Disponer de un inventario organizado es uno de los retos más difíciles en la industria de la hostelería. Cada elemento desperdiciado se traduce en pérdidas monetarias y de producto para la empresa. Es por eso que llevar un control del inventario es algo fundamental para que todo restaurante sea eficiente y rentable. Con Total Food Control, puedes llevar un control del stock en tu inventario y reducir las pérdidas en un 15%. A continuación, te damos algunos consejos para hacértelo más fácil.
¿Qué es el inventario de un restaurante?
Podemos decir que el inventario de un restaurante incluye todos los recursos que se usan a diario en el local. Esto incluye tanto los alimentos y las bebidas, como los artículos utilizados por el personal, hasta la vajilla y los complementos.
Teniendo en cuenta que el inventario de los negocios de restauración es cada vez mayor, se hace más difícil de organizar y administrar. Además, el hecho de conocer todo lo que está disponible en cada momento, ayuda a aumentar la rentabilidad del negocio. Para entender mejor qué es un inventario, puedes usar esta fórmula:
Inventario Inicial + Compras – Inventario final = Inventario Utilizado
¿Cómo mantener el control del inventario en un restaurante?
Agrupar el stock por similitud
Uno de los aspectos más importantes es juntar productos del mismo tipo. Colocar estanterías con materias primas similares en diferentes ubicaciones y lugares como almacenes, estantes, congeladores o mostradores, facilitará los esfuerzos de control de inventario.
Etiqueta cada espacio
Se recomienda rotular cada espacio con una etiqueta que contenga una sigla identificativa para organizar los diferentes productos en su lugar de almacenamiento de izquierda a derecha y de arriba hacia abajo.
Divide y vencerás
Además de ordenar por producto y etiqueta, a la hora de organizar el espacio es recomendable hacer divisiones claras e identificables para asignarlas a diferentes empleados. De esta forma, cada trabajador tendrá su propia área de responsabilidad. Esto mejorará la gestión del inventario y permitirá una gestión más personalizada.
Haz un planning periódico
No todos los elementos del inventario deben revisarse la misma cantidad de veces. Es recomendable hacer un control de inventario general de los artículos de limpieza y menaje cada mes. Por otro lado, el inventario de los alimentos debería hacerse semanalmente o incluso a diario.
Indicadores de una buena gestión de inventario
La gestión y el control adecuados del inventario se pueden basar en las siguientes métricas:
Tenemos un pronóstico bastante bueno del «inventario usado» que se necesita semanalmente, sin que falte y sin que sobre en exceso.
El «inventario final» casi no tiene desviación. Esto significa que, por ejemplo, si calculamos la cantidad de producto que debemos gastar, nos deberían quedar 15, pero nos quedan 5, hay un sesgo, que puede ser resultado de un error humano y se puede subsanar.
La clave para una buena previsión de «inventario usado» es un control exhaustivo sobre los diferentes productos y artículos de nuestro negocio. Ahí se incluyen aquellos «materiales», o artículos no destinados a la venta, como cucharas, manteles, platos… y «productos» destinados a la venta, como alimentos y bebidas.
Nuestra APP Total Food Control está diseñada por expertos en seguridad alimentaria con el objetivo de facilitar el trabajo a todas las empresas de este sector. Algunos de los beneficios que han obtenido las empresas que han implementado esta APP en su sistema son: 5h de ahorro de tiempo al mes, un 15% menos de pérdida de stock y una reducción de mermas del 22%.
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Informar a los clientes sobre los ingredientes y los alérgenos usados en la elaboración de los platos es algo indispensable. Disponer de una carta de alérgenos ayudará a garantizar la seguridad alimentaria en todo momento y evitará que los clientes puedan tener problemas de salud. A continuación te explicamos cuáles son los 14 alérgenos alimentarios de la hostelería y la restauración para que los tengas presentes en todo momento.
¿Cuál es la Ley sobre los alérgenos?
Hay que tener en cuenta el Reglamento Comunitario 1169/2011 sobre Información al Consumidor, que entró en vigor el 13 de diciembre de 2014 y pasó a ser de obligado cumplimiento en diciembre de 2016.
A partir de ese momento, la hostelería está obligada a facilitar información sobre los ingredientes que contiene cada plato. Por lo tanto, los empleados que manipulan y manejan alimentos en sus instalaciones deben tener un conocimiento adecuado sobre el control de alérgenos.
