Gestionar correctamente los alimentos de nuestra cocina es fundamental para optimizar los recursos de cualquier restaurante. La rentabilidad de un restaurante en el sector de la hostelería depende de pequeños detalles en la gestión del día a día. Desde Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria en Barcelona, queremos ayudarte a combatir el desperdicio alimentario y hacer que tu negocio sea mucho más rentable y seguro.

Tipos de mermas en hostelería

Podemos diferenciar dos tipos de mermas: la merma operativa y la merma natural. Estos dos grupos permiten gestionar tus platos de una forma más precisa y evitar grandes pérdidas económicas en tu negocio de hostelería:

• Merma operativa: Aquí englobamos todas las pérdidas que vienen por errores de elaboración, cálculos incorrectos y todo lo que esté ligado al factor humano mientras se cocina o transforma el producto.
• Merma natural: En este grupo podemos identificar los productos que caducan (aperitivos envasados, bebidas…) y los productos perecederos crudos como la carne, el pescado, frutas y verduras.

¿Cómo se calculan las mermas?

Lo primero que hay que tener claro es que las fuentes de pérdidas son diversas. Es decir, ocurre en los diferentes pasos que realiza el dueño de un restaurante, desde que compra un producto hasta que lo sirve a los clientes.

Así que lo primero que hay que hacer es identificar en qué partes del proceso se producen estas pérdidas. Crear una tabla de mermas es una buena opción para calcular las pérdidas generadas por cada producto. Es decir, qué porcentaje de cada producto acaba en la basura y por tanto se desperdicia. Esto nos dará una visión detallada de las pérdidas y analizará con qué alimentos tenemos que ser más estrictos.

¿Dónde se producen las mermas?

Las mermas pueden proceder de diferentes procesos y espacios. Se deben analizar todas las fases por las que pasan los alimentos para localizar donde se producen la mayor cantidad de mermas. A continuación te explicamos cuáles son algunas de las fases que se deben analizar y optimizar en profundidad.

Recibimiento de la materia prima:

Si compramos demasiado producto (más del que realmente necesitamos), no podremos venderlo. La relación entre lo que recibimos de los proveedores (nuestros pedidos) y lo que finalmente vendemos a los clientes debe analizarse constantemente.

Almacenamiento de los alimentos:

Todos los productos deben estar en buenas condiciones a su llegada a nuestras instalaciones. Estas condiciones incluyen: temperatura adecuada, colocación y protección. Si no se cumplen estas condiciones, se acortará la vida útil del producto.

Preparación y presentación de los platos:

Se generan muchos desechos al preparar los platos. Muchas veces, las pérdidas se producen por desconocimiento porque no se valora la pertinencia de elegir la medida cuantitativa adecuada. La formación de profesionales de la cocina con un enfoque claro en el campo del cuidado eficiente de los alimentos es fundamental.

Post-servicio:

Podemos seguir buscando desperdicios cuando los clientes salen del restaurante. Si los comensales siempre dejan algunos de nuestros platos con sobras, puede que las cantidades no sean las óptimas.

Claves para reducir mermas en hostelería

Conociendo las principales causas por las que se producen pérdidas, te hemos preparado algunos tips para ayudarte a reducirlas. Sigue nuestros consejos para empezar a controlar todos los productos que intervienen en la elaboración de un plato y gestionarlos de la mejor forma posible para reducir las mermas.

Formación del personal

Es imprescindible que las personas encargadas de preparar los platos sepan los pasos que tienen que seguir en la receta y cómo tienen que manejar y utilizar adecuadamente los ingredientes. Por lo tanto, asegurarse de que la receta sea precisa ayuda a minimizar el consumo de producto.

Almacenamiento e inventario

Es importante tener un control exhaustivo sobre la recepción de los productos para que se pueda verificar que están intactos. No obstante, también hay que verificar que se almacenen en el espacio requerido y con óptimas garantías de refrigeración.

Adaptar el menú y promocionarlo

Confirma que tus platos tengan un buen precio para asegurarte de que las mermas no se deban a que no se venden como se esperaba. De todos modos, con la información correcta, puedes evaluar la posibilidad de eliminar los platos menos rentables del menú o diseñar promociones más personalizadas para fomentar las ventas y evitar la caducidad del producto.