¿Cómo se gestiona la trazabilidad en un restaurante?

La trazabilidad alimentaria es uno de los conceptos más importantes en el mundo de la restauración. Este término está relacionado con la gestión del negocio, la producción y el consumidor final. Aprender a gestionar la trazabilidad alimentaria de forma correcta es indispensable para garantizar la seguridad de los alimentos y tener un control sobre ellos.

En este artículo te explicamos de forma muy sencilla qué es la trazabilidad alimentaria, la importancia que tiene en un restaurante, los diferentes tipos que existen y cómo puedes gestionarla paso a paso en tu negocio con Total Food Control.

¿Qué es la trazabilidad alimentaria?

La trazabilidad alimentaria es el control de la ruta de los alimentos desde la producción inicial hasta el consumo final. Como su nombre indica, nos permite trazar el camino que recorre un producto y seguirlo si es necesario.

El objetivo principal de la trazabilidad es proteger la calidad de los productos proporcionados a los consumidores en todas las etapas. En otras palabras, la trazabilidad es fundamental para garantizar la seguridad y calidad de los productos. Además, puede proporcionar a los consumidores información sobre el producto de forma transparente y con total seguridad.

¿Por qué es importante la trazabilidad en un restaurante?

Imagina que en tu restaurante alguien sufre una intoxicación alimentaria por comer algo en mal estado. Son cosas que nadie quiere, pero a veces nos pasan, incluso cuando somos muy profesionales y rigurosos en esta materia.

En este contexto, la trazabilidad de los alimentos es particularmente importante. La trazabilidad nos permite rastrear todo el proceso de un producto (alimentos y bebidas en el sector de la restauración) e identificar rápidamente el origen de un problema. En otras palabras, dónde se encuentra el error en la cadena alimentaria hasta el consumidor final.

Sabremos si el problema tiene origen en la conservación o en la producción de alimentos. Por motivos legales y éticos, nos interesa gestionar adecuadamente la trazabilidad de los alimentos y que todo lo que depende de nosotros esté debidamente registrado y cuidado.

Tipos de trazabilidad alimentaria

La trazabilidad alimentaria nos permite reconstruir la producción, transformación y distribución de los productos. Pero ello, existen varios tipos de seguimiento y clasificación de la trazabilidad. A continuación te explicamos cuáles son los tipos de trazabilidad alimentaria que debes tener en cuenta en tu restaurante:

  • Trazabilidad hacia atrás: Hace referencia a la producción de las materias primas y sus proveedores. Recoge información como el número de lote, su control sanitario, etc.
  • Trazabilidad interna: Registra los procesos que se realizan dentro de la empresa que recibe los alimentos. El lugar en el que se almacenan, cómo se manipulan, etc.
  • Trazabilidad hacia adelante: Finalmente, se registran los datos sobre cuándo, cómo, dónde y a quién se distribuyen estos alimentos.

Pasos a seguir para gestionar la trazabilidad

Para gestionar la trazabilidad de los alimentos en tu restaurante, lo primero que debes saber es cómo identificarlos. Toda la información generalmente se obtiene utilizando códigos de barras y tecnología RFID. Casi todos los productos están identificados por una etiqueta. En lo que se ha desarrollado la tecnología RFID en los últimos años, es importante considerar los sellos de seguridad para evitar posibles fraudes.

Para un control exhaustivo de los productos que entran en tu negocio de restauración, muchas veces es útil implementar nuestro propio etiquetado interno para recopilar toda la información que nos interesa. Te ayudará a controlar cuestiones como fechas de caducidad, procedimientos de cocina o identificación de alérgenos.

Por otro lado, disponer de un software de trazabilidad alimentaria te ayudará a poder consultar los datos de tus productos en cualquier momento y lugar. Total Food Control es un software desarrollado por expertos en seguridad alimentaria que ha ayudado a muchas empresas ahorrando horas de trabajo y reduciendo mermas. Además, es muy intuitivo y genera árboles de trazabilidad automáticamente para que no tengas que preocuparte de nada. Regístrate ahora y consigue una prueba gratuita de 10 días haciendo clic en el siguiente enlace:

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Todo lo que debes saber sobre la Trazabilidad en la Hostelería

La trazabilidad es un término muy importante en el sector de la hostelería. Tener un control de los alimentos es imprescindible para garantizar la seguridad alimentaria y actuar de forma rápida ante una alerta. En este artículo te explicamos todo lo que debes saber sobre la trazabilidad alimentaria para que puedas gestionarla correctamente y garantizar la seguridad a todos tus clientes.

