El desperdicio alimentario en el canal HORECA representa uno de los principales retos para restaurantes, hoteles, cafeterías y empresas de restauración. Una planificación inadecuada de las compras, una mala gestión del stock, la preparación excesiva de alimentos o las sobras generadas durante el servicio pueden provocar importantes pérdidas de producto.

Reducir este desperdicio no solo permite disminuir costes y aprovechar mejor las materias primas, sino que también contribuye a mejorar la sostenibilidad y la eficiencia del establecimiento.

¿Dónde se genera el desperdicio alimentario en HORECA?

El desperdicio alimentario puede producirse en diferentes etapas de la actividad de un establecimiento HORECA, desde la recepción de las materias primas hasta el momento en que los platos llegan al consumidor. Identificar en qué puntos se generan las pérdidas es fundamental para poder establecer medidas eficaces para reducirlas.

Los principales puntos en los que puede generarse desperdicio son:

• Compra y recepción de materias primas: una planificación incorrecta de las compras puede provocar la adquisición de cantidades superiores a las necesarias. También pueden producirse pérdidas por productos recibidos en condiciones inadecuadas.
• Almacenamiento y conservación: una mala rotación del stock, temperaturas incorrectas, envases deteriorados o un control insuficiente de las fechas de caducidad y consumo preferente.
• Preparación y elaboración: durante la manipulación de los alimentos se generan recortes, restos y mermas. Además, una preparación excesiva respecto a la demanda real puede provocar importantes cantidades de producto sobrante.
• Servicio y exposición: los alimentos preparados que permanecen demasiado tiempo expuestos o que no pueden conservarse y reutilizarse de forma segura pueden terminar convirtiéndose en desperdicio.
• Sobras de los clientes: unas raciones demasiado grandes o platos que no se ajustan a las preferencias de los consumidores pueden incrementar la cantidad de alimentos que regresan sin consumir.

Principales causas del desperdicio alimentario en HORECA

1. Mala planificación de las compras: adquirir cantidades superiores a las necesarias puede provocar acumulaciones de productos que finalmente no llegan a utilizarse.
2. Previsión incorrecta de la demanda: preparar más alimentos de los que realmente se van a servir genera excedentes, especialmente en establecimientos con una demanda variable.
3. Gestión deficiente del stock: no controlar correctamente las existencias, los lotes o las fechas de caducidad y consumo preferente aumenta el riesgo de tener que desechar productos.
4. Conservación inadecuada: errores en las temperaturas, condiciones de almacenamiento incorrectas o problemas con los envases pueden reducir la vida útil de los alimentos.
5. Producción excesiva: elaborar grandes cantidades con demasiada antelación o sin ajustarse al número previsto de clientes puede generar alimentos preparados que finalmente no se consumen.
6. Raciones demasiado grandes: servir cantidades superiores a las que habitualmente consume el cliente incrementa las sobras en los platos.
7. Falta de aprovechamiento de los alimentos: no utilizar adecuadamente determinadas partes aprovechables de las materias primas puede generar mermas innecesarias durante la preparación.
8. Falta de formación y procedimientos: si el personal no dispone de instrucciones claras sobre almacenamiento, rotación de productos, manipulación o gestión de excedentes, aumenta la probabilidad de generar desperdicio.

Cómo reducir el desperdicio alimentario en el canal HORECA

Reducir el desperdicio alimentario requiere actuar sobre todo el proceso, desde la planificación de las compras hasta el servicio al cliente. Para ello, los establecimientos HORECA pueden aplicar diferentes medidas que permitan aprovechar mejor los alimentos y evitar pérdidas innecesarias.

Algunas de las principales buenas prácticas son:

• Planificar las compras según la demanda: analizar el consumo habitual y las previsiones de clientes permite ajustar los pedidos y evitar un exceso de existencias.
• Mejorar la gestión del stock: conocer en todo momento qué productos hay disponibles y sus fechas facilita una correcta rotación y evita que los alimentos permanezcan almacenados más tiempo del necesario.
• Aplicar los sistemas FIFO y FEFO: priorizar la utilización de los productos que llevan más tiempo almacenados o cuya fecha de caducidad está más próxima ayuda a reducir las pérdidas.
• Controlar las condiciones de conservación: mantener las temperaturas adecuadas, respetar la cadena de frío y almacenar correctamente los productos contribuye a preservar su calidad y vida útil.
• Optimizar el tamaño de las raciones: analizar las sobras que dejan los clientes puede ayudar a determinar si es necesario modificar las cantidades servidas o introducir diferentes tamaños de ración.
• Aprovechar correctamente las materias primas: mejorar las técnicas de preparación y utilizar las partes aprovechables de los alimentos, siempre que sea seguro, permite disminuir las mermas.

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