Els restaurants d’Espanya perden aproximadament 255 milions d’euros pel menjar que es malgasta i les minves. Encara que cada vegada hi ha més negocis conscienciats amb la reducció de minves, hi ha molts restaurants petits que no fan cap tipus de seguiment del menjar que es desaprofita. A Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona, hem desenvolupat un software anomenat Total Food Control que ajuda a reduir minves i portar un control de la traçabilitat.
Com es produeixen les minves?
Les pèrdues poden provenir de diferents fonts. Tots els restaurants compten o haurien de comptar amb el percentatge d’articles alimentaris que engloba la taula de pèrdues. Per descomptat, aquest percentatge s’ha de calcular correctament i optimitzar-se al màxim. És important recordar que una minva és una pèrdua, de manera que com més gran sigui el percentatge de pèrdua, més difícil és fer que un negoci sigui rendible.
Aleshores, si dirigeixes o administres un restaurant i et preocupa el cost addicional del teu menú, el primer que has de fer és trobar la font de les teves pèrdues. Analitza on has registrat una pèrdua més gran de matèries primeres i què pots fer per minimitzar o fins i tot reduir-la. La major quantitat de pèrdues solen donar-se per comprar massa a les comandes, emmagatzemar els aliments de forma incorrecta, durant l’elaboració dels plats, etc.
Com es redueixen les minves?
Un cop coneixem els llocs i les causes per les quals es produeixen les minves, et donem algunes recomanacions perquè les puguis minimitzar:
- Verificar que els productes s’emmagatzemen a l’espai que necessiten.
- Registrar la quantitat i el preu de cada producte.
- Formar el personal amb els passos que han de seguir a les receptes, manipulació dels aliments, emmagatzematge…
- Confirma que els preus dels plats són adients.
- Identifica quins són els plats que registren una major quantitat de minves.
Control de les deixalles
Les tres àrees on es desaprofita el menjar als restaurants són el rebost, l’àrea de preparació i la sala. Sempre que sigui possible, comença separant les deixalles d’aliments en tres contenidors diferents segons l’àrea a què pertanyin. Estableix un període de prova d’una setmana i mesura els resultats. Un estudi del 2013 de la Universitat Autònoma de Barcelona va calcular que un quilogram de malbaratament de menjar val 3.1€, sense tenir en compte els costos d’emmagatzematge o el temps i l’energia emprats en el procés de preparació. Calcula quants diners realment “va a les escombraries” i continua amb el següent pas per veure com pots reduir aquesta despesa.
Pla de reducció de minves
Compra i emmagatzematge
Desenvolupa un pronòstic de vendes planificat que tingui en compte allò que saps sobre els teus clients. Les bases de cuina preparades, com ara salses, saltejats o brous, són versàtils i es poden utilitzar en una gran quantitat de plats diferents amb menys possibilitats de fer-se malbé.
Preparació
Els xefs i els seus ajudants han de comptar amb les eines i el temps necessaris per a una preparació correcta. S’ha demostrat que el maneig precipitat o descuidat genera més malbaratament.
Elaboració de la carta
Cal identificar els plats que menys produeixen i els que porten més residus a la cuina. Considera canviar la seva mida, ingredients o fins i tot eliminar-los del menú del tot. Tornar un plat mig ple a la cuina suposa una doble despesa: el menjar desaprofitat i l’esforç i temps que porta preparar-lo.
Reutilització de menjar sobrant
No importa com de curós siguis en el procés de preparació, sempre et trobaràs amb sobres prefabricades o aliments que han estat preparats i no han tingut sortida. Aquestes restes poden ser reutilitzades i transformades en plats nous, sempre que se segueixin les mesures d’higiene i conservació necessàries.
La sala
La bona comunicació entre el personal de cuina i el personal del restaurant és essencial per comunicar la planificació de la cuina als comensals. Un bon cambrer coneixerà l’estat del vostre magatzem i sabrà influir en els clients perquè consumeixin les especialitats que requereixen una sortida més urgent.
Eina per reduir minves a la restauració
Com hem dit anteriorment, Total Food Controlés l’eina perfecta per portar un control de la traçabilitat de totes les receptes, reduir minves i estalviar hores de feina. Cada cop són més les empreses que aposten per la digitalització de processos i aconsegueixen bons resultats de gestió invertint moltes menys hores.
A més, Total Food Control emmagatzema tota la informació al núvol, de manera que es pot consultar des de qualsevol dispositiu i lloc. També genera arbres de traçabilitat cap endavant i cap enrere, per tal de donar resposta ràpida a qualsevol alerta alimentària. Pots sol·licitar una prova gratuïta de 10 dies de Total Food Control posant-te en contacte amb nosaltres o registrant-te tu mateix al següent enllaç: