¿Cómo se gestiona la trazabilidad en un restaurante?

La trazabilidad alimentaria es uno de los conceptos más importantes en el mundo de la restauración. Este término está relacionado con la gestión del negocio, la producción y el consumidor final. Aprender a gestionar la trazabilidad alimentaria de forma correcta es indispensable para garantizar la seguridad de los alimentos y tener un control sobre ellos.

En este artículo te explicamos de forma muy sencilla qué es la trazabilidad alimentaria, la importancia que tiene en un restaurante, los diferentes tipos que existen y cómo puedes gestionarla paso a paso en tu negocio con Total Food Control.

¿Qué es la trazabilidad alimentaria?

La trazabilidad alimentaria es el control de la ruta de los alimentos desde la producción inicial hasta el consumo final. Como su nombre indica, nos permite trazar el camino que recorre un producto y seguirlo si es necesario.

El objetivo principal de la trazabilidad es proteger la calidad de los productos proporcionados a los consumidores en todas las etapas. En otras palabras, la trazabilidad es fundamental para garantizar la seguridad y calidad de los productos. Además, puede proporcionar a los consumidores información sobre el producto de forma transparente y con total seguridad.

¿Por qué es importante la trazabilidad en un restaurante?

Imagina que en tu restaurante alguien sufre una intoxicación alimentaria por comer algo en mal estado. Son cosas que nadie quiere, pero a veces nos pasan, incluso cuando somos muy profesionales y rigurosos en esta materia.

En este contexto, la trazabilidad de los alimentos es particularmente importante. La trazabilidad nos permite rastrear todo el proceso de un producto (alimentos y bebidas en el sector de la restauración) e identificar rápidamente el origen de un problema. En otras palabras, dónde se encuentra el error en la cadena alimentaria hasta el consumidor final.

Sabremos si el problema tiene origen en la conservación o en la producción de alimentos. Por motivos legales y éticos, nos interesa gestionar adecuadamente la trazabilidad de los alimentos y que todo lo que depende de nosotros esté debidamente registrado y cuidado.

Tipos de trazabilidad alimentaria

La trazabilidad alimentaria nos permite reconstruir la producción, transformación y distribución de los productos. Pero ello, existen varios tipos de seguimiento y clasificación de la trazabilidad. A continuación te explicamos cuáles son los tipos de trazabilidad alimentaria que debes tener en cuenta en tu restaurante:

  • Trazabilidad hacia atrás: Hace referencia a la producción de las materias primas y sus proveedores. Recoge información como el número de lote, su control sanitario, etc.
  • Trazabilidad interna: Registra los procesos que se realizan dentro de la empresa que recibe los alimentos. El lugar en el que se almacenan, cómo se manipulan, etc.
  • Trazabilidad hacia adelante: Finalmente, se registran los datos sobre cuándo, cómo, dónde y a quién se distribuyen estos alimentos.

Pasos a seguir para gestionar la trazabilidad

Para gestionar la trazabilidad de los alimentos en tu restaurante, lo primero que debes saber es cómo identificarlos. Toda la información generalmente se obtiene utilizando códigos de barras y tecnología RFID. Casi todos los productos están identificados por una etiqueta. En lo que se ha desarrollado la tecnología RFID en los últimos años, es importante considerar los sellos de seguridad para evitar posibles fraudes.

Para un control exhaustivo de los productos que entran en tu negocio de restauración, muchas veces es útil implementar nuestro propio etiquetado interno para recopilar toda la información que nos interesa. Te ayudará a controlar cuestiones como fechas de caducidad, procedimientos de cocina o identificación de alérgenos.

Por otro lado, disponer de un software de trazabilidad alimentaria te ayudará a poder consultar los datos de tus productos en cualquier momento y lugar. Total Food Control es un software desarrollado por expertos en seguridad alimentaria que ha ayudado a muchas empresas ahorrando horas de trabajo y reduciendo mermas. Además, es muy intuitivo y genera árboles de trazabilidad automáticamente para que no tengas que preocuparte de nada. Regístrate ahora y consigue una prueba gratuita de 10 días haciendo clic en el siguiente enlace:

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La eficiencia del inventario de tu restaurante

Podemos decir que con el paso del tiempo, la mayor inversión que se realiza en un restaurante es en el stock y el inventario. Aprender a gestionarlo correctamente es indispensable para evitar que se produzcan pérdidas. Eso significa que se deben realizar seguimientos de todos los artículos para evitar que la comida se deteriore sin llegar a usarla y garantizar que todo se mantenga en perfectas condiciones. A continuación te explicamos todo lo que debes saber para hacer un buen control de inventario.

