La trazabilidad de la carne de vacuno requiere de un proceso bastante complejo. A diferencia de otros alimentos, incluye información de la cría del ganado, la concepción del animal, su sacrificio en los mataderos, la transformación de la carne, su venta y distribución. El objetivo principal de la trazabilidad de la carne de bovino es garantizar las buenas condiciones y generar la máxima confianza en el consumidor.

La importancia de la Trazabilidad en la Carne de Vacuno

Cada vez existe una mayor exigencia por parte de los consumidores en la calidad de los productos que consumen. Por ese motivo es muy importante llevar correctamente la trazabilidad de la carne de vacuno y garantizar la seguridad alimentaria. Además, el etiquetado de la carne es muy completo y da información sobre su código de referencia, el país de nacimiento, los lugares en los que se ha criado, el país en el que se ha sacrificado y el lugar en el que haya tenido lugar el despiece.

El control de la trazabilidad está regulada por varias normativas europeas y españolas. Algunas de las normativas que destacan son: Real Decreto 1980/1998 y sus modificaciones, el Real Decreto 197/2000, el Real Decreto 1377/2001 y el Real Decreto 1835/2008 (sobre identificación y registro); el Real Decreto 1698/2003 (sobre etiquetado) y el Real Decreto 728/2007 (sobre identificación y registro del ganado en general).

Sistema de Trazabilidad del ganado Bovino

Lo primero que se debe tener en cuenta para una correcta trazabilidad de la carne de vacuno es el registro de los animales y su identificación. De este modo se puede tener un control desde su nacimiento hasta su sacrificio. Estos son los elementos que se usan para llevar a cabo la identificación del animal.

DIB: Documento de Identificación Bovino

Es un documento que funciona como pasaporte individual y debe acompañar al animal en todos los traslados. En él se registran datos como la fecha de nacimiento, el sexo, la raza, la explotación de nacimiento, etc.

Crotales o marcas auriculares

Son las marcas de plástico que suelen llevar algunos animales en las orejas. En el caso del ganado bovino deben llevar una en cada oreja con el código que identifica individualmente al animal y la explotación en la que ha nacido.

Base de datos informatizada

En España se conoce como SITRAN (Sistema Integral de Trazabilidad Animal). Es un sistema que registra los datos de todo tipo de ganado vivo desde su nacimiento hasta su sacrificio en un matadero. Dispone de tres módulos: el Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA), el Registro de Identificación Individual de Animales (RIIA) y el Registro de Movimientos (REMO).

Libro de registro de la explotación

Es un libro en el que se registran las observaciones en inspecciones de la explotación, entradas y salidas de animales, incidencias, etc. Este libro tiene que ser accesible a la autoridad competente como mínimo durante 3 años.

Registro e identificación de los animales

Cuando un animal nace

• Notificar a las autoridades de la Comunidad Autónoma (CA) correspondiente dentro de los 7 días siguientes al nacimiento.
• Los nacimientos hay que anotarlos en el registro de la explotación.
• Se colocan dos crotales en un plazo máximo de 20 días después del nacimiento del animal, pero antes de que el animal abandone la granja de nacimiento.
• La CA entregará el DIB con todos los datos de propietarios, granjas y del animal identificado.

Cuando un animal es importado a un país tercero

• Se debe notificar a la explotación dentro de los 7 días posteriores a la llegada de los animales a la granja.
• Las llegadas se apuntan en el registro de la finca con identificación original del país tercero.
• Los crotales se colocarán dentro de los 20 días posteriores a la finalización de los controles del Punto de Inspección Fronterizo (PIF), antes de abandonar la granja. No es necesario identificar los animales que van a mataderos ubicados en España y son sacrificados dentro de los 20 días siguientes a la realización del control.
• Se notifica a la CA la nueva etiqueta para su incorporación al RIIA junto con la etiqueta original del país tercero y los datos básicos del animal.
• La CA entregará el DIB con todos los datos de propietarios, granjas y del animal identificado.

Cuando un animal procede de un país comunitario

• Se debe notificar la llegada del animal.
• Los animales deben conservar los crotales originales, no hay que quitarlos.
• La llegada se escribe en el libro de registro de la granja.
• El pasaporte original del país de origen se presenta a la CA dentro de los 7 días.
• Luego, la CA emitirá el DIB con todos los datos sobre el propietario y el animal introducido. Asimismo, se incorporarán al RIIA la identificación de los animales y los datos básicos.
• La CA enviará el pasaporte al MAPA para que lo devuelva al país de origen de la comunidad.

En caso de reidentificación, el crotal será sustituido por otro crotal que se ajuste a las características de los españoles pero con el mismo número de identificación.

Cuando un animal sale de la explotación

• Hay que notificar a la CA que el animal ha dejado la granja hasta 7 días después de que el animal se vaya.
• Las salidas se apuntan en el registro de la explotación.
• Se debe verificar que el DIB acompañe al animal antes de salir de la granja.
• En caso de salida fuera de España, el DIB deberá ser entregado antes de la salida para que la CA:
  • Expida el documento de identificación o pasaporte para enviar animales a países comunitarios.
  • De acuerdo a los requisitos de exportación de animales al tercer país, se expedirá el correspondiente certificado sanitario.

Cuando un animal llega a la explotación

• Verificar que el animal llegue con el DIB adjunto.
• La llegada de los animales se apunta en el registro de la granja.
• La CA debe recibir la notificación de entrada de animales a la explotación en un plazo máximo de 7 días desde la llegada de los animales y presentando el DIB.
• La CA publicará un nuevo DIB con los nuevos datos.

Cada vez que un animal cambia de finca y dueño, se debe emitir un nuevo documento a nombre del nuevo dueño a menos que el animal lleve menos de 4 días naturales en la finca o cuando se trate de un matadero.

Cuando un animal muere

• Hay que notificar a la CA devolviendo el DIB dentro de los 7 días de la muerte del animal.
• Cuando un animal es sacrificado en el matadero, el gestor es el responsable de comunicar la muerte y devolver el DIB.
• Se anota en el libro de registro.