Disposar d’un inventari organitzat és un dels reptes més difícils a la indústria de l’hostaleria. Cada element desaprofitat es tradueix en pèrdues monetàries i de producte per a l’empresa. És per això que portar un control de l’inventari és fonamental perquè tot restaurant sigui eficient i rendible. Amb Total Food Control, pots portar un control de l’estoc al teu inventari i reduir les pèrdues en un 15%. A continuació, et donem alguns consells per fer-t’ho més fàcil.
Què és l’inventari d’un restaurant?
Podem dir que l’inventari d’un restaurant inclou tots els recursos que es fan servir cada dia al local. Això inclou tant els aliments i les begudes, com els articles utilitzats pel personal, fins a la vaixella i els complements.
Tenint en compte que l’inventari dels negocis de restauració és cada vegada més gran, es fa més difícil d’organitzar i administrar. A més, el fet de conèixer tot el que està disponible a cada moment, ajuda a augmentar la rendibilitat del negoci. Per entendre millor què és un inventari, pots fer servir aquesta fórmula:
Inventari Inicial + Compres – Inventari final = Inventari Utilitzat
Com s’ha de mantenir el control de l’inventari en un restaurant?
Agrupar l’estoc per similitud
Un dels aspectes més importants es ajuntar productes del mateix tipus. Col·locar prestatgeries amb matèries primeres similars a diferents ubicacions i llocs com magatzems, prestatges, congeladors o taulells, facilitarà els esforços de control d’inventari.
Etiqueta cada espai
Es recomana retolar cada espai amb una etiqueta que contingui una sigla identificativa per organitzar els diferents productes al lloc d’emmagatzematge d’esquerra a dreta i de dalt a baix.
Divideix i guanyaràs
A més d’ordenar el producte i l’etiqueta, a l’hora d’organitzar l’espai és recomanable fer divisions clares i identificables per assignar-les a diferents empleats. Així, cada treballador tindrà la seva pròpia àrea de responsabilitat. Això millorarà la gestió de l’inventari i permetrà una gestió més personalitzada.
Fes un planning diari
No tots els elements de l’inventari s’han de revisar la mateixa quantitat de vegades. És recomanable fer un control d’inventari general dels articles de neteja i parament cada mes. D’altra banda, l’inventari dels aliments s’hauria de fer setmanalment o fins i tot cada dia.
Indicadors de bona gestió d’inventari
La gestió i el control adequats de l’inventari es poden basar en les mètriques següents:
Tenim un pronòstic força bo de l’“inventari usat” que es necessita setmanalment, sense que falti i sense que sobri en excés.
L’“inventari final” gairebé no té desviació. Això vol dir que, per exemple, si calculem la quantitat de producte que hem de gastar, ens n’haurien de quedar 15, però ens en queden 5, hi ha un biaix, que pot ser resultat d’un error humà i es pot solucionar.
La clau per a una bona previsió d’“inventari usat” és un control exhaustiu sobre els diferents productes i articles del nostre negoci. Aquí s’inclouen aquells “materials”, o articles no destinats a la venda, com culleres, estovalles, plats… i “productes” destinats a la venda, com aliments i begudes.
La nostra APP Total Food Control està dissenyada per experts en seguretat alimentària amb l’objectiu de facilitar la feina a totes les empreses d’aquest sector. Alguns dels beneficis que han obtingut les empreses que han implementat aquesta APP al sistema són: 5h d’estalvi de temps al mes, un 15% menys de pèrdua d’estoc i una reducció de minves del 22%.
A més, pots provar aquesta aplicació de forma gratuïta durant 10 dies. No esperis més i comença avui mateix a gaudir d’aquests beneficis fent clic al següent enllaç:
Informar els clients sobre els ingredients i els al·lèrgens usats en l’elaboració dels plats és indispensable. Disposar d’una carta d’al·lèrgens ajudarà a garantir la seguretat alimentària en tot moment i evitarà que els clients puguin tenir problemes de salut. A continuació t’expliquem quins són els 14 al·lèrgens alimentaris de l’hostaleria i la restauració perquè els tinguis presents en tot moment.
