El malbaratament alimentari al canal HORECA representa un dels principals reptes per a restaurants, hotels, cafeteries i empreses de restauració. Una planificació inadequada de les compres, una mala gestió de l’estoc, la preparació excessiva d’aliments o les sobres generades durant el servei poden provocar pèrdues importants de producte.

Reduir aquest malbaratament no només permet disminuir costos i aprofitar millor les primeres matèries, sinó que també contribueix a millorar la sostenibilitat i l’eficiència de l’establiment.

On es genera el malbaratament alimentari a HORECA?

El malbaratament alimentari es pot produir en diferents etapes de l’activitat d’un establiment HORECA, des de la recepció de les primeres matèries fins al moment en què els plats arriben al consumidor. Identificar en quins punts es generen les pèrdues és fonamental per poder establir mesures eficaces per reduir-les.

Els principals punts en què es pot generar malbaratament són:

• Compra i recepció de primeres matèries: una planificació incorrecta de les compres pot provocar l’adquisició de quantitats superiors a les necessàries. També es poden produir pèrdues per productes rebuts en condicions inadequades.
• Emmagatzematge i conservació: una rotació dolenta de l’estoc, temperatures incorrectes, envasos deteriorats o un control insuficient de les dates de caducitat i consum preferent.
• Preparació i elaboració: durant la manipulació dels aliments es generen retallades, restes i minves. A més, una preparació excessiva respecte de la demanda real pot provocar importants quantitats de producte sobrant.
• Servei i exposició: els aliments preparats que romanen massa temps exposats o que no es poden conservar i reutilitzar de forma segura poden acabar convertint-se en desaprofitament.
• Sobres dels clients: unes racions massa grans o plats que no s’ajusten a les preferències dels consumidors, poden incrementar la quantitat d’aliments que tornen sense consumir.

Principals causes del malbaratament alimentari a HORECA

1. Mala planificació de les compres: adquirir quantitats superiors a les necessàries pot provocar acumulacions de productes que finalment no arriben a fer-se servir.
2. Previsió incorrecta de la demanda: preparar més aliments dels que realment se serviran genera excedents, especialment en establiments amb una demanda variable.
3. Gestió deficient de l’estoc: no controlar correctament les existències, els lots o les dates de caducitat i consum preferent augmenta el risc d’haver rebutjat productes.
4. Conservació inadequada: errors a les temperatures, condicions d’emmagatzematge incorrectes o problemes amb els envasos poden reduir la vida útil dels aliments.
5. Producció excessiva: elaborar grans quantitats amb massa antelació o sense ajustar-se al nombre previst de clients, pot generar aliments preparats que finalment no es consumeixen.
6. Racions massa grans: servir quantitats superiors a les que habitualment consumeix el client incrementa les sobres als plats.
7. Manca d’aprofitament dels aliments: no utilitzar adequadament determinades parts aprofitables de les primeres matèries pot generar minves innecessàries durant la preparació.
8. Manca de formació i procediments: si el personal no disposa d’instruccions clares sobre emmagatzematge, rotació de productes, manipulació o gestió d’excedents, augmenta la probabilitat de generar desaprofitament.

Com reduir el malbaratament alimentari al canal HORECA

Reduir el malbaratament alimentari requereix actuar sobre tot el procés, des de la planificació de les compres fins al servei al client. Per això, els establiments HORECA poden aplicar diferents mesures que permetin aprofitar millor els aliments i evitar pèrdues innecessàries.

Algunes de les principals bones pràctiques són:

• Planificar les compres segons la demanda: analitzar-ne el consum habitual i les previsions de clients permet ajustar les comandes i evitar un excés d’existències.
• Millorar la gestió de l’estoc: conèixer en tot moment quins productes hi ha disponibles i les seves dates facilita una rotació correcta i evita que els aliments romanguin emmagatzemats més temps del necessari.
• Aplicar els sistemes FIFO i FEFO: prioritzar la utilització dels productes que porten més temps emmagatzemats o la data de caducitat dels quals està més propera ajuda a reduir les pèrdues.
• Controlar les condicions de conservació: mantenir les temperatures adequades, respectar la cadena de fred i emmagatzemar correctament els productes contribueix a preservar-ne la qualitat i la vida útil.
• Optimitzar la mida de les racions: analitzar les sobres que deixen els clients pot ajudar a determinar si cal modificar les quantitats servides o introduir diferents mides de ració.
• Aprofitar correctament les primeres matèries: millorar les tècniques de preparació i utilitzar les parts aprofitables dels aliments, sempre que sigui segur, permet disminuir les minves.

Obtingues la teva prova GRATIS de Total Food Control

Reduir el malbaratament alimentari comença per disposar d’un control més gran sobre els productes, els processos i les existències. Amb Total Food Control podeu digitalitzar la traçabilitat de la vostra empresa i disposar d’informació actualitzada per gestionar els aliments de forma més eficient.

Controla lots, dates, estocs i moviments de producte, millora la rotació de les existències i detecta possibles pèrdues abans que es converteixin en malbaratament. La digitalització també facilita l’anàlisi de la informació per optimitzar les compres i ajustar millor la producció a les necessitats reals de l’establiment.

Digitalitza la traçabilitat del teu negoci HORECA amb Total Food Control i converteix les dades en una eina per reduir costos, millorar l’eficiència i minimitzar el malbaratament alimentari.