Es importante proporcionar información sobre aditivos alimentarios, coadyuvantes tecnológicos y otras sustancias con efectos alérgicos o de intolerancia científicamente probados. El objetivo es permitir que los consumidores, especialmente aquellos con alergias o intolerancias alimentarias, tomen decisiones informadas que sean seguras para ellos.
Los 14 alérgenos de la hostelería
El reglamento de alérgenos alimentarios en la hostelería dice que todo consumidor debe estar informado sobre los 14 alérgenos que pueden estar presentes en la elaboración de los platos. Este es el listado de los 14 alérgenos que deben declararse de forma obligatoria en la hostelería:
Pescado
El pescado y todos los productos a base de pescado pueden causar alergias. El pescado se puede encontrar en productos como medicamentos, bebidas, jaleas e incluso en la harina de pescado. Sin embargo, en la industria de la hospitalidad, el mayor inconveniente asociado con las alergias al pescado es cocinar al vapor, por lo que no es solo una cuestión de evitarlo, sino que simplemente permanecer cocinado puede causar una reacción.
Crustáceos
Para los crustáceos, debe mirar todos los productos que puedan contener mariscos, incluso en cantidades mínimas. La principal proteína responsable de esta alergia es la tropomiosina, que es resistente al calor, por lo que la alergia se manifiesta tanto en alimentos crudos como cocinados. Los mariscos son los crustáceos más consumidos, pero también representan un grupo importante de alérgenos.
Moluscos
Su principal alérgeno es la tropomiosina, una proteína muscular. Esta proteína es responsable de las reacciones alérgicas a los moluscos y es una proteína resistente al calor, es decir, resistente a la cocción. Esto significa que las personas con alergias a los moluscos pueden experimentar síntomas ya sea que los coman crudos o cocidos.
Huevos
Los huevos son uno de los alimentos más ricos en proteínas. Las alergias a los huevos o productos que contienen huevos en sus ingredientes, como la mayoría de las alergias, pueden causar síntomas leves dentro de una hora de consumo. Estos síntomas también pueden surgir por el simple hecho de estar en contacto directo con los huevos.
Lácteos
La alergia a la leche es la más común. Los signos y síntomas comunes incluyen tos aguda, vómitos, sarpullido/urticaria y síntomas digestivos. A menudo se confunde con la intolerancia a la lactosa porque puede experimentar los mismos síntomas digestivos. Una alergia a la leche es una reacción del sistema inmunológico a las proteínas de la leche.
Cereal
El gluten es una proteína que se encuentra en las semillas de varios cereales. Los granos de estos cereales no solo están compuestos por gluten, sino que también están presentes otras partes, como almidón, germen o salvado, que pueden utilizarse como ingrediente en alimentos sin gluten si se extraen y controlan minuciosamente.
Cacahuetes
Si bien pensamos en los cacahuates como frutos secos, este no es el caso. Los cacahuetes son legumbres que contienen muchas proteínas. Las personas con alergias al maní también suelen evitar los frutos secos debido a la posibilidad de contacto cruzado o contaminación cruzada.
Altramuces
Es un producto perteneciente a la categoría de las legumbres y se utiliza principalmente como snack entre horas. Se puede utilizar para elaborar sucedáneos de la carne, aceites, almidones, sopas de verduras, harinas, margarinas, proteínas vegetales… La reacción alérgica que presenta este alimento es la anafilaxia, su reacción es fatal y muy rápida.
Soja
La soja también es miembro de la familia de las leguminosas ricas en proteínas. Los síntomas de esta alergia están relacionados con el estómago o la piel. Si bien la soja en sí misma no forma parte de muchas dietas, puede ser un ingrediente oculto, como el atún y la carne en conserva, productos horneados, galletas saladas, carnes procesadas, salsas, barras energéticas y más.
Granos de sésamo
Una alergia al sésamo puede causar una reacción alérgica muy grave (anafilaxia) en adultos y niños. Las semillas de sésamo también se han descrito como un alérgeno capaz de causar reacciones asmáticas, especialmente debido al asma ocupacional.
Frutos de cáscara
La mayoría de estas frutas se comen desecadas. Como cualquier alimento, tienen sus propios alérgenos y junto a los que proceden de la misma familia. La reacción es muy rápida porque son muy estables al calor ya los procesos digestivos. Los primeros signos de una reacción son secreción nasal, hormigueo en la lengua, dificultad para respirar y mareos.
Apio
Las alergias al apio son muy comunes. Las reacciones alérgicas a este ingrediente son hinchazón y picazón en la lengua y la mucosa oral. Son del tipo instantáneo, por lo que la reacción no se manifiesta pasadas unas horas.