¿Qué es la trazabilidad alimentaria?

Empecemos por lo básico, podemos definir la trazabilidad alimentaria como el proceso que nos permite rastrear un alimento desde su origen, pasando por todos sus procesos hasta llegar al consumidor.

Esto nos permite comprender todas las etapas de producción, transformación y distribución de alimentos. Además, también es adecuado para piensos, animales comestibles y sustancias añadidas a los alimentos. Los sistemas de trazabilidad son clave para mantener la seguridad alimentaria y, si se detecta una alarma, pueden utilizarse para saber en qué etapa se originó el problema.

Tipos de trazabilidad en la hostelería

Para rastrear un producto desde su origen hasta su comercialización, es necesario registrar su información en varias etapas. Podemos dividir la trazabilidad alimentaria en 3 fases según el punto en el que se encuentre el producto. A continuación te explicamos los diferentes tipos de trazabilidad alimentaria en el sector de la hostelería:

  • Hacia atrás: Permite saber datos sobre los productos que entran en nuestra empresa y quiénes son sus proveedores.
  • Interna: Nos ayuda a llevar un control y rastrear los productos dentro de nuestra propia empresa o industria.
  • Hacia adelante: Se aplica a los productos que salen de nuestra empresa y permite saber a dónde se ha vendido o distribuido un lote determinado.

La importancia de la trazabilidad en un restaurante

Gestionar la trazabilidad correctamente es necesario para garantizar la seguridad alimentaria. En el caso de que un cliente sufra una intoxicación alimentaria por un alimento que no estaba en las condiciones adecuadas, la trazabilidad permite rastrear todo el proceso del producto y averiguar de dónde viene el problema.

El fallo puede venir de nuestro proceso de manipulación y almacenaje del alimento o de cualquier otro punto de la cadena de producción. La trazabilidad permite conocer todo el recorrido y determinar en qué fase se ha dado el error y cuáles son los productos afectados.

¿Cómo gestionar la trazabilidad en un restaurante?

Para gestionar correctamente la trazabilidad alimentaria en tu restaurante, debes conocer la forma de identificación de todos los alimentos. Por norma general, se usa la tecnología RFID o códigos de barras para disponer de la información de forma sencilla. Para llevar un control de todos los productos del local, es necesario tener muy presente el etiquetado de los alimentos y realizar nuestro propio etiquetado interno con toda la información que necesitemos.

Total Food Control es un software desarrollado por expertos en seguridad alimentaria que te ayudará a llevar un control de la trazabilidad de forma muy sencilla. Además de ahorrar tiempo en estos procesos, podrás acceder a los datos de tus productos desde cualquier lado, ya que los datos se almacenan en la nube. También ayuda a reducir las mermas tanto en almacenaje como en producción, lleva un control exhaustivo de los alérgenos y genera árboles de trazabilidad automáticamente.

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¿Cómo es la trazabilidad alimentaria de los huevos de gallina?

Los huevos son uno de los alimentos más polémicos en términos de seguridad alimentaria. Las técnicas de trazabilidad alimentaria ayudan a evitar y minimizar los peligros a los que se exponen los consumidores de este producto. No obstante, existen muchas dudas sobre la forma en la que se deben conservar, el código que llevan escrito, etc. En este artículo te explicamos todo lo que debes saber sobre la trazabilidad de los huevos de gallina.

Los huevos de gallina y su Trazabilidad

En el caso de los huevos, la trazabilidad se controla desde la propia granja. Todos los detalles de la producción tienen lugar allí. Desde el origen de las aves y piensos, hasta los controles sanitarios implementados y otros factores que afectan o pueden afectar la seguridad alimentaria. La trazabilidad alimentaria de los huevos de gallina pasa por estos elementos:

  • Granja: Es uno de los principales sitios de producción porque además de conocer los diferentes controles de sanitización que se realizan, también sabes de dónde vienen las aves y qué alimento comen.
  • Centro de Empaque: Primero, registras el origen y destino de cada envío que ha sido enviado. Es fundamental que los envases estén marcados con registro e información de higiene que permita la trazabilidad total del producto en el momento exacto.