Tipos de inventarios en restaurantes

Por norma general, podemos diferenciar dos tipos de inventarios en el sector de la restauración. El primero es el inventario físico, que puede usarse en todo tipo de negocio. El segundo es el inventario permanente, que suele usarse en grandes superficies como los hoteles.

Inventario físico

Se ejecuta una vez al final del mes y consiste en calcular manualmente el stock de la empresa, creando una lista completa de todo lo almacenado, especificando las unidades de cada producto. Se suele utilizar como base una lista aparte, en la que se incluyen todos los ingredientes utilizados para preparar los platos que se suelen servir. Realizar este inventario es importante para:

  • Descubrir si se han producido pérdidas.
  • Confirmar la rotación de los productos.
  • Descubrir bienes de capital anticuados u obsoletos.

Inventario permanente

Este sistema de control trata de tener en cuenta las variaciones de stock de forma inmediata, por lo que resulta muy útil para el control del día a día del almacén. Implica un seguimiento continuo del inventario y casi siempre se realiza a través de sistemas digitales. Sus principales características son:

  • Estadísticas de stock en tiempo real.
  • Detección inmediata de movimientos en el almacén gracias al conteo automático.
  • Poder repetir automáticamente los pedidos a los proveedores.

Digitalización del inventario con un software de control

Usar un software para gestionar tu inventario te ayudará a realizar un seguimiento de los artículos más usados, realizar pedidos rápidamente, clasificar productos y mucho más. Total Food Control es un software de trazabilidad alimentaria con múltiples funciones diseñado por los expertos en seguridad alimentaria de Proacciona. Implementarlo en tu empresa te proporcionará las siguientes ventajas:

  1. Generar árboles de trazabilidad automáticamente hacia adelante y hacia atrás.
  2. Módulos de compras, ventas y producciones para cada puesto de trabajo.
  3. Controla todos los procesos de la cadena de producción alimentaria.
  4. Consulta la información desde cualquier dispositivo y lugar.
  5. Controla las mermas en stock, almacenaje y producción cómodamente.

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¿Cómo hacer un buen control de inventario?

  • Utiliza un método de primeras entradas, primeras salidas, lo que garantiza que las existencias o los ingredientes más antiguos se utilicen antes que los artículos frescos para reducir el deterioro.
  • Los controles de inventario frecuentes son importantes, ya que esto ayuda a controlar mejor los niveles de existencias al realizar pedidos.
  • Se recomienda que todos los empleados estén capacitados para saber hacer el control de inventario ya que todo este peso no puede recaer sobre una sola persona.
  • No olvides realizar un seguimiento del desperdicio de alimentos para asegurarte de que tus niveles de inventario sean correctos.
  • Reajusta el menú y los platos en función de tus cifras de ventas, y si un plato apenas se vende, es posible que debas cambiarlo por otro.
  • Tener un espacio bien organizado es clave para optimizar el control de inventario, almacenar adecuadamente los ingredientes y poder identificar lo que necesitas rápidamente.

Alarga la vida útil de los alimentos en tu restaurante

El desperdicio alimentario es uno de los principales problemas a los que se enfrentan los dueños de bares y restaurantes. Conservar los alimentos en buenas condiciones es fundamental para sacar el mayor provecho en la cocina. Desde Proacciona, queremos ayudarte a alargar la vida útil de los alimentos usando varios métodos de conservación. Sigue leyendo y conoce algunos de los mejores consejos que podemos darte.

¿Qué es la vida útil de los alimentos?

La vida útil de los alimentos es el período que va desde la producción o envasado del alimento hasta que el alimento pierde sus cualidades fisicoquímicas y organolépticas. Es decir, sus propiedades sensoriales o las impresiones sensoriales que nos dan (textura, sabor, brillo, etc.)

Por lo tanto, estimar la vida útil de los alimentos requiere utilizar investigaciones y datos publicados sobre alimentos específicos, realizar procesos acelerados de deterioro para estudiar cómo responden los alimentos en condiciones de almacenamiento específicas y hacer predicciones. Estos tiempos los marca cada empresa alimentaria para sus productos, y se consideran como parámetros de calidad las diferentes cualidades de los alimentos en cuanto a textura, sabor, aroma, nutrición, higiene, etc.

Extender la vida útil en alimentos

Hay sistemas de conservación muy antiguos y muy modernos. En general, la mayoría de los alimentos “mueren” muy rápido si no aplicamos ningún sistema de conservación.

Todos estos métodos se pueden dividir en métodos térmicos (pasteurización, esterilización, temperatura ultra alta o UHT, escaldado) y métodos fríos (refrigeración, congelación, ultracongelación, liofilización). Actualmente, existen otros procesos tecnológicos que pueden lograr el mismo propósito, como el envasado inteligente, el envasado al vacío, el calentamiento óhmico o las aplicaciones de microondas.

