A la indústria alimentària, un dels riscos més silenciosos i perillosos és la presència de micotoxines, compostos tòxics produïts per certs tipus de fongs. Entre elles, l’Ocratoxina A destaca per la capacitat de contaminar una àmplia varietat d’aliments i pels greus efectes que pot tenir en la salut del consumidor.

Què és l’Ocratoxina A?

L’Ocratoxina A (OTA) és una micotoxina produïda principalment pels fongs dels gèneres Aspergillus i Penicillium, els quals es poden desenvolupar en matèries primeres i productes alimentaris emmagatzemats en condicions inadequades d’humitat i temperatura.

Es tracta d’una substància altament tòxica i persistent, capaç de resistir processos tèrmics com la cocció, el fornejat o el torrat, cosa que la converteix en una amenaça difícil d’eliminar una vegada present a l’aliment.

Els aliments més propensos a la contaminació per Ocratoxina A inclouen:

• Cereals i productes derivats (blat, ordi, civada, blat de moro).
• Cafè i cacau.
• Raïms, panses i vi.
• Fruits secs (especialment nous i festucs).
• Espècies i herbes seques.

Efectes en la salut del consumidor

L’Ocratoxina A representa una amenaça seriosa per a la salut humana a causa de la seva toxicitat acumulativa i la seva capacitat per afectar diversos òrgans i sistemes del cos. En ser ingerida de manera continuada, fins i tot en petites quantitats, pot causar danys a llarg termini difícils de revertir.

Entre els principals efectes en la salut destaquen:

1. Nefrotoxicitat: És l’efecte més documentat. L’Ocratoxina A malmet els ronyons i pot contribuir al desenvolupament de malalties renals cròniques. A regions on el consum d’aliments contaminats és freqüent, s’ha relacionat amb la síndrome de nefropatia endèmica.
2. Carcinogenicitat: L’Agència Internacional per a la Recerca del Càncer (IARC) classifica l’OTA com a possible carcinogen humà (Grup 2B), per la seva implicació en tumors renals observats en estudis amb animals de laboratori.
3. Immunotoxicitat: S’ha demostrat que pot afeblir el sistema immunològic, disminuint la capacitat de l’organisme per defensar-se d’infeccions i malalties.
4. Neurotoxicitat i toxicitat fetal: Tot i que menys estudiades, algunes investigacions suggereixen que l’OTA podria tenir efectes sobre el sistema nerviós i el desenvolupament fetal en casos d’exposició perllongada.

Prevenció i control de l’Ocratoxina A

Prevenir l’aparició d’Ocratoxina A als aliments és molt més eficaç que intentar eliminar-la una vegada present, ja que aquesta micotoxina és altament estable i resistent als tractaments tèrmics. Per això, les estratègies de control s’han d’aplicar en totes les fases de la cadena alimentària, des de la producció primària fins a l’emmagatzematge i la distribució.

Bones pràctiques agrícoles (BPA)

• Selecció adequada de llavors i varietats menys susceptibles a l’atac de fongs.
• Collita en el moment òptim, evitant que els productes passin massa temps a camp.
• Assecat immediat dels productes després de la collita, especialment en cereals, llegums i fruits secs.
• Evitar danys físics durant la recol·lecció, ja que els fongs solen colonitzar teixits lesionats.

Bones pràctiques d’emmagatzematge

• Control d’humitat: mantenir els productes per sota del 13-14% d’humitat per evitar el desenvolupament fúngic.
• Temperatures controlades: emmagatzemar en llocs frescos i ventilats.
• Rotació d’estoc per evitar acumulació perllongada de productes.
• Neteja periòdica de sitges, magatzems i superfícies de contacte amb l’aliment.

Control analític i documental

• Anàlisi periòdica al laboratori de matèries primeres i productes acabats per verificar l’absència d’OTA.
• Registres detallats de cada lot, data d’entrada, condicions d’emmagatzematge i resultats de les anàlisis.

Aplicació del sistema APPCC

• Identificació de punts crítics de control on hi pot haver risc de contaminació per micotoxines.
• Establiment de límits crítics, mesures correctores i accions preventives.

Obtingues la teva prova GRATIS de Total Food Control

L’Ocratoxina A és una amenaça silenciosa però real per a la seguretat alimentària. La seva presència als aliments pot posar en risc la salut del consumidor i comprometre la reputació i la viabilitat de qualsevol empresa del sector.

Amb Total Food Control, pots portar el control de micotoxines com l’Ocratoxina A al nivell següent: digital, automatitzat i totalment integrat amb el teu sistema de qualitat. Demana ara la teva prova gratuïta de 10 dies i descobreix com Total Food Control pot ajudar-te a protegir els teus productes, clients i marca.