Objetivos de la Trazabilidad en los huevos de gallina

Todos los sistemas usados para llevar a cabo el seguimiento de la trazabilidad hacia adelante y hacia atrás de los productos de una empresa alimentaria, debe cumplir con los siguientes objetivos:

  • Conseguir un alto nivel de protección de la salud y la vida de las personas.
  • Evitar que se lleven a cabo prácticas engañosas o fraudulentas.
  • Evitar la adulteración de los alimentos.
  • Proteger el interés de los consumidores incluyendo prácticas justas en el comercio de alimentos.
  • Evitar cualquier tipo de práctica que pueda engañar al consumidor.

Consejos para la seguridad alimentaria

No solo se debe controlar todo el proceso de producción y distribución de los huevos de gallina, sino que una vez en casa, se deben seguir ciertas pautas para mantener la seguridad de los alimentos. Por ello, te ofrecemos una serie de consejos que te ayudarán a mantener tus alimentos seguros:

  • Los huevos deben conservarse en el frigorífico para mantener unas condiciones de calidad perfectas.
  • El frigorífico debe limpiarse periódicamente para que los alimentos no contaminen el medio ambiente. Los olores fuertes también pueden afectar los huevos.
  • No laves los huevos antes de guardarlos, aunque se recomienda hacerlo antes de usarlos.
  • No dejes productos elaborados con huevo (mayonesa, tortillas, salsas…) a temperatura ambiente durante más de dos horas.
  • No uses huevos con cáscaras rotas o apariencia inusual.
  • Lávate las manos antes y después de manipularlos.
  • No uses la cáscara para separar las yemas ni rompas el huevo en el borde del recipiente que vayas a usar.

¿Cómo se clasifican los huevos?

Primero, los huevos se dividen en categorías A y B. Si miras en el supermercado verás que todos son de categoría A ya que solo estos están autorizados para la venta y el consumo humano. La Clase B por sí sola no cumple los requisitos necesarios, es apta para la industria alimentaria y realizará el tratamiento necesario para eliminar cualquier riesgo.

También se muestra la información de registro del centro de envasado, lo que la hace rastreable para que, en caso de emergencia, se puedan tomar medidas inmediatas para retirar todos los huevos afectados del mercado.

Por otro lado, en el propio huevo podemos encontrar el código impreso. El primer número indica cómo se criaron las gallinas y va de 0 a 3:

0: Para los huevos de producción ecológica.
1: Son los huevos de gallinas camperas
2: Huevos de gallinas criadas en el suelo
3: Determina los huevos de gallinas que se han criado en una jaula.

Optimización de Procesos en la Industria Alimentaria

¿Conoces la importancia de optimizar los procesos de la cadena de producción en la industria alimentaria? Examinar la cadena de producción en tu empresa y encontrar pequeños fallos y mejoras es algo fundamental para reducir mermas, ahorrar tiempo y prevenir riesgos. Nuestro software de trazabilidad alimentaria puede ayudarte a conseguir todo esto de una forma muy sencilla e intuitiva. A continuación te damos algunos consejos para que puedas optimizar los procesos de tu empresa alimentaria.

Beneficios de optimizar procesos en la industria alimentaria

Como hemos dicho anteriormente, optimizar los procesos de tu empresa alimentaria tiene muchos beneficios. Para empezar, incrementa la productividad de tu empresa y libera el tiempo de los empleados a la vez que reduce el trabajo costoso y mecánico. Esto ayudará a completar pedidos y operaciones con una mayor velocidad sin requerir recursos externos.

También supone una prevención de problemas de calidad y una mayor seguridad para los trabajadores. Con un buen software se puede mejorar la trazabilidad de los productos y evitar mermas que ahorrarán los costes de producción.