Mostaza
La mostaza es una planta que puede causar alergia en varias partes: las semillas, los tallos y las hojas. Las reacciones que puede causar la mostaza incluyen el síndrome de alergia oral (rinitis y/o asma) después de la ingestión. Las personas alérgicas a la mostaza también son alérgicas a los alimentos de la misma familia.
Dióxido de azufre y sulfitos
Los sulfitos son derivados del azufre y se utilizan como conservantes. A menudo se agregan a los productos para evitar que pierdan calor y hacer que los productos procesados duren más. Por tanto, están presentes en casi todos los vinos, cervezas, sidras, alimentos que contengan hierbas finas, cualquier conserva, congelados, patatas…
Cómo gestionar los alérgenos en un restaurante
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Un correcto etiquetaje de los envases con toda la información alimentaria de un producto es de obligado cumplimiento en la Comunidad Europea. Conocer todos los Reglamentos y excepciones que puedan afectar a tus productos en cuanto a etiquetaje es complejo. A continuación te contamos las obligaciones principales así como las excepciones más destacadas.
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Reglamento 1169/2011
En 2011 dentro del ámbito de la Comunidad Europea se desarrolló un marco general para el etiquetaje de los alimentos y la información alimentaria destinado a armonizar las legislaciones de etiquetado de todos los países miembros. El objetivo era cumplir con una de las máximas europeas: el libre comercio. Las diferentes leyes de los países impedían una óptima circulación de los productos dentro del mismo mercado europeo, puesto que cada país se regía por unas leyes propias. De esta manera, el Reglamento 1169/2011 sentó las bases para un etiquetado común dentro de la Comunidad Europea.
La formulación de este Reglamento en materia de etiquetaje está orientada a la protección del consumidor, permitiendo un mayor conocimiento sobre aquello que come. De esta manera, se derivan obligaciones que los operarios de empresa alimentaria (entendida como cualquier empresa del sector de la alimentación) deben cumplir.
Una de las primeras máximas del Reglamento es que ninguna de la información incorporada debe ser fraudulenta o llevar a la confusión y/o engaño del consumidor. Cualquier consumidor, además, está en su derecho de señalar y comunicar errores malintencionados a la autoridad competente en esta materia (los gobiernos autonómicos y, a nivel nacional, la AECOSAN).
Información alimentaria obligatoria
La información que obliga a incluir este Reglamento es la siguiente:
La información sobre la razón social, es decir, el nombre y dirección de la empresa comercializadora;
La denominación del alimento;
Los ingredientes que componen el alimento, señalando los ingredientes alérgenos de manera distintiva;
La cantidad de producto;
Los valores nutricionales;
La vida útil, expresada como caducidad o consumo preferente;
Condiciones de conservación del alimento;
El modo de empleo cuando este no sea obvio;
En bebidas, el grado alcohólico cuando este sea superior a 1,2%;
País de origen.
Especificaciones
Estos son de manera genérica los aspectos a incluir en el etiquetaje. Sin embargo, el Reglamento desarrolla cada uno de los anteriores puntos encontrando excepciones a su inclusión, así como otras especificaciones.
Por ejemplo, la mención de los ingredientes debe ser siempre en orden decreciente, es decir, empezar con el que mayor peso tenga en la formulación hasta acabar con el minoritario.
En el caso de ingredientes compuestos por otros estos podrán incluirse tras el ingrediente entre paréntesis siguiendo el mismo criterio anterior o bien mencionarse como ingredientes en la lista completa también con el mismo criterio.
Aquellos alimentos en los que su denominación haga referencia a un ingrediente o en su envase se incluya la imagen de uno de estos, se incluirá tras el ingrediente el porcentaje que supone de la formulación.
El país de origen, a su vez, se incluirá cuando su omisión induzca a error, por ejemplo cuando la procedencia de un ingrediente sea diferente a la del principal.
En el caso de los demás requerimientos, se pueden desarrollar muchos más criterios y excepciones por lo que es indispensable informarse bien sobre el Reglamento. Sin embargo, cabe destacar que el 1169/2011 se aplica sin perjuicio de demás disposiciones relativas al etiquetado. Es decir, los requerimientos pueden verse ampliados en según qué tipo de alimentos acorde con las legislaciones específicas para estos.
Por ejemplo, según lo desarrollado en el 853/2004, todo producto animal debe incluir la marca oval, que no es más que el Registro sanitario de la empresa precedido de la nomenclatura del país (ES para España) y las siglas CE (Comunidad Europea).