Métodos para conservar alimentos en bares y restaurantes

En el caso de los negocios de restauración, existen dos métodos principales: refrigeración y congelación. Al refrigerar un alimento disminuye su temperatura y se limita la actividad de los microorganismos, con lo que aumenta su vida útil. Por otro lado, al congelar se detiene el desarrollo microbiano a la vez que se reduce la actividad del agua. Estas son algunas prácticas y factores que debes tener en cuenta durante los dos procesos.

Congelar

  • Debemos proteger los alimentos con recipientes herméticos que sean impermeables.
  • No debe haber aire entre el recipiente y la comida para evitar las quemaduras por la congelación.
  • Una vez que se retira el recipiente de vidrio templado del refrigerador, hay que dejarlo a temperatura ambiente y luego recalentar para evitar que se rompa.
  • Al congelar alimentos líquidos o semilíquidos, debes dejar espacio para la expansión durante la congelación.
  • Es mejor dar un tratamiento térmico previo a las verduras y las frutas (blanquear, hervir rápidamente o precocinar).
  • Si la comida ya está cocinada, primero debemos enfriar y luego alejarla de la comida ya congelada.

Refrigerar

  • No es necesario lavar los huevos crudos con cáscara para almacenarlos.
  • En cuanto a los productos lácteos y embutidos, se recomienda conservarlos en su envase original.
  • Las manzanas y los cítricos en particular, deben colocarse en bolsas perforadas o colocarse directamente sin embalaje.
  • Las verduras crudas y conservas que hayan sido abiertas deben cambiarse a un recipiente nuevo.
  • Las aves y la carne cruda deben envolverse en film permeable al oxígeno y semipermeable a la humedad.

Consejos para preservar los alimentos correctamente

  1. Utiliza recipientes adecuados para proteger los alimentos. Si no tienen una tapa hermética, usa una película transparente o envuelve la comida directamente en ella.
  2. Las comidas preparadas deben congelarse en un recipiente hermético apto para microondas.
  3. Congela mejor piezas pequeñas o porciones.
  4. Etiqueta cada alimento que desees congelar con su nombre y fecha de congelación.
  5. Empieza a usar los que hayas congelado primero.
  6. Observa el tiempo de almacenamiento a temperatura de congelación.

Total Food Control te ayuda a gestionar toda la cadena de producción, desde la recepción de materias primas hasta la distribución, de forma cómoda y rápida. Las empresas alimentarias que ya utilizan nuestro software para gestionar la trazabilidad han conseguido reducir las mermas en un 22%, las pérdidas de stock en un 15% y ganar 5h de trabajo al mes, lo que supone un ahorro significativo de costes y recursos.

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Control de inventario en la industria hotelera

Disponer de un inventario organizado es uno de los retos más difíciles en la industria de la hostelería. Cada elemento desperdiciado se traduce en pérdidas monetarias y de producto para la empresa. Es por eso que llevar un control del inventario es algo fundamental para que todo restaurante sea eficiente y rentable. Con Total Food Control, puedes llevar un control del stock en tu inventario y reducir las pérdidas en un 15%. A continuación, te damos algunos consejos para hacértelo más fácil.

¿Qué es el inventario de un restaurante?

Podemos decir que el inventario de un restaurante incluye todos los recursos que se usan a diario en el local. Esto incluye tanto los alimentos y las bebidas, como los artículos utilizados por el personal, hasta la vajilla y los complementos.

Teniendo en cuenta que el inventario de los negocios de restauración es cada vez mayor, se hace más difícil de organizar y administrar. Además, el hecho de conocer todo lo que está disponible en cada momento, ayuda a aumentar la rentabilidad del negocio. Para entender mejor qué es un inventario, puedes usar esta fórmula:

Inventario Inicial + Compras – Inventario final = Inventario Utilizado

¿Cómo mantener el control del inventario en un restaurante?

Agrupar el stock por similitud

Uno de los aspectos más importantes es juntar productos del mismo tipo. Colocar estanterías con materias primas similares en diferentes ubicaciones y lugares como almacenes, estantes, congeladores o mostradores, facilitará los esfuerzos de control de inventario.

Etiqueta cada espacio

Se recomienda rotular cada espacio con una etiqueta que contenga una sigla identificativa para organizar los diferentes productos en su lugar de almacenamiento de izquierda a derecha y de arriba hacia abajo.

