Los restaurantes de España pierden aproximadamente 255 millones de euros por la comida que se desperdicia y las mermas. Aunque cada vez hay más negocios concienciados con la reducción de mermas, hay muchos restaurantes pequeños que no realizan ningún tipo de seguimiento de la comida que se desperdicia. En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria de Barcelona, hemos desarrollado un software llamado Total Food Control que ayuda a reducir mermas y llevar un control de la trazabilidad.
¿Cómo se producen las mermas?
Las pérdidas pueden provenir de diferentes fuentes. Todos los restaurantes cuentan o deberían contar el porcentaje de artículos alimentarios que engloba la tabla de pérdidas. Por supuesto, este porcentaje debe calcularse correctamente y optimizarse al máximo. Es importante recordar que una merma es una pérdida, por lo que cuanto mayor sea el porcentaje de pérdida, más difícil es hacer que un negocio sea rentable.
Entonces, si diriges o administras un restaurante y te preocupa el costo adicional de tu menú, lo primero que debes hacer es encontrar la fuente de tus pérdidas. Analiza dónde has registrado una mayor pérdida de materias primas y qué puedes hacer para minimizar o incluso reducirla. La mayor cantidad de pérdidas suelen darse por comprar demasiado en los pedidos, almacenar los alimentos de forma incorrecta, durante la elaboración de los platos, etc.
¿Cómo se reducen las mermas?
Una vez conocemos los lugares y las causas por las que se producen las mermas, te damos algunas recomendaciones para que puedas minimizarlas:
- Verificar que los productos se almacenan en el espacio que necesitan.
- Registrar la cantidad y el precio de cada producto.
- Formar al personal con los pasos que deben seguir en las recetas, manipulación de los alimentos, almacenaje…
- Confirma que los precios de los platos son adecuados.
- Identifica cuáles son los platos que registran una mayor cantidad de mermas.
Control de los desperdicios
Las tres áreas donde se desperdicia la comida en los restaurantes son la despensa, el área de preparación y la sala. Siempre que sea posible, comienza separando los desechos de alimentos en tres contenedores diferentes según el área a la que pertenezcan. Establece un período de prueba de una semana y mide los resultados. Un estudio de 2013 de la Universitat Autònoma de Barcelona calculó que un kilogramo de desperdicio de comida vale 3.1€, sin tener en cuenta los costes de almacenamiento o el tiempo y la energía empleados en el proceso de preparación. Calcula cuánto dinero realmente «va a la basura» y continúa con el siguiente paso para ver cómo puedes reducir este gasto.
Plan de reducción de mermas
Compra y almacenaje
Desarrolla un pronóstico de ventas planificado que tenga en cuenta lo que sabes sobre tus clientes. Las bases de cocina preparadas, como salsas, salteados o caldos, son versátiles y se pueden utilizar en una gran cantidad de platos diferentes con menos posibilidades de estropearse.
Preparación
Los chefs y sus ayudantes deben contar con las herramientas y el tiempo necesarios para una correcta preparación. Se ha demostrado que el manejo apresurado o descuidado genera más desperdicio.
Elaboración de la carta
Hay que identificar los platos que menos producen y los que más residuos traen a la cocina. Considera cambiar su tamaño, ingredientes o incluso eliminarlos del menú por completo. Devolver un plato medio lleno a la cocina supone un doble gasto: la comida desperdiciada y el esfuerzo y tiempo que lleva prepararla.
Reutilización de comida sobrante
No importa cuán cuidadoso seas en el proceso de preparación, siempre te encontrarás con sobras prefabricadas o alimentos que han sido preparados y no han tenido salida. Estos restos pueden ser reutilizados y transformados en nuevos platos, siempre que se sigan las medidas de higiene y conservación necesarias.
La sala
La buena comunicación entre el personal de cocina y el personal del restaurante es esencial para comunicar la planificación de la cocina a los comensales. Un buen camarero conocerá el estado de tu almacén y sabrá influir en los clientes para que consuman las especialidades que requieren una salida más urgente.
Herramienta para reducir mermas en la restauración
Como hemos dicho anteriormente, Total Food Control es la herramienta perfecta para llevar un control de la trazabilidad de todas las recetas, reducir mermas y ahorrar horas de trabajo. Cada vez son más las empresas que apuestan por la digitalización de procesos y consiguen buenos resultados de gestión invirtiendo muchas menos horas.
Además, Total Food Control almacena toda la información en la nube, con lo que puede consultarse desde cualquier dispositivo y lugar. También genera árboles de trazabilidad hacia adelante y hacia atrás, con el fin de dar respuesta rápida a cualquier alerta alimentaria. Puedes solicitar una prueba gratuita de 10 días de Total Food Control poniéndote en contacto con nosotros o registrandote tu mismo en el siguiente enlace: