Las mermas son un factor clave a tener en cuenta para mejorar la rentabilidad de cualquier negocio. Conocer su significado y aprender a identificarlas es necesario para prevenir posibles pérdidas en toda la cadena de producción, distribución y ventas. En este artículo te explicamos cuál es la definición de “mermas” junto a sus posibles causas y algunos consejos para reducirlas en la medida de lo posible.
¿Qué son las mermas en la industria alimentaria?
Se conoce como “mermas” a las pérdidas de ciertos productos en cualquier punto de la cadena de distribución que provocan una diferencia entre las existencias reales y las existencias teóricas.
Mantener un control de las mermas que tiene tu negocio en el sector alimentario es clave para la rentabilidad de la empresa. Por ese motivo, las empresas alimentarias deben gestionar las mermas de la mejor forma posible con el fin de reducirlas al máximo. Las pérdidas pueden darse por muchos factores diferentes a lo largo de la cadena de distribución y ventas: problemas de temperaturas, alimentos caducados, errores de almacenamiento, robos, roturas…
Tipos de mermas
Para llevar un control de las pérdidas e intentar reducirlas, es necesario saber cómo clasificarlas. Por norma general, existen dos categorías claras: las mermas conocidas y las mermas desconocidas.
En el grupo de las conocidas podemos agrupar todas aquellas que tenemos clara cuál es su procedencia. Deberíamos ser capaces de identificar su causa y después de un estudio encontrar una solución. Algunos ejemplos pueden ser las mermas causadas por haber superado la fecha de caducidad de un producto, roturas de envases por fallos en el transporte o almacenamiento y robos identificados en el punto de venta.
Por otro lado, en las mermas desconocidas ocurren cuando no sabemos identificar porque la falta de stock no cuadra con el inventario. En el caso de no encontrar el motivo por el que se han causado estas mermas, podemos meterlas en este grupo. Algunos ejemplos claros de esto son: robos que no podemos asegurar al 100% que han ocurrido y errores humanos en el momento de contabilizar o gestionar el stock.
Causas por las que se producen mermas
Cada negocio puede producir mermas por unos motivos u otros. Dependiendo del lugar que tenga tu empresa en la cadena de distribución, existen varias causas que suelen ser más comunes. Te hemos preparado un listado con algunas de las principales causas por las que se producen mermas en empresas del sector alimentario:
- Compras de mala calidad.
- Almacenar la mercadería de forma incorrecta.
- Acumulación de un producto debido a un exceso de compra.
- No revisar las compras al recibirlas.
- Problemas con la temperatura de neveras y congeladores.
- No disponer de las instalaciones adecuadas.
- Falta de supervisión y formación al personal de cocina.
- Errores al descongelar productos.
- Errores al fijar los precios de productos.
- No tener una política de compras, presentaciones y pesos.
¿Cómo reducir las mermas en el sector alimentario?
Una vez identificadas las causas por las que tu empresa tiene mermas, debes intentar reducirlas. Con una supervisión adecuada de todas las áreas de trabajo puedes tener un control de los procedimientos que facilitará este trabajo. No obstante, a continuación te damos algunas de nuestras recomendaciones para reducir mermas:
- Forma a tus empleados para minimizar errores.
- Revisa tu stock a diario para evitar comprar más de lo necesario.
- Mantén un control de la temperatura de tu nevera y congelador.
- Mantén las fechas de caducidad a la vista.
- Realiza pequeñas promociones para vender productos con fecha de retirada cercana.
- Conoce cuáles son los productos más demandados y los que menos.
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