Divide y vencerás

Además de ordenar por producto y etiqueta, a la hora de organizar el espacio es recomendable hacer divisiones claras e identificables para asignarlas a diferentes empleados. De esta forma, cada trabajador tendrá su propia área de responsabilidad. Esto mejorará la gestión del inventario y permitirá una gestión más personalizada.

Haz un planning periódico

No todos los elementos del inventario deben revisarse la misma cantidad de veces. Es recomendable hacer un control de inventario general de los artículos de limpieza y menaje cada mes. Por otro lado, el inventario de los alimentos debería hacerse semanalmente o incluso a diario.

Indicadores de una buena gestión de inventario

La gestión y el control adecuados del inventario se pueden basar en las siguientes métricas:

  • Tenemos un pronóstico bastante bueno del «inventario usado» que se necesita semanalmente, sin que falte y sin que sobre en exceso.
  • El «inventario final» casi no tiene desviación. Esto significa que, por ejemplo, si calculamos la cantidad de producto que debemos gastar, nos deberían quedar 15, pero nos quedan 5, hay un sesgo, que puede ser resultado de un error humano y se puede subsanar.

La clave para una buena previsión de «inventario usado» es un control exhaustivo sobre los diferentes productos y artículos de nuestro negocio. Ahí se incluyen aquellos «materiales», o artículos no destinados a la venta, como cucharas, manteles, platos… y «productos» destinados a la venta, como alimentos y bebidas.

Nuestra APP Total Food Control está diseñada por expertos en seguridad alimentaria con el objetivo de facilitar el trabajo a todas las empresas de este sector. Algunos de los beneficios que han obtenido las empresas que han implementado esta APP en su sistema son: 5h de ahorro de tiempo al mes, un 15% menos de pérdida de stock y una reducción de mermas del 22%.

Además, puedes probar esta aplicación de forma gratuita durante 10 días. No esperes más y empieza hoy mismo a disfrutar de estos beneficios haciendo click en el siguiente enlace:

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Símbolos de alérgenos para restaurantes

Hoy en día se debe aportar la documentación necesaria en los espacios de restauración para productos que puedan provocar intolerancia en los comensales y productos con nuestras recetas.

Las sanciones se consideraron una vez que diferentes estudios concluyeron que el 70% de los casos de anafilaxia ocurrían fuera del hogar. El ícono del alérgeno alimentario es un símbolo fácilmente reconocible que se utiliza en la industria de alimentos y bebidas para avisar del contenido del alérgeno. A continuación te explicamos todo lo que debes saber sobre los iconos de los alérgenos alimentarios para restaurantes.

¿Qué es una alergia alimentaria?

Las alergias alimentarias ocurren cuando el sistema inmunitario de una persona reacciona negativamente a las proteínas de ciertos alimentos. Incluso la cantidad más pequeña de proteína alergénica puede desencadenarlo, y los síntomas incluyen:

  • Picazón en la boca.
  • Manchas y urticaria en la piel.
  • Hinchazón en labios y cara.
  • Respiración dificultosa.
  • Tos y sibilancias.
  • Náuseas, calambres y vómitos.
  • Mareos, aturdimiento o desmayo.

Aunque, la reacción alérgica más grave que existe es el shock anafiláctico: una caída repentina de la presión arterial, las vías respiratorias se cierran y la respiración se bloquea por completo. El único tratamiento eficaz sería una inyección de epinefrina.

14 símbolos de alérgenos alimentarios

El 13 de marzo de 2014 entró en vigor el Reglamento UE nº 1169/2011, que modifica la práctica de información al consumidor sobre productos o ingredientes alérgicos. Esto significa que todas las empresas de alimentos están obligadas a proporcionar información sobre los ingredientes alergénicos en los alimentos que sirven.

Para informar a los consumidores, la UE ha desarrollado una lista de 14 símbolos de alérgenos que deben identificarse cuando se utilizan como ingredientes en platos o alimentos:


Recomendaciones para mostrar iconos y símbolos de alérgenos

  • Todos los empleados deben conocer los 14 símbolos e íconos de alérgenos que deben ser reconocidos.
  • Es importante asegurarse de que los símbolos de alérgenos se actualicen con cada cambio de menú, porción o incluso cualquier cambio de ingrediente en la receta.
  • Los restos de productos alérgenos que puedan estar presentes en el plato deben indicarse mediante el símbolo o icono de alérgeno.
  • A la hora de enviar cartas a los clientes, debemos preguntar si alguno tiene algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria.
  • La comunicación entre el comedor y la cocina debe ser directa y clara.
  • En caso de duda o posible confusión, nunca sirva el alimento en cuestión a una persona alérgica.
  • Es importante que la información escrita sea correcta y completa, yendo más allá de tablas, símbolos y letras.