Uno de los riesgos más importantes a tener en cuenta por parte del equipo de cocina de un establecimiento del sector hostelero son los alérgenos, puesto que no tomar las medidas de higiene, manipulación e información adecuadas puede poner en peligro la salud de los clientes.

El gluten es uno de ellos y de los más difíciles de gestionar, puesto que muchos alimentos preparados llevan gluten, aunque a primera vista no lo parezca.

De acuerdo con un artículo publicado en el Diari Ara recientemente, menos de un 1% de los establecimientos de restauración en Cataluña son aptos para celíacos. De hecho, desde el 2014 han aumentado en más de un 600% las reclamaciones por intoxicaciones.

En el artículo se hace eco de que, aunque en los últimos años ha aumentado el número de restaurantes que ofrecen opciones sin gluten, en Cataluña solo 323 están acreditados como aptos para celíacos (menos de un 1% del total). En Barcelona, en concreto, la situación es similar, puesto que, según datos de la Asociación de Celíacos de Cataluña, de los 1.270 restaurantes que ofrecen opciones sin gluten, únicamente 79 son realmente seguros.

Según la Asociación, esto se debe a que muchos de los establecimientos no tienen en cuenta la contaminación cruzada durante la preparación de alimentos y, por lo tanto, acaban sirviendo comidas con trazas de gluten. Además, aseguran que más del 80% de los establecimientos que ofrecen comida sin gluten no cumplen el reglamento europeo sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y sobre el etiquetado de los productos sin gluten en productos no envasados, cosa que también hace incrementar las cifras por intoxicaciones.

A medida que se acerca el verano, incrementa el número de personas que comen fuera de casa, con lo que se deben reforzar los recursos para controlar la presencia de gluten en la hostelería.

A continuación, te damos algunos consejos que están en línea con las medidas que deben tomarse para gestionar los alérgenos en la industria alimentaria que te explicamos en este otro artículo.

Formación del personal

Especialmente en verano, en que hay una alta rotación del personal, es imprescindible asegurarse que toda la plantilla cuenta con formación actualizada en buenas prácticas higiénicas, manipulación de alimentos y control de alérgenos, para eliminar el riesgo de contaminación cruzada en las cocinas.

En Proacciona ofrecemos cursos de formación tanto online como de forma presencial para adaptarnos a las necesidades de tu negocio. Aquí encontrarás toda la información.

Buena comunicación entre comedor y cocina

Con tal de evitar intoxicaciones por alérgenos como el gluten es muy importante que haya un buen sistema de comunicación entre el comedor y la cocina.

Esta comunicación debe ser bidireccional, es decir, el personal del comedor debe preguntar sobre posibles alergias y notificarlas inmediatamente a cocina, así como conocer los alérgenos que pueden contener los diferentes platos del menú.

Del mismo modo, la cocina debe informar al personal del comedor sobre cualquier modificación en la preparación de alimentos que implique algún alérgeno, así como asegurarse que el plato libre de alérgenos que se entrega al personal de comedor es el correcto.

Gestión de materias primas

En la ficha técnica de cada materia prima debe anotarse la presencia o ausencia de cualquier sustancia alergénica. Con esta información, se puede hacer una tabla que relacione todas las materias primas con sus alérgenos.

Con nuestra App Total Food Control puedes llevar este registro de forma fácil y automatizada, así como controlar en todo momento los alérgenos que puede contener cada preparación. Elaborats Milà, que elabora magdalenas y productos de bollería sin gluten, ya hace tiempo que usa nuestro software de trazabilidad para, entre otras cosas, controlar que todos los productos que ponen en el mercado son seguros para personas celíacas. Te lo explican en este vídeo.

Por otro lado, para reducir el riesgo de contaminación por gluten, como menor sea el porcentaje de producto ya procesado por la industria alimentaria en la cesta de la compra mejor, ya que muchos alimentos procesados llevan gluten, aunque no lo parezca a simple vista.

Así mismo, para gestionar el almacén y las neveras de tu negocio de manera simple y tener controlados los alimentos que pueden contener gluten, especialmente una vez abiertos y conservados en un envase que no es el original, es muy útil contar con sistemas de etiquetado específicos, como los que encontrarás en nuestra página web.

Evitar la contaminación cruzada

Como te comentábamos al principio, uno de los puntos clave para asegurar que no hay trazas de gluten en un alimento es evitar la contaminación cruzada. Para ello, formar a tu personal en esta área es imprescindible. Aquí encontrarás más información.

En este curso se explican las medidas que deben tomarse en una cocina para evitar la contaminación cruzada, como por ejemplo tener áreas, líneas de preparación y almacenes completamente separados, así como las demás prácticas que te explicamos en este otro artículo.

Procesos de limpieza

Incluso la presencia de pequeñas cantidades de gluten puede tener consecuencias graves, por eso se debe prestar mucha atención durante los procesos de limpieza. Pautas como la preferencia por sistemas de limpieza en húmedo en lugar de seco y contar con equipos de limpieza específicos y diferenciados para cada tipo de alérgeno que se limpie, son imprescindibles.

Además, una etapa importante a considerar es la validación, es decir, comprobar si el proceso elimina los alérgenos con éxito mediante el análisis de los platos preparados tras la limpieza.

Declaración en el menú

El Reglamento UE 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor en el etiquetado es la legislación de referencia en el Real Decreto 126/2015 sobre la información alimentaria de los alimentos que se venden sin envase, entre los que se incluyen los que se sirven en el sector hostelero.

Por ello, del mismo modo que en el envase de un alimento deben mencionarse los alérgenos, debe hacerse lo mismo en los menús de bares, restaurantes y hoteles. Una manera visual y sencilla de alertar a los consumidores con alergia o intolerancia al gluten es mediante el uso de iconos, ya sea en el menú o en una tabla de alérgenos en la que se detalle para cada plato la ausencia o presencia de cualquier alérgeno.

Además, como mencionábamos antes, también es recomendable que el personal de sala esté informado y formado sobre los ingredientes de cada plato, sobre todo de aquellos que pueden provocar una reacción alérgica o intolerancia, como el gluten, así como de su proceso de elaboración.

Plan APPCC

Todos estos puntos deben tenerse en cuenta en la implantación del plan APPCC, imprescindible para identificar los riesgos que puedan llevar a la contaminación por gluten y determinar las medidas necesarias para ofrecer alimentos seguros. Desde Proacciona hacemos auditorías APPCC en el sector de la hostelería para asegurarnos que todos estos riesgos estén bajo control y, en caso contrario, aplicar medidas de corrección. Aquí encontrarás más información.

Esperamos que este artículo te haya ayudado a esclarecer dudas y a tener más claro qué medidas deberías implantar para asegurar que tu establecimiento hostelero es apto para celíacos.

Si quieres más información sobre cómo puede ayudarte nuestra App Total Food Control, nuestros cursos de formación o nuestros servicios de consultoría en APPCC, rellena el formulario de contacto y nos pondremos en contacto contigo lo más rápido posible.