Quina és la Llei sobre els al·lèrgens?
Cal tenir en compte el Reglament Comunitari 1169/2011 sobre Informació al Consumidor, que va entrar en vigor el 13 de desembre del 2014 i va passar a ser de compliment obligat el desembre del 2016.
A partir de llavors, l’hostaleria està obligada a facilitar informació sobre els ingredients que conté cada plat. Per tant, els empleats que manipulen i manegen aliments a les seves instal·lacions han de tenir un coneixement adequat sobre el control d’al·lèrgens.
És important proporcionar informació sobre additius alimentaris, coadjuvants tecnològics i altres substàncies amb efectes al·lèrgics o d’intolerància científicament provats. L’objectiu és permetre que els consumidors, especialment aquells amb al·lèrgies o intoleràncies alimentàries, prenguin decisions informades que siguin segures per a ells.
Els 14 al·lèrgens de l’hostaleria
El reglament d’al·lèrgens alimentaris a l’hostaleria diu que tot consumidor ha d’estar informat sobre els 14 al·lèrgens que poden estar presents en l’elaboració dels plats. Aquest és el llistat dels 14 al·lèrgens que s’han de declarar de forma obligatòria a l’hostaleria:
Peix
El peix i tots els productes a base de peix poden causar al·lèrgies. El peix es pot trobar en productes com a medicaments, begudes, gelees i fins i tot a la farina de peix. No obstant això, a la indústria de l’hostaleria, l’inconvenient més gran associat amb les al·lèrgies al peix és cuinar al vapor, per la qual cosa no és només una qüestió d’evitar-lo, sinó que simplement romandre cuinat pot causar una reacció.
Crustacis
Per als crustacis, heu de mirar tots els productes que puguin contenir mariscs, fins i tot en quantitats mínimes. La principal proteïna responsable d’aquesta al·lèrgia és la tropomiosina, que és resistent a la calor, per això l’al·lèrgia es manifesta tant en aliments crus com cuinats. Els mariscs són els crustacis més consumits, però també representen un grup important d’al·lèrgens.
Mol·luscs
El seu principal al·lèrgen és la tropomiosina, una proteïna muscular. Aquesta proteïna és responsable de les reaccions al·lèrgiques als mol·luscs i és una proteïna resistent a la calor, és a dir, resistent a la cocció. Esto significa que las personas con alergias a los moluscos pueden experimentar síntomas ya sea que los coman crudos o cocidos.
Ous
Els ous són un dels aliments més rics en proteïnes. Les al·lèrgies als ous o productes que contenen ous als seus ingredients, com la majoria de les al·lèrgies, poden causar símptomes lleus dins d’una hora de consum. Aquests símptomes també poden sorgir pel simple fet d’estar en contacte directe amb els ous.
Lactis
L’al·lèrgia a la llet és la més comuna. Els signes i símptomes comuns inclouen tos aguda, vòmits, granellada/urticària i símptomes digestius. Sovint es confon amb la intolerància a la lactosa perquè pot experimentar els mateixos símptomes digestius. Una al·lèrgia a la llet és una reacció del sistema immunològic a les proteïnes de la llet.
Cereal
El gluten és una proteïna que es troba a les llavors de diversos cereals. Els grans d’aquests cereals no només estan compostos per gluten, sinó que també hi són presents altres parts, com midó, germen o segó, que es poden utilitzar com a ingredient en aliments sense gluten si s’extreuen i es controlen minuciosament.
Cacauets
Si bé pensem en els cacauats com a fruits secs, aquest no és el cas. Els cacauets són llegums que contenen moltes proteïnes. Les persones amb al·lèrgies al cacauet també solen evitar els fruits secs a causa de la possibilitat de contacte creuat o contaminació creuada.
