Gestionar correctament els aliments de la nostra cuina és fonamental per optimitzar els recursos de qualsevol restaurant. La rendibilitat d’un restaurant al sector de l’hostaleria depèn de petits detalls a la gestió del dia a dia. Des de Proacciona, consultoria en seguretat alimentària a Barcelona, ​​volem ajudar-te a combatre el malbaratament alimentari i fer que el teu negoci sigui molt més rendible i segur.

Tipus de minves en hostaleria

Podem diferenciar dostipus de minves: la minva operativa i la minva natural. Aquests dos grups permeten gestionar els teus plats de manera més precisa i evitar grans pèrdues econòmiques en el teu negoci d’hostaleria:

• Minva operativa:Aquí englobem totes les pèrdues que vénen per errors d’elaboració, càlculs incorrectes i tot allò que estigui lligat al factor humà mentre es cuina o transforma el producte.
• Minva natural: En aquest grup podem identificar els productes que caduquen (aperitius envasats, begudes…) i els productes peribles crus com la carn, el peix, fruites i verdures.

Com es calculen les minves?

El primer que cal tenir clar és que les fonts de pèrdues són diverses. És a dir, passa als diferents passos que realitza el propietari d’un restaurant, des que compra un producte fins que el serveix als clients.

Així que el primer que cal fer és identificar a quines parts del procés es produeixen aquestes pèrdues. Crear una taula de minves és una bona opció per calcular les pèrdues generades per cada producte. És a dir, quin percentatge de cada producte acaba a les escombraries i per tant es desaprofita. Això ens donarà una visió detallada de les pèrdues i analitzarà amb quins aliments hem de ser més estrictes.

On es produeixen les minves?

Les minves poden procedir de diferents processos i espais. Cal analitzar totes les fases per les que passen els aliments per localitzar on es produeixen la major quantitat de minves. A continuació t’expliquem quines són algunes de les fases que cal analitzar i optimitzar en profunditat.

Rebuda de la matèria primera:

Si comprem massa producte (més del que realment necessitem), no podrem vendre’l. La relació entre allò que rebem dels proveïdors (les nostres comandes) i allò que finalment venem als clients ha d’analitzar-se constantment.

Emmagatzematge dels aliments:

Tots els productes han d’estar en bones condicions en arribar a les nostres instal·lacions. Aquestes condicions inclouen: temperatura adequada, col·locació i protecció. Si no es compleixen aquestes condicions, s’escurçarà la vida útil del producte.

Preparació i presentació dels plats:

Es generen moltes deixalles en preparar els plats. Moltes vegades, les pèrdues es produeixen per desconeixement perquè no es valora la pertinència de triar la mesura quantitativa adequada. La formació de professionals de la cuina amb un enfocament clar al camp de la cura eficient dels aliments és fonamental.

Post-servei:

Podem continuar buscant deixalles quan els clients surten del restaurant. Si els comensals sempre deixen alguns dels nostres plats amb sobres, potser les quantitats no siguin les òptimes.

Claus per reduir minves en hostaleria

Coneixent les causes principals per les quals es produeixen pèrdues, t’hem preparat alguns tipus per ajudar-te a reduir-les. Segueix els nostres consells per començar a controlar tots els productes que intervenen en l’elaboració d’un plat i gestionar-los de la millor manera possible per reduir les minves.

Formació del personal

És imprescindible que les persones encarregades de preparar els plats sàpiguen els passos que han de seguir a la recepta i com han de manejar i utilitzar adequadament els ingredients. Per tant, assegurar-se que la recepta sigui necessària ajuda a minimitzar el consum de producte.

Emmagatzematge i inventari

És important tenir un control exhaustiu sobre la recepció dels productes perquè es pugui verificar que estan intactes. Això no obstant, també cal verificar que s’emmagatzemen a l’espai requerit i amb òptimes garanties de refrigeració.

Adaptar el menú i promocionar-lo

Confirma que els teus plats tinguin un bon preu per assegurar-te que les minves no siguin degudes al fet que no es venen com s’esperava. De tota manera, amb la informació correcta, podeu avaluar la possibilitat d’eliminar els plats menys rendibles del menú o dissenyar promocions més personalitzades per fomentar les vendes i evitar la caducitat del producte.