Consejos para la optimización de procesos

  1. Evalúa todo el proceso, desde la adquisición de materias primas hasta la digestión y exportación: el primer paso en cualquier proceso de optimización es comprender lo que estás haciendo. Analiza cada paso para ver dónde pueden ocurrir pérdidas y cómo se pueden mejorar.
  2. Maximiza la eficiencia de todos los procesos, desde la generación de energía hasta la transferencia/intercambio de calor: mantén el equipo, especialmente las superficies de intercambio de calor, limpias y en buen estado, ya que esto ayudará a que funcione a su máximo rendimiento de manera eficiente.
  3. Reutiliza el calor que de otro modo se perdería: puede no parecer obvio al principio, pero cualquier gran cantidad de calor es útil, incluido el calor disipado por radiadores, intercambiadores de calor u otras partes del proceso.
  4. Apunta a un procesamiento continuo: incluso si el proceso está automatizado, puede ser ineficiente tener que detener e iniciar algunas partes de la planta.
  5. Maximiza la calidad y el valor de tu digestato: el digestato debe considerarse un producto clave de la digestión anaeróbica, no solo algo que debe procesarse. Maximizar su valor en nutrición, facilidad de uso y calidad también ayudará a aumentar el valor financiero para tu negocio.
  6. Minimiza el tiempo de inactividad y el mantenimiento: si una planta no está funcionando, no genera electricidad ni retorno de la inversión. Si bien el mantenimiento de rutina y las inspecciones de fábrica son fundamentales para que funcione de manera óptima, no es necesario detenerse para limpiar las tuberías o cambiar los filtros.

Herramienta para optimizar procesos y reducir mermas

Total Food Control es un software desarrollado por expertos en seguridad alimentaria que te ayudará a gestionar la trazabilidad alimentaria, controlar todos los procesos de la cadena de producción y reducir mermas. Digitalizar los procesos de tu empresa y usar esta APP para obtener todos sus beneficios es una de las mejores decisiones que se pueden tomar.

Además, puedes solicitar tu prueba gratuita de 10 días para comprobar si se adapta a tu empresa alimentaria y puedes obtener sus beneficios. Solo tienes que hacer clic en el siguiente enlace o ponerte en contacto con nosotros de cualquier forma y te daremos acceso lo más rápido posible.

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Trazabilidad en el sector hortícola

Las explotaciones agrícolas también deben controlar la trazabilidad de sus hortalizas y registrar datos relacionados con sus proveedores y clientes. Disponer de un registro de esta información es muy importante para seguir el rastro del alimento a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución. Sigue leyendo para conocer las principales características de la trazabilidad en el sector hortícola.

Gestión de la Trazabilidad en el sector Hortícola

Al igual que ocurre en otros sectores de la industria alimentaria, los productores hortícolas deben recoger una serie de datos referentes al cultivo, la cosecha, el transporte y el producto almacenado durante el tiempo que esté en la explotación. A continuación nombramos la información mínima que se debe recoger en cada una de la etapas de la trazabilidad.

Trazabilidad hacia atrás

  • Datos del cultivo (procedencia del material de reproducción vegetal como semillas, plantas de vivero, plantones…).

Trazabilidad interna

  • Cantidad y superficie total cultivadas.
  • Tratamientos fitosanitarios (fecha aplicación, nombre comercial, vendedor, código del lote, dosis, periodo de espera, etc).
  • Fecha de recolección.
  • Número de lote/s.
  • Datos del transporte dentro de la explotación: origen, destino y fecha de la operación, así como la identificación de los remolques o los camiones.
  • Almacenamiento: datos de los almacenes donde se depositen las hortalizas hasta su procesado: identificación, ubicación, fecha en la que se deposita/fecha de salida.

Trazabilidad hacia adelante

  • Cliente al que se le entrega el producto
  • Tipo de producto
  • Lote de producto entregado o código de trazabilidad
  • Cantidad de producto
  • Fecha de entrega del producto

¿Qué sistema garantiza la Trazabilidad de los productos Hortícolas?

Aunque el reglamento 178/2002 no define cómo debe ser un sistema de gestión de la trazabilidad alimentaria, hay algunos factores a tener en cuenta para saber si cumplimos con los requisitos. Se considera un sistema adecuado aquel que…

  1. En cada unidad de venta se identifica un código de LOTE.
  2. Permite conocer el número de LOTE y proveedor de todos los productos usados en los lotes (envases, tapas…).
  3. Diferencia el número de LOTE enviado a cada cliente.
  4. En el caso de que haya una alerta alimentaria, permite identificar los productos afectados y recuperarlos.
  5. Diferencia las condiciones únicas en la producción de cada LOTE.
  6. Tiene una auditoria periódica que comprueba su idoneidad.

Ventajas de disponer de un buen Sistema de Trazabilidad Hortícola

Como hemos dicho anteriormente, disponer de un sistema de trazabilidad alimentaria es algo obligatorio y se deben cumplir una serie de requisitos. No obstante, implementar un sistema de calidad proporciona algunas ventajas que podrían interesarte.