CURSOS
El etiquetaje de los alimentos conlleva un gran conocimiento legislativo, no de un único Reglamento, sino de diversos. Por esta razón suele ser difícil de gestionar para el operario alimentario sin conocimientos técnicos sobre este campo.
En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria en Barcelona, llevamos más de 15 años en el sector. Ofrecemos un amplio abanico de servicios en el ámbito de la seguridad alimentaria entre ellos cursos orientados a un correcto etiquetaje de productos alimentarios.
Estamos totalmente comprometidos con la calidad e inocuidad alimentaria y planteamos soluciones para las pymes que se basan en visitas periódicas a las instalaciones de la empresa, así como seguimiento en línea y apoyo en el día a día. Nos caracterizamos por ofrecer un asesoramiento continuo y de calidad, poniéndonos en la piel del fabricante desde el primer momento. Pónte en contacto con nosotros y te responderemos lo más rápido posible.
En las etiquetas de muchos productos pueden encontrarse varias fechas. Algunas de las más comunes son la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente. Debido a la confusión que pueden provocar estas etiquetas, es necesario aclarar las dudas y conocer las principales diferencias entre estas fechas.
En este artículo te explicamos cuál es el significado de la fecha de caducidad junto a otra información que puede serte de utilidad sobre este etiquetado. Sigue nuestros consejos sobre las fechas de los envases de alimentos para garantizar la seguridad alimentaria y ser consciente de que alimentos deben consumirse y cuáles no.
¿Qué significa la fecha de caducidad?
La fecha de caducidad de un alimento es el último día señalado para su consumo óptimo desde un punto de vista sanitario. Una vez pasada esta fecha, el producto no se debe consumir y en el caso de estar en la tienda, hay que retirarlo de la venta. El alimento puede ingerirse el mismo día de la fecha, pero una vez superada, puede ser peligroso para la salud.
No hay que confundirla con la fecha de consumo preferente que indica la duración mínima de un alimento manteniendo sus propiedades. Una vez pasada esa fecha, la calidad del producto empezará a disminuir hasta que supere la fecha de caducidad y ya no sea apto para el consumo.
Tipos de fechas en el etiquetaje
Como hemos mencionado anteriormente, puedes encontrar varias fechas en el etiquetado de productos alimenticios. Cada una de ellas tiene un significado diferente y es necesario saber identificarlas para garantizar la seguridad alimentaria. Este es un listado con los tipos de fechas que puedes encontrar en el etiquetado de alimentos junto a su significado:
Fecha de caducidad: Es el día límite para el consumo óptimo de un alimento. En el caso de superarlo, el alimento deja de ser seguro para la salud.
Fecha de consumo preferente: Determina cuál es la fecha recomendada por el fabricante del producto para consumir el alimento en su máxima calidad.
Fechas codificadas: Son una serie de números que se encuentran en el embalaje y son para el fabricante.
Fecha de venta: Indica a la tienda o supermercado cuánto tiempo puede exhibir el producto para que lo compren.
Seguridad después de la fecha de caducidad
Nunca se recomienda consumir un alimento que ha superado su fecha de caducidad. Además, es importante conservar los productos en condiciones óptimas de temperatura y humedad. Puede darse el caso de que sin haber superado la fecha de caducidad el alimento se encuentre en mal estado debido a una mal almacenamiento en casa o en la tienda. Nosotros recomendamos echar un vistazo a los alimentos antes de consumirlos para ver si tienen marcas que nos puedan avisar de que el producto está en mal estado.
También debemos fijarnos en el olor que puedan hacer productos relacionados con la carne, pescado y todo tipo de latas de alimento. Un olor desagradable es una clara señal de que el alimento se encuentra en mal estado.
¿Qué alimentos no deben llevar esta fecha?
Según la normativa española, hay una serie de alimentos que no están obligados a llevar una fecha de caducidad impresa en el etiquetaje. No obstante, en algunas ocasiones podemos encontrar la fecha. A continuación, os nombramos los alimentos y productos que no están obligados por ley a llevar impresa la fecha de caducidad:
Vinos y vinagres de todo tipo.
Bebidas alcohólicas con más de un 10% de graduación.
Sal de cocina.
Azúcar en estado sólido.
Productos de confitería hechos con azúcar o chicles.
Productos de panadería y pastelería que se consuman en el mismo día.
Frutas, hortalizas y patatas frescas (excepto semillas y brotes leguminosos).
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