El sector de la hostelería es uno de los que tiene un mayor desperdicio alimentario. Esto supone grandes pérdidas económicas para la empresa. En Proacciona, consultoría de seguridad alimentaria en Barcelona, te damos una serie de consejos y acciones para reducirlo. En este artículo te explicamos cómo reducir el desperdicio alimentario en las diferentes etapas de compra, almacenaje, cocina, etc.

Consejos para reducir el desperdicio alimentario en hostelería

Optimiza el proceso de compra de los alimentos

• Construye una relación y comunicación con tus proveedores: Llega a un acuerdo sobre las características del producto, el peso y las dimensiones que necesitas.
• Utiliza productos locales de la temporada: Según los expertos, dos tercios de los alimentos se echan a perder antes de llegar a los consumidores debido a deficiencias en el transporte y la conservación.
• Tus pedidos deben estar basados en el pronóstico de ventas: Es una forma de tener un historial de las ventas y animará a tus clientes a reservar mesas con antelación.
• Compra y proporciona envases de bebidas que estén en línea con las necesidades del cliente: Por ejemplo, ofrece a tus comensales botellas de agua pequeñas en lugar de botellas de 1,5 l.

Buena gestión del almacén y los stocks

• Usa recipientes pequeños: A veces, los tamaños más grandes son más baratos, pero solo si el producto se usa a diario.
• Realiza un control de inventario efectivo: Controla las fechas de caducidad, rotación de géneros, adapta los pedidos al consumo real…
• Las condiciones de almacenamiento y conservación de un producto deben mantenerse respetando la cadena del frío.
• Congela y envasa al vacío tus productos: Te ayudará a utilizar el producto eficientemente para lograr una mejor vida útil y anticipar el trabajo.

Planifica el menú para definir una oferta

• Escribe una carta breve: Con pocos platos habrá menos productos diferentes que se almacenan y es menos probable que se acaben desperdiciando.
• Usa el mismo producto en múltiples recetas.
• Utiliza el menú del día para usar productos que están a punto de caducar: Recuerda que el primer producto en entrar debe ser el primero en salir.
• Añade los platos de más éxito a tu carta y comprueba la aceptación de nuevas recetas: Si has tenido catas previas con el personal, además de saber lo que ofrecen a los clientes, puedes quitar los platos que no os gusten.
• Ajusta el tamaño de los platos según las necesidades de los clientes: A nadie le gusta que sobre la mitad de su plato. Puedes ofrecer raciones más reducidas o un menú infantil.

Elaboración de platos

• Respeta tus escandallos y recetas previamente preparados: Así tendrás un control de las cantidades exactas de cada ingrediente en cada plato.
• Es mejor priorizar la calidad sobre la cantidad.
• Evita decoraciones innecesarias o desproporcionadas en los platos.
• Manipula correctamente los productos: Utilizar el equipo más adecuado y eficiente te ayudará a evitar pérdidas.
• Usa diferentes técnicas de cocción para un mismo producto: De este modo puedes usarlo en diferentes platos sin que tus clientes lo noten.
• Aprovecha los restos: Las partes sobrantes de algunos productos pueden usarse para hacer caldos, salsas, etc.

Involucra a tus clientes

• Informa a tus clientes sobre las acciones que realizas para evitar el desperdicio.
• Ser transparente te ayudará a recibir críticas positivas: Explicar el motivo de un menú limitado o solo ofrecer ciertos productos de temporada es la capacidad de utilizar productos frescos y reducir el desperdicio de productos.
• Facilita la reserva anticipada: Así podrás realizar predicciones de compra.
• Anima a que se lleven las sobras: Ofrece bolsas o envases adecuados para que los clientes puedan llevarse lo que no han consumido.

Buena gestión del servicio tipo buffet

• La disposición de los productos en el buffet: Aprovecha mejor los productos que no se pueden reutilizar. Por ejemplo, evitar colocar pan al inicio de una ruta o colocar productos más visibles y accesibles que queremos vender.
• Ajusta la producción del buffet: Puede variar en función al consumo diario y las necesidades.
• No reponer el buffet en el último cuarto de hora: No expongas todo el producto desde el principio. Reemplazar según el consumo durante el servicio ayuda a mantener el resto del producto en óptimas condiciones de almacenamiento.

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