La caducitat és un dels indicadors més importants que cal tenir en compte per garantir la seguretat dels comensals i reduir costos. Per això, per gestionar les caducitats correctament i optimitzar la vida dels aliments, és imprescindible portar un control correcte de la traçabilitat.

Després dels costos de personal, la despesa en compres d’aliments és la de més pes al sector de la restauració. Si no es porta una gestió correcta de l’estoc, s’acaben desaprofitant molts aliments que caduquen i s’han de llençar a les escombraries. A més, desconèixer els productes que es tenen en estoc i les dates de caducitat, ens pot portar a fer compres innecessàries i a gastar diners en va.

Beneficis de gestionar les dates de caducitat correctament

Com et comentàvem, la data de caducitat ajuda a determinar quant duren els aliments en perfectes condicions i, consegüentment, a gestionar la traçabilitat, tasca obligatòria per a qualsevol negoci que treballa amb aliments.

Fer-ho correctament, proporcionarà diversos beneficis a la teva empresa:

• T’ajudarà a controlar millor l’estoc de matèries primeres, de manera que evitaràs llençar a les escombraries productes caducats i generar deixalles innecessàries, i, per tant, estalviaràs costos.
• Garanteix que els teus clients gaudeixin d’una experiència segura i sense riscs. En cas d’intoxicació o detectar-se una alerta alimentària, tenir el registre adequat facilita la identificació de l’origen del problema i fins i tot pot ajudar a demostrar que l’error no s’ha produït a la teva cuina.

Data de caducitat, data de consum preferent i aliments exempts

No tots els aliments han de portar data de caducitat, però aquells que la tenen són en els que haurem de posar més atenció, ja que el seu consum una vegada superada aquesta data pot posar en perill la salut dels consumidors. En aquest article, us expliquem quina data ha de portar cada tipus d’aliment.

És important tenir clar que la data de caducitat i la data de consum preferent són aplicables quan els aliments es mantenen en el seu embalatge original i es conserven de la mateixa manera que han estat distribuïts. Un cop obert l’envàs, la durada de l’aliment és menor a la indicada i l’equip de cuina s’haurà de guiar amb allò que estableixi el manual APPCC del seu establiment.

Una altra norma a seguir per gestionar les caducitats i l’estoc a l’hostaleria és el concepte FIFO, que vol dir first in, firstout, és a dir, aquells aliments que es reben primer, són els primers que cal utilitzar per elaborar els plats.

Com controlar les caducitats a l’hostaleria

El control de les caducitats s’ha de fer des que els aliments arriben a l’establiment hostaler, fins que s’utilitzen per preparar els àpats, però es pot dividir en dues fases:

Fase de recepció

Quan els proveïdors lliuren els aliments i abans de procedir al seu emmagatzematge cal fer el següent:

• Revisar el producte i l’etiquetatge:comprovar que els productes estan en bon estat i no estan caducats, amb fuites a l’embalatge o s’observi que s’ha trencat la cadena de fred (per exemple, si hi ha gebre en congelats o tons i olors rars en refrigerats).
• Començar el control de la traçabilitat: guardar i arxivar les factures i els albarans de tots els productes, on constin els números de lot.
• Registrar la data d’arribada, la temperatura i el lot de cada producte, especialment quan el transportista no lliura l’albarà.

Fase de seguiment de caducitats i gestió de l’etiquetatge

Com comentàvem abans, qualsevol manipulació d’un aliment pot alterar-ne la qualitat i el temps de consum en bon estat. Per això, és imprescindible fer un seguiment dels productes i portar un bon control de la traçabilitat per garantir la seguretat dels aliments que se serveixen als comensals.

En aquesta taula indiquem la data aproximada de conservació per a cada tipus d’aliment:

La importància de l’etiquetatge

L’etiquetatge permet tenir els aliments identificats en tot moment i controlar el temps que queda per fer-los servir en la preparació de plats sense perill per a la seguretat alimentària.

Segons la mida i el ritme de treball de l’establiment del sector de l’hostaleria, es poden utilitzar diferents mètodes de seguiment, però aquests són els més habituals:

1. Sistema d’etiquetes: L’ús d’etiquetes adhesives on es puguin anotar les dates de caducitat i manipulació (obertura, cocció, congelat o refrigeració) és un mètode molt útil per tenir clar si el producte està en bon estat en comparar les dates amb els temps de conservació recomanats a la taula anterior. A la nostra pàgina web trobareu diferents tipus d’etiquetes que us facilitaran aquesta tasca.
2. Registres d’elaboració: Igual que en rebre les matèries primeres, es pot fer un altre registre en cuinar els plats, incloent-hi els productes i lots utilitzats. Com que ambdues són tasques que porten el seu temps i en què no s’han de cometre errors per evitar problemes de salut pública, el millor és automatitzar aquest procés amb la nostra App Total Food Control. Fes clic aquí per descobrir com et pot ajudar.

A més, també és recomanable fer un seguiment periòdic com a part de la feina dins de la cuina. Per als productes refrigerats, les tasques de revisió haurien de realitzar-se cada 1-2 dies, per als congelats 1-2 vegades per setmana i per als no peribles, com a conserves, llegums o espècies, cada 15 dies.

Consells addicionals per controlar les caducitats a l’hostaleria

A més de comptar amb els sistemes de gestió i revisió de caducitats explicats en aquest article, aquestes són algunes consideracions a tenir en compte per gestionar millor les caducitats al teu negoci d’hostaleria:

• Planifica bé les compres de primeres matèries.
• Vigila amb la caducitat dels productes que estan en oferta.
• Aposta per productes de temporada.
• Emmagatzema correctament els aliments segons les característiques.
• Envasa i guarda correctament els plats elaborats al teu establiment.

T’ajudem?

A Proacciona som experts en seguretat alimentària i traçabilitat. Fa més de 15 anys que ajudem empreses del sector de l’hostaleria a tenir sota control tots aquells elements que poden posar en risc la seguretat i la qualitat dels productes que ofereixen, ia optimitzar processos i recursos. Amb la nostra App Total Food Control podràs gestionar la traçabilitat de forma fàcil i automatitzada, estalviant temps i potencials errors. Omple el formulari que trobaràs a continuació i ens posarem en contacte amb tu.