La caducidad es uno de los indicadores más importantes a tener en cuenta para garantizar la seguridad de los comensales y reducir costes. Por ello, con tal de gestionar las caducidades correctamente y optimizar la vida de los alimentos, es imprescindible llevar un control correcto de la trazabilidad.

Después de los costes de personal, el gasto en compras de alimentos es el de mayor peso en el sector de la restauración. Si no se lleva una correcta gestión del stock, se acaban desperdiciando muchos alimentos que caducan y deben tirarse a la basura. Además, desconocer los productos que se tienen en stock y sus fechas de caducidad, nos puede llevar a hacer compras innecesarias y a gastar dinero en vano.

Beneficios de gestionar las fechas de caducidad correctamente

Como te comentábamos, la fecha de caducidad ayuda a determinar cuánto duran los alimentos en perfectas condiciones, y consecuentemente, a gestionar la trazabilidad, tarea obligatoria para cualquier negocio que trabaja con alimentos.

Hacerlo correctamente, proporcionará varios beneficios a tu empresa:

• Te ayudará a controlar mejor el stock de materias primas, con lo que evitarás tirar a la basura productos caducados y generar desperdicios innecesarios, y, por tanto, ahorrarás costes.
• Garantiza que tus clientes disfruten de una experiencia segura y sin riesgos. En caso de intoxicación o de detectarse una alerta alimentaria, tener el registro adecuado facilita la identificación del origen del problema e incluso puede ayudar a demostrar que el error no se ha producido en tu cocina.

Fecha de caducidad, fecha de consumo preferente y alimentos exentos

No todos los alimentos deben llevar fecha de caducidad, pero aquellos que la tienen, son en los que deberemos poner más atención, puesto que su consumo una vez superada dicha fecha puede poner en peligro la salud de los consumidores. En este artículo, te explicamos qué fecha debe llevar cada tipo de alimento.

Es importante tener claro que la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente son aplicables cuando los alimentos se mantienen en su embalaje original y se conservan de la misma forma en que han sido distribuidos. Una vez abierto el envase, la duración del alimento es menor a la indicada y el equipo de cocina deberá guiarse con lo que establezca el manual APPCC de su establecimiento.

Otra norma a seguir para gestionar las caducidades y el stock en la hostelería es el concepto FIFO, que significa first in, firstout, es decir, aquellos alimentos que se reciben primero, son los primeros que deben usarse para elaborar los platos.

Cómo controlar las caducidades en la hostelería

El control de las caducidades debe realizarse desde que los alimentos llegan al establecimiento hostelero, hasta que se utilizan para preparar las comidas, pero puede dividirse en dos fases:

Fase de recepción

Cuando los proveedores entregan los alimentos y antes de proceder a su almacenamiento debe hacerse lo siguiente:

• Revisar el producto y el etiquetado: comprobar que los productos están en buen estado y no están caducados, con fugas en el embalaje o se observe que se ha roto la cadena de frío (por ejemplo, si hay escarcha en congelados o tonos y olores raros en refrigerados).
• Empezar el control de la trazabilidad: guardar y archivar las facturas y albaranes de todos los productos, donde consten los números de lote.
• Registrar la fecha de llegada, la temperatura y el lote de cada producto, especialmente cuando el transportista no entrega el albarán.

Fase de seguimiento de caducidades y gestión del etiquetado

Como comentábamos antes, cualquier manipulación de un alimento puede alterar su calidad y su tiempo de consumo en buen estado. Por ello, es imprescindible hacer un seguimiento de los productos y llevar un buen control de la trazabilidad para garantizar la seguridad de los alimentos que se sirven a los comensales.

En esta tabla indicamos la fecha aproximada de conservación para cada tipo de alimento:

La importancia del etiquetado

El etiquetado permite tener los alimentos identificados en todo momento y controlar el tiempo que queda para usarlos en la preparación de platos sin peligro para la seguridad alimentaria.

Según el tamaño y el ritmo de trabajo del establecimiento del sector de la hostelería, pueden utilizarse distintos métodos de seguimiento, pero estos son los más habituales:

1. Sistema de etiquetas: El uso de etiquetas adhesivas en las que se pueda anotar las fechas de caducidad y manipulación (apertura, cocción, congelado o refrigeración) es un método muy útil para tener claro si el producto está en buen estado al comparar las fechas con los tiempos de conservación recomendados en la tabla anterior. En nuestra página web encontrarás diferentes tipos de etiquetas que te facilitarán esta tarea.
2. Registros de elaboración: Al igual que al recibir las materias primas, se puede realizar otro registro al cocinar los platos, incluyendo los productos y lotes utilizados. Puesto que ambas son tareas que llevan su tiempo y en las que no deben cometerse errores para evitar problemas de salud pública, lo mejor es automatizar este proceso con nuestra App Total Food Control. Haz clic aquí para descubrir cómo puede ayudarte.

Además, también es recomendable hacer un seguimiento periódico como parte del trabajo dentro de la cocina. Para los productos refrigerados, las tareas de revisión deberían realizarse cada 1-2 días, para los congelados 1-2 veces por semana y para los no perecederos, como conservas, legumbres o especias, cada 15 días.

Consejos adicionales para controlar las caducidades en la hostelería

Además de contar con los sistemas de gestión y revisión de caducidades explicados en este artículo, estás son algunas consideraciones a tener en cuenta para gestionar mejor las caducidades en tu negocio de hostelería:

• Planifica bien las compras de materias primas.
• Vigila con la caducidad de los productos que están en oferta.
• Apuesta por productos de temporada.
• Almacena correctamente los alimentos según sus características.
• Envasa y guarda correctamente los platos elaborados en tu establecimiento.

¿Te ayudamos?

En Proacciona somos expertos en seguridad alimentaria y trazabilidad. Hace más de 15 años que ayudamos a empresas del sector de la hostelería a tener bajo control todos aquellos elementos que pueden poner en riesgo la seguridad y calidad de los productos que ofrecen, y a optimizar procesos y recursos. Con nuestra App Total Food Control podrás gestionar la trazabilidad de forma fácil y automatizada, ahorrando tiempo y potenciales errores. Rellena el formulario que encontrarás a continuación y nos pondremos en contacto contigo.