevo podemos encontrar el código impreso. El primer número indica cómo se criaron las gallinas y va de 0 a 3:

0: Para los huevos de producción ecológica.
1: Son los huevos de gallinas camperas
2: Huevos de gallinas criadas en el suelo
3: Determina los huevos de gallinas que se han criado en una jaula.