Informar a los clientes sobre los ingredientes y los alérgenos usados en la elaboración de los platos es algo indispensable. Disponer de una carta de alérgenos ayudará a garantizar la seguridad alimentaria en todo momento y evitará que los clientes puedan tener problemas de salud. A continuación te explicamos cuáles son los 14 alérgenos alimentarios de la hostelería y la restauración para que los tengas presentes en todo momento.
¿Cuál es la Ley sobre los alérgenos?
Hay que tener en cuenta el Reglamento Comunitario 1169/2011 sobre Información al Consumidor, que entró en vigor el 13 de diciembre de 2014 y pasó a ser de obligado cumplimiento en diciembre de 2016.
A partir de ese momento, la hostelería está obligada a facilitar información sobre los ingredientes que contiene cada plato. Por lo tanto, los empleados que manipulan y manejan alimentos en sus instalaciones deben tener un conocimiento adecuado sobre el control de alérgenos.
Es importante proporcionar información sobre aditivos alimentarios, coadyuvantes tecnológicos y otras sustancias con efectos alérgicos o de intolerancia científicamente probados. El objetivo es permitir que los consumidores, especialmente aquellos con alergias o intolerancias alimentarias, tomen decisiones informadas que sean seguras para ellos.
Los 14 alérgenos de la hostelería
El reglamento de alérgenos alimentarios en la hostelería dice que todo consumidor debe estar informado sobre los 14 alérgenos que pueden estar presentes en la elaboración de los platos. Este es el listado de los 14 alérgenos que deben declararse de forma obligatoria en la hostelería:
Pescado
El pescado y todos los productos a base de pescado pueden causar alergias. El pescado se puede encontrar en productos como medicamentos, bebidas, jaleas e incluso en la harina de pescado. Sin embargo, en la industria de la hospitalidad, el mayor inconveniente asociado con las alergias al pescado es cocinar al vapor, por lo que no es solo una cuestión de evitarlo, sino que simplemente permanecer cocinado puede causar una reacción.
Crustáceos
Para los crustáceos, debe mirar todos los productos que puedan contener mariscos, incluso en cantidades mínimas. La principal proteína responsable de esta alergia es la tropomiosina, que es resistente al calor, por lo que la alergia se manifiesta tanto en alimentos crudos como cocinados. Los mariscos son los crustáceos más consumidos, pero también representan un grupo importante de alérgenos.
Moluscos
Su principal alérgeno es la tropomiosina, una proteína muscular. Esta proteína es responsable de las reacciones alérgicas a los moluscos y es una proteína resistente al calor, es decir, resistente a la cocción. Esto significa que las personas con alergias a los moluscos pueden experimentar síntomas ya sea que los coman crudos o cocidos.
Huevos
Los huevos son uno de los alimentos más ricos en proteínas. Las alergias a los huevos o productos que contienen huevos en sus ingredientes, como la mayoría de las alergias, pueden causar síntomas leves dentro de una hora de consumo. Estos síntomas también pueden surgir por el simple hecho de estar en contacto directo con los huevos.
Lácteos
La alergia a la leche es la más común. Los signos y síntomas comunes incluyen tos aguda, vómitos, sarpullido/urticaria y síntomas digestivos. A menudo se confunde con la intolerancia a la lactosa porque puede experimentar los mismos síntomas digestivos. Una alergia a la leche es una reacción del sistema inmunológico a las proteínas de la leche.
Cereal
El gluten es una proteína que se encuentra en las semillas de varios cereales. Los granos de estos cereales no solo están compuestos por gluten, sino que también están presentes otras partes, como almidón, germen o salvado, que pueden utilizarse como ingrediente en alimentos sin gluten si se extraen y controlan minuciosamente.
Cacahuetes
Si bien pensamos en los cacahuates como frutos secos, este no es el caso. Los cacahuetes son legumbres que contienen muchas proteínas. Las personas con alergias al maní también suelen evitar los frutos secos debido a la posibilidad de contacto cruzado o contaminación cruzada.
Altramuces
Es un producto perteneciente a la categoría de las legumbres y se utiliza principalmente como snack entre horas. Se puede utilizar para elaborar sucedáneos de la carne, aceites, almidones, sopas de verduras, harinas, margarinas, proteínas vegetales… La reacción alérgica que presenta este alimento es la anafilaxia, su reacción es fatal y muy rápida.
Soja
La soja también es miembro de la familia de las leguminosas ricas en proteínas. Los síntomas de esta alergia están relacionados con el estómago o la piel. Si bien la soja en sí misma no forma parte de muchas dietas, puede ser un ingrediente oculto, como el atún y la carne en conserva, productos horneados, galletas saladas, carnes procesadas, salsas, barras energéticas y más.
Granos de sésamo
Una alergia al sésamo puede causar una reacción alérgica muy grave (anafilaxia) en adultos y niños. Las semillas de sésamo también se han descrito como un alérgeno capaz de causar reacciones asmáticas, especialmente debido al asma ocupacional.
Frutos de cáscara
La mayoría de estas frutas se comen desecadas. Como cualquier alimento, tienen sus propios alérgenos y junto a los que proceden de la misma familia. La reacción es muy rápida porque son muy estables al calor ya los procesos digestivos. Los primeros signos de una reacción son secreción nasal, hormigueo en la lengua, dificultad para respirar y mareos.
Apio
Las alergias al apio son muy comunes. Las reacciones alérgicas a este ingrediente son hinchazón y picazón en la lengua y la mucosa oral. Son del tipo instantáneo, por lo que la reacción no se manifiesta pasadas unas horas.
Mostaza
La mostaza es una planta que puede causar alergia en varias partes: las semillas, los tallos y las hojas. Las reacciones que puede causar la mostaza incluyen el síndrome de alergia oral (rinitis y/o asma) después de la ingestión. Las personas alérgicas a la mostaza también son alérgicas a los alimentos de la misma familia.
Dióxido de azufre y sulfitos
Los sulfitos son derivados del azufre y se utilizan como conservantes. A menudo se agregan a los productos para evitar que pierdan calor y hacer que los productos procesados duren más. Por tanto, están presentes en casi todos los vinos, cervezas, sidras, alimentos que contengan hierbas finas, cualquier conserva, congelados, patatas…
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