Un dels riscos més importants que cal tenir en compte per part de l’equip de cuina d’un establiment del sector hostaler són els al·lèrgens, ja que no prendre les mesures d’higiene, manipulació i informació adequades pot posar en perill la salut dels clients.
El gluten n’és un dels més difícils de gestionar, ja que molts aliments preparats porten gluten, encara que a primera vista no ho sembli.
D’acord amb un article publicat al Diari Ara recentment, menys d’un 1% dels establiments de restauració a Catalunya són aptes per a celíacs. De fet, des del 2014 han augmentat més d’un 600% les reclamacions per intoxicacions.
A l’article es fa ressò que, encara que en els darrers anys ha augmentat el nombre de restaurants que ofereixen opcions sense gluten, a Catalunya només 323 estan acreditats com a aptes per a celíacs (menys d’un 1% del total). A Barcelona, en concret, la situació és similar, ja que, segons dades de l’Associació de Celíacs de Catalunya, dels 1.270 restaurants que ofereixen opcions sense gluten, només 79 són realment segurs.
Segons l’Associació, això és perquè molts dels establiments no tenen en compte la contaminació creuada durant la preparació d’aliments i, per tant, acaben servint menjars amb traces de gluten. A més, asseguren que més del 80% dels establiments que ofereixen menjar sense gluten no compleixen el reglament europeu sobre la informació alimentària facilitada al consumidor i sobre l’etiquetatge dels productes sense gluten en productes no envasats, cosa que també fa incrementar les xifres per intoxicacions.
A mesura que s’acosta l’estiu, incrementa el nombre de persones que mengen fora de casa, amb la qual cosa cal reforçar els recursos per controlar la presència de gluten a l’hostaleria.
A continuació, et donem alguns consells que estan en línia amb les mesures que cal prendre per gestionar els al·lèrgens a la indústria alimentària que t’expliquem en aquest altre article.
Formació del personal
Especialment a l’estiu, en què hi ha una alta rotació del personal, és imprescindible assegurar-se que tota la plantilla compta amb formació actualitzada en bones pràctiques higièniques, manipulació d’aliments i control d’al·lèrgens, per eliminar el risc de contaminació creuada a les cuines.
A Proacciona oferim cursos de formació tant en línia com de forma presencial per adaptar-nos a les necessitats del teu negoci. Aquí trobaràs tota la informació.
Bona comunicació entre menjador i cuina
Per evitar intoxicacions per al·lèrgens com el gluten és molt important que hi hagi un bon sistema de comunicació entre el menjador i la cuina.
Aquesta comunicació ha de ser bidireccional, és a dir, el personal del menjador ha de preguntar sobre possibles al·lèrgies i notificar-les immediatament a cuina, així com conèixer els al·lèrgens que poden contenir els diferents plats del menú.
De la mateixa manera, la cuina ha d’informar el personal del menjador sobre qualsevol modificació en la preparació d’aliments que impliqui algun al·lergen, així com assegurar-se que el plat lliure d’al·lergògens que es lliura al personal de menjador és el correcte.
Gestió de matèries primeres
A la fitxa tècnica de cada matèria primera s’ha d’anotar la presència o absència de qualsevol substància al·lergògena. Amb aquesta informació, es pot fer una taula que relacioni totes les matèries primeres amb els al·lèrgens.
Amb la nostra App Total Food Controlpots portar aquest registre de forma fàcil i automatitzada, així com controlar en tot moment els al·lèrgens que pot contenir cada preparació. Elaborats Milà, que elabora magdalenes i productes de pastisseria sense gluten, ja fa temps que utilitza el nostre software de traçabilitat per, entre altres coses, controlar que tots els productes que posen al mercat són segurs per a persones celíaques. T’ho expliquen en aquest vídeo.
D’altra banda, per reduir el risc de contaminació per gluten, com a menor sigui el percentatge de producte ja processat per la indústria alimentària a la cistella de la compra millor, ja que molts aliments processats porten gluten, encara que no ho sembli a simple vista.
Així mateix, per gestionar el magatzem i les neveres del teu negoci de manera simple i tenir controlats els aliments que poden contenir gluten, especialment un cop oberts i conservats en un envàs que no és l’original, és molt útil comptar amb sistemes d’etiquetatge específics, com els que trobaràs a la nostra pàgina web.
Evitar la contaminació creuada
Com et comentàvem al principi, un dels punts clau per assegurar que no hi ha traces de gluten en un aliment és evitar la contaminació creuada. Per això, formar el teu personal en aquesta àrea és imprescindible. Aquí trobaràs més informació.
En aquest curs s’expliquen les mesures que cal prendre en una cuina per evitar la contaminació creuada, com ara tenir àrees, línies de preparació i magatzems completament separats, així com les altres pràctiques que t’expliquem en aquest altre article.
Processos de neteja
Fins i tot la presència de petites quantitats de gluten pot tenir conseqüències greus, per això cal prestar molta atenció durant els processos de neteja. Pautes com la preferència per sistemes de neteja en humit en lloc de sec i comptar amb equips de neteja específics i diferenciats per a cada tipus d’al·lergen que es netegi, són imprescindibles.
A més, una etapa important que cal considerar és la validació, és a dir, comprovar si el procés elimina els al·lèrgens amb èxit mitjançant l’anàlisi dels plats preparats després de la neteja.
Declaració al menú
El Reglament UE 1169/2011 sobre la informació alimentària facilitada al consumidor a l’etiquetatgeés la legislació de referència al Reial decret 126/2015 sobre la informació alimentària dels aliments que es venen sense envàs, entre els quals s’inclouen els que se serveixen al sector hostaler.
Per això, de la mateixa manera que en l’envàs d’un aliment s’han d’esmentar els al·lèrgens, s’ha de fer el mateix als menús de bars, restaurants i hotels. Una manera visual i senzilla d’alertar els consumidors amb al·lèrgia o intolerància al gluten és mitjançant l’ús d’icones, ja sigui al menú o en una taula d’al·lèrgens on es detalli per a cada plat l’absència o la presència de qualsevol al·lergen.
A més, com esmentàvem abans, també és recomanable que el personal de sala estigui informat i format sobre els ingredients de cada plat, sobretot dels que poden provocar una reacció al·lèrgica o intolerància, com el gluten, així com el seu procés d’elaboració.
Pla APPCC
Tots aquests punts s’han de tenir en compte en la implantació del pla APPCC, imprescindible per identificar els riscos que puguin portar a la contaminació per gluten i determinar les mesures necessàries per oferir aliments segurs. Des de Proacciona fem auditories APPCC al sector de l’hostaleria per assegurar-nos que tots aquests riscos estiguin sota control i, en cas contrari, aplicar mesures de correcció. Aquí trobaràs més informació.
Esperem que aquest article t’hagi ajudat a aclarir dubtes i tenir més clar quines mesures hauries d’implantar per assegurar que el teu establiment hostaler és apte per a celíacs.
Si vols més informació sobre com et pot ajudar la nostra App Total Food Control, els nostres cursos de formació o els nostres serveis de consultoria a APPCC, omple el formulari de contacte i ens posarem en contacte amb tu el més ràpid possible.