Tramussos
És un producte pertanyent a la categoria dels llegums i s’utilitza principalment com a snack entre hores. Es pot utilitzar per elaborar succedanis de la carn, olis, midons, sopes de verdures, farines, margarines, proteïnes vegetals… La reacció al·lèrgica que presenta aquest aliment és l’anafilàxia, la reacció és fatal i molt ràpida.
Soja
La soja també és membre de la família de les lleguminoses riques en proteïnes. Els símptomes d’aquesta al·lèrgia estan relacionats amb l’estómac o la pell. Si bé la soja en si mateixa no forma part de moltes dietes, pot ser un ingredient ocult, com la tonyina i la carn en conserva, productes fornejats, galetes salades, carns processades, salses, barres energètiques i més.
Grans de sèsam
Una al·lèrgia al sèsam pot causar una reacció al·lèrgica molt greu (anafilàxia) en adults i nens. Les llavors de sèsam també s’han descrit com un al·lèrgen capaç de causar reaccions asmàtiques, especialment a causa de l’asma ocupacional.
Fruits de closca
La majoria d’aquestes fruites es mengen dessecades. Com qualsevol aliment, tenen els seus propis al·lèrgens i juntament amb els que procedeixen de la mateixa família. La reacció és molt ràpida perquè són molt estables a la calor i als processos digestius. Els primers signes d’una reacció són secreció nasal, formigueig a la llengua, dificultat per respirar i marejos.
Api
Les al·lèrgies a l’api són molt comunes. Les reaccions al·lèrgiques a aquest ingredient són inflor i picor en la llengua i la mucosa oral. Són del tipus instantani, per la qual cosa la reacció no es manifesta passades unes hores.
Mostassa
La mostassa és una planta que pot causar al·lèrgia a diverses parts: les llavors, les tiges i les fulles. Les reaccions que pot causar la mostassa inclouen el síndrome d’al·lèrgia oral (rinitis i/o asma) després de la ingestió. Les persones al·lèrgiques a la mostassa també són al·lèrgiques als aliments de la mateixa família.
Diòxid de sofre i sulfits
Els sulfits són derivats del sofre i s’utilitzen com a conservants. Sovint s’agreguen als productes per evitar que perdin calor i fer que els productes processats durin més. Per tant, són presents en gairebé tots els vins, cerveses, sidres, aliments que continguin herbes fines, qualsevol conserva, congelats, patates…
Com gestionar els al·lèrgens en un restaurant
Total Food Control és un software de traçabilitat alimentària que t’ajudarà a tenir un control dels al·lèrgens al teu negoci juntament amb molts altres avantatges. Les empreses que usen la nostra APP han beneficiat d’una reducció de minves del 22%, un 15% menys de pèrdua d’estocs i 5 hores d’estalvi de temps al mes. A més, pots començar avui mateix a fer servir Total Food Control amb una prova completament gratuïta de 10 dies.
Un correcte etiquetatge dels envasos amb tota la informació alimentària d’un producte és de compliment obligat a la Comunitat Europea. Conèixer tots els reglaments i les excepcions que puguin afectar els teus productes quant a etiquetatge és complex. Tot seguit t’expliquem les obligacions principals així com les excepcions més destacades.
Prefereixes que un dels nostres tècnics en seguretat alimentària t’ajudi personalment? Ompliu el formulari que trobareu al final d’aquesta entrada.
Reglament 1169/2011
El 2011 dins l’àmbit de la Comunitat Europea es va desenvolupar un marc general per a l’etiquetatge dels aliments i la informació alimentària destinat a harmonitzar les legislacions d’etiquetatge de tots els països membres. L’objectiu era complir una de les màximes europees: el lliure comerç. Les diferents lleis dels països impedien una circulació òptima dels productes dins del mateix mercat europeu, ja que cada país es regia per unes lleis pròpies. D’aquesta manera, el Reglament 1169/2011 va establir les bases per a un etiquetatge comú dins la Comunitat Europea.
