Informar els clients sobre els ingredients i els al·lèrgens usats en l’elaboració dels plats és indispensable. Disposar d’una carta d’al·lèrgens ajudarà a garantir la seguretat alimentària en tot moment i evitarà que els clients puguin tenir problemes de salut. A continuació t’expliquem quins són els 14 al·lèrgens alimentaris de l’hostaleria i la restauració perquè els tinguis presents en tot moment.
Quina és la Llei sobre els al·lèrgens?
Cal tenir en compte el Reglament Comunitari 1169/2011 sobre Informació al Consumidor, que va entrar en vigor el 13 de desembre del 2014 i va passar a ser de compliment obligat el desembre del 2016.
A partir de llavors, l’hostaleria està obligada a facilitar informació sobre els ingredients que conté cada plat. Per tant, els empleats que manipulen i manegen aliments a les seves instal·lacions han de tenir un coneixement adequat sobre el control d’al·lèrgens.
És important proporcionar informació sobre additius alimentaris, coadjuvants tecnològics i altres substàncies amb efectes al·lèrgics o d’intolerància científicament provats. L’objectiu és permetre que els consumidors, especialment aquells amb al·lèrgies o intoleràncies alimentàries, prenguin decisions informades que siguin segures per a ells.
Els 14 al·lèrgens de l’hostaleria
El reglament d’al·lèrgens alimentaris a l’hostaleria diu que tot consumidor ha d’estar informat sobre els 14 al·lèrgens que poden estar presents en l’elaboració dels plats. Aquest és el llistat dels 14 al·lèrgens que s’han de declarar de forma obligatòria a l’hostaleria:
Peix
El peix i tots els productes a base de peix poden causar al·lèrgies. El peix es pot trobar en productes com a medicaments, begudes, gelees i fins i tot a la farina de peix. No obstant això, a la indústria de l’hostaleria, l’inconvenient més gran associat amb les al·lèrgies al peix és cuinar al vapor, per la qual cosa no és només una qüestió d’evitar-lo, sinó que simplement romandre cuinat pot causar una reacció.
Crustacis
Per als crustacis, heu de mirar tots els productes que puguin contenir mariscs, fins i tot en quantitats mínimes. La principal proteïna responsable d’aquesta al·lèrgia és la tropomiosina, que és resistent a la calor, per això l’al·lèrgia es manifesta tant en aliments crus com cuinats. Els mariscs són els crustacis més consumits, però també representen un grup important d’al·lèrgens.
Mol·luscs
El seu principal al·lèrgen és la tropomiosina, una proteïna muscular. Aquesta proteïna és responsable de les reaccions al·lèrgiques als mol·luscs i és una proteïna resistent a la calor, és a dir, resistent a la cocció. Esto significa que las personas con alergias a los moluscos pueden experimentar síntomas ya sea que los coman crudos o cocidos.
Ous
Els ous són un dels aliments més rics en proteïnes. Les al·lèrgies als ous o productes que contenen ous als seus ingredients, com la majoria de les al·lèrgies, poden causar símptomes lleus dins d’una hora de consum. Aquests símptomes també poden sorgir pel simple fet d’estar en contacte directe amb els ous.
Lactis
L’al·lèrgia a la llet és la més comuna. Els signes i símptomes comuns inclouen tos aguda, vòmits, granellada/urticària i símptomes digestius. Sovint es confon amb la intolerància a la lactosa perquè pot experimentar els mateixos símptomes digestius. Una al·lèrgia a la llet és una reacció del sistema immunològic a les proteïnes de la llet.
Cereal
El gluten és una proteïna que es troba a les llavors de diversos cereals. Els grans d’aquests cereals no només estan compostos per gluten, sinó que també hi són presents altres parts, com midó, germen o segó, que es poden utilitzar com a ingredient en aliments sense gluten si s’extreuen i es controlen minuciosament.
Cacauets
Si bé pensem en els cacauats com a fruits secs, aquest no és el cas. Els cacauets són llegums que contenen moltes proteïnes. Les persones amb al·lèrgies al cacauet també solen evitar els fruits secs a causa de la possibilitat de contacte creuat o contaminació creuada.
Tramussos
És un producte pertanyent a la categoria dels llegums i s’utilitza principalment com a snack entre hores. Es pot utilitzar per elaborar succedanis de la carn, olis, midons, sopes de verdures, farines, margarines, proteïnes vegetals… La reacció al·lèrgica que presenta aquest aliment és l’anafilàxia, la reacció és fatal i molt ràpida.
Soja
La soja també és membre de la família de les lleguminoses riques en proteïnes. Els símptomes d’aquesta al·lèrgia estan relacionats amb l’estómac o la pell. Si bé la soja en si mateixa no forma part de moltes dietes, pot ser un ingredient ocult, com la tonyina i la carn en conserva, productes fornejats, galetes salades, carns processades, salses, barres energètiques i més.
Grans de sèsam
Una al·lèrgia al sèsam pot causar una reacció al·lèrgica molt greu (anafilàxia) en adults i nens. Les llavors de sèsam també s’han descrit com un al·lèrgen capaç de causar reaccions asmàtiques, especialment a causa de l’asma ocupacional.
Fruits de closca
La majoria d’aquestes fruites es mengen dessecades. Com qualsevol aliment, tenen els seus propis al·lèrgens i juntament amb els que procedeixen de la mateixa família. La reacció és molt ràpida perquè són molt estables a la calor i als processos digestius. Els primers signes d’una reacció són secreció nasal, formigueig a la llengua, dificultat per respirar i marejos.
Api
Les al·lèrgies a l’api són molt comunes. Les reaccions al·lèrgiques a aquest ingredient són inflor i picor en la llengua i la mucosa oral. Són del tipus instantani, per la qual cosa la reacció no es manifesta passades unes hores.
Mostassa
La mostassa és una planta que pot causar al·lèrgia a diverses parts: les llavors, les tiges i les fulles. Les reaccions que pot causar la mostassa inclouen el síndrome d’al·lèrgia oral (rinitis i/o asma) després de la ingestió. Les persones al·lèrgiques a la mostassa també són al·lèrgiques als aliments de la mateixa família.
Diòxid de sofre i sulfits
Els sulfits són derivats del sofre i s’utilitzen com a conservants. Sovint s’agreguen als productes per evitar que perdin calor i fer que els productes processats durin més. Per tant, són presents en gairebé tots els vins, cerveses, sidres, aliments que continguin herbes fines, qualsevol conserva, congelats, patates…
Com gestionar els al·lèrgens en un restaurant
Total Food Control és un software de traçabilitat alimentària que t’ajudarà a tenir un control dels al·lèrgens al teu negoci juntament amb molts altres avantatges. Les empreses que usen la nostra APP han beneficiat d’una reducció de minves del 22%, un 15% menys de pèrdua d’estocs i 5 hores d’estalvi de temps al mes. A més, pots començar avui mateix a fer servir Total Food Control amb una prova completament gratuïta de 10 dies.
Vols la prova gratuïta de 10 dies? CLICK AQUÍ