La formulació d’aquest Reglament en matèria d’etiquetatge està orientada a la protecció del consumidor, permetent un coneixement més gran sobre allò que menja. D’aquesta manera, deriven obligacions que els operaris d’empresa alimentària (entesa com qualsevol empresa del sector de l’alimentació) han de complir.
Una de les primeres màximes del Reglament és que cap de la informació incorporada ha de ser fraudulenta o portar a la confusió i/o engany del consumidor. Qualsevol consumidor, a més, té dret a assenyalar i comunicar errors malintencionats a l’autoritat competent en aquesta matèria (els governs autonòmics i, a nivell nacional, l’AECOSAN).
Informació alimentària obligatòria
La informació que obliga a incloure aquest Reglament és la següent:
La informació sobre la raó social, és a dir, el nom i l’adreça de l’empresa comercialitzadora;
La denominació de l’aliment;
Els ingredients que componen l’aliment, assenyalant els ingredients al·lèrgens de manera distintiva;
La quantitat de producte;
Els valors nutricionals;
La vida útil, expressada com a caducitat o consum preferent;
Condicions de conservació de l’aliment;
El mode d’ocupació quan aquest no sigui obvi;
En begudes, el grau alcohòlic quan aquest sigui superior a 1,2%;
País d’origen.
Especificacions
Aquests són de manera genèrica els aspectes a incloure a l’etiquetatge. No obstant això, el Reglament desenvolupa cadascun dels punts anteriors trobant excepcions a la seva inclusió, així com altres especificacions.
Per exemple, la menció dels ingredients ha de ser sempre en ordre decreixent, és a dir, començar amb el que tingui més pes en la formulació fins a acabar amb el minoritari.
En el cas d’ingredients compostos per altres, aquests es poden incloure després de l’ingredient entre parèntesis seguint el mateix criteri anterior o bé esmentar-se com a ingredients a la llista completa també amb el mateix criteri.
Aquells aliments en què la seva denominació faci referència a un ingredient o en el seu envàs s’inclogui la imatge d’un d’aquests, s’hi ha d’incloure després de l’ingredient el percentatge que suposa de la formulació.
El país d’origen també s’inclourà quan la seva omissió indueixi a error, per exemple quan la procedència d’un ingredient sigui diferent de la del principal.
En el cas dels altres requeriments, es poden desenvolupar molts més criteris i excepcions, per la qual cosa és indispensable informar-se bé sobre el Reglament. No obstant això, cal destacar que el 1169/2011 s’aplica sense perjudici de la resta de disposicions relatives a l’etiquetatge. És a dir, els requeriments es poden veure ampliats segons quin tipus d’aliments d’acord amb les legislacions específiques per a aquests.
Per exemple, segons el que ha desenvolupat el 853/2004, tot producte animal ha d’incloure la marca oval, que no és més que el Registre sanitari de l’empresa precedit de la nomenclatura del país (ES per a Espanya) i les sigles CE (Comunitat Europea).
CURSOS
L’etiquetatge dels aliments comporta un gran coneixement legislatiu, no pas d’un únic Reglament, sinó de diversos. Per això sol ser difícil de gestionar per a l’operari alimentari sense coneixements tècnics sobre aquest camp.
A Proacciona, consultoria en seguretat alimentària a Barcelona, portem més de 15 anys al sector. Oferim un ampli ventall de serveis en l’àmbit de la seguretat alimentària entre ells cursos orientats a un etiquetatge correcte de productes alimentaris.
Estem totalment compromesos amb la qualitat i la innocuïtat alimentària i plantegem solucions per a les pimes que es basen en visites periòdiques a les instal·lacions de l’empresa, així com seguiment en línia i suport en el dia a dia. Ens caracteritzem per oferir un assessorament continu i de qualitat, posant-nos a la pell del fabricant des del primer moment. Poseu-vos en contacte amb nosaltres i us respondrem el més ràpid possible.
A les etiquetes de molts productes es poden trobar diverses dates. Algunes de les més comunes són la data de caducitat i la data de consum preferent. A causa de la confusió que poden provocar aquestes etiquetes, cal aclarir els dubtes i conèixer les principals diferències entre aquestes dates.
En aquest article t’expliquem quin és el significat de la data de caducitat juntament amb una altra informació que et pot ser útil sobre aquest etiquetatge. Segueix els nostres consells sobre les dates dels envasos d’aliments per garantir la seguretat alimentària i ser conscient de quins aliments s’han de consumir i quins no.
Què significa la data de caducitat?
La data de caducitat d’un aliment és l’últim dia assenyalat per al consum òptim des d’un punt de vista sanitari. Un cop passada aquesta data, el producte no s’ha de consumir i en el cas de ser a la botiga, cal retirar-ho de la venda. L’aliment es pot ingerir el mateix dia de la data, però un cop superada, pot ser perillós per a la salut.
No cal confondre-la amb la data de consum preferent que indica la durada mínima d’un aliment mantenint-ne les propietats. Un cop passada aquesta data, la qualitat del producte començarà a disminuir fins que superi la data de caducitat i ja no sigui apte per al consum.
Tipus de dates a l’etiquetatge
Com hem esmentat anteriorment, pots trobar diverses dates a l’etiquetatge de productes alimentaris. Cadascuna té un significat diferent i cal saber identificar-les per garantir la seguretat alimentària. Aquest és un llistat amb els tipus de dates que podeu trobar a l’etiquetatge d’aliments al costat del seu significat:
Data de caducitat: És el dia límit per al consum òptim d’un aliment. En cas de superar-lo, l’aliment deixa de ser segur per a la salut.
Data de consum preferent:Determina quina és la data recomanada pel fabricant del producte per consumir l’aliment en la màxima qualitat.
Dates codificades:Són una sèrie de números que es troben a l’embalatge i són per al fabricant.
Data de venda:Indica a la botiga o supermercat quant de temps pot exhibir el producte perquè el comprin.
Seguretat després de la data de caducitat
Mai es recomana consumir un aliment que ha superat la seva data de caducitat. A més a més, és important conservar els productes en condicions òptimes de temperatura i humitat. Es pot donar el cas que sense haver superat la data de caducitatl’aliment estigui en mal estat a causa d’un mal emmagatzematge a casa o a la botiga. Nosaltres recomanem fer una ullada als aliments abans de consumir-los per veure si tenen marques que ens puguin avisar que el producte està en mal estat.
També ens hem de fixar en l’olor que puguin fer productes relacionats amb la carn, el peix i tot tipus de llaunes d’aliment. Una olor desagradable és un senyal clara de que l’aliment es troba en mal estat.
Quins aliments no han de portar aquesta data?
Segons la normativa espanyola, hi ha una sèrie d’aliments que no estan obligats a portar una data de caducitat impresa a l’etiquetatge. No obstant això, de vegades podem trobar la data. A continuació, us anomenem els aliments i productes que no estan obligats per llei a portar impresa la data de caducitat:
Vins i vinagres de tota mena.
Begudes alcohòliques amb més d’un 10% de graduació.
Sal de cuina.
Sucre en estat sòlid.
Productes de confiteria fets amb sucre o xiclets.
Productes de fleca i pastisseria que es consumeixin el mateix dia.
Fruites, hortalisses i patates fresques (excepte llavors i brots lleguminosos).
Utilizamos cookies propias y de terceros para analizar nuestros servicios y mostrarte publicidad relacionada con tus preferencias mediante el análisis de tus hábitos de navegación. Para más información sobre las cookies que utilizamos, lea nuestra Política de Cookies.
Puedes aceptar todas las cookies pulsando el botón ACEPTAR o configurarlas o rechazarlas clicando AQUÍ.
This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