Para empezar, aumenta la seguridad alimentaria con la capacidad de detectar problemas en los productos e identificar los lotes afectados de una forma rápida y sencilla. Además, permite actuar con mayor rapidez ante alertas alimentarias. Otro factor a tener en cuenta es que un buen sistema de gestión proporciona credibilidad y prestigio a los operadores alimentarios.

Total Food Control es un software de trazabilidad alimentaria muy completo que genera árboles de trazabilidad automáticamente hacia adelante y hacia atrás. Puedes solicitar tu prueba gratis de 10 días poniéndote en contacto con nosotros o haciendo clic en el enlace que te dejamos a continuación. No esperes más y empieza a gestionar la trazabilidad de tu empresa alimentaria con Total Food Control hoy mismo y disponer de todas sus ventajas.

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La Trazabilidad de la Carne de Vacuno

La trazabilidad de la carne de vacuno requiere de un proceso bastante complejo. A diferencia de otros alimentos, incluye información de la cría del ganado, la concepción del animal, su sacrificio en los mataderos, la transformación de la carne, su venta y distribución. El objetivo principal de la trazabilidad de la carne de bovino es garantizar las buenas condiciones y generar la máxima confianza en el consumidor.

La importancia de la Trazabilidad en la Carne de Vacuno

Cada vez existe una mayor exigencia por parte de los consumidores en la calidad de los productos que consumen. Por ese motivo es muy importante llevar correctamente la trazabilidad de la carne de vacuno y garantizar la seguridad alimentaria. Además, el etiquetado de la carne es muy completo y da información sobre su código de referencia, el país de nacimiento, los lugares en los que se ha criado, el país en el que se ha sacrificado y el lugar en el que haya tenido lugar el despiece.

El control de la trazabilidad está regulada por varias normativas europeas y españolas. Algunas de las normativas que destacan son: Real Decreto 1980/1998 y sus modificaciones, el Real Decreto 197/2000, el Real Decreto 1377/2001 y el Real Decreto 1835/2008 (sobre identificación y registro); el Real Decreto 1698/2003 (sobre etiquetado) y el Real Decreto 728/2007 (sobre identificación y registro del ganado en general).

Sistema de Trazabilidad del ganado Bovino

Lo primero que se debe tener en cuenta para una correcta trazabilidad de la carne de vacuno es el registro de los animales y su identificación. De este modo se puede tener un control desde su nacimiento hasta su sacrificio. Estos son los elementos que se usan para llevar a cabo la identificación del animal.

DIB: Documento de Identificación Bovino

Es un documento que funciona como pasaporte individual y debe acompañar al animal en todos los traslados. En él se registran datos como la fecha de nacimiento, el sexo, la raza, la explotación de nacimiento, etc.

Crotales o marcas auriculares

Son las marcas de plástico que suelen llevar algunos animales en las orejas. En el caso del ganado bovino deben llevar una en cada oreja con el código que identifica individualmente al animal y la explotación en la que ha nacido.

Base de datos informatizada

En España se conoce como SITRAN (Sistema Integral de Trazabilidad Animal). Es un sistema que registra los datos de todo tipo de ganado vivo desde su nacimiento hasta su sacrificio en un matadero. Dispone de tres módulos: el Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA), el Registro de Identificación Individual de Animales (RIIA) y el Registro de Movimientos (REMO).

Libro de registro de la explotación

Es un libro en el que se registran las observaciones en inspecciones de la explotación, entradas y salidas de animales, incidencias, etc. Este libro tiene que ser accesible a la autoridad competente como mínimo durante 3 años.

Registro e identificación de los animales

Cuando un animal nace

  • Notificar a las autoridades de la Comunidad Autónoma (CA) correspondiente dentro de los 7 días siguientes al nacimiento.
  • Los nacimientos hay que anotarlos en el registro de la explotación.
  • Se colocan dos crotales en un plazo máximo de 20 días después del nacimiento del animal, pero antes de que el animal abandone la granja de nacimiento.
  • La CA entregará el DIB con todos los datos de propietarios, granjas y del animal identificado.

Cuando un animal es importado a un país tercero

  • Se debe notificar a la explotación dentro de los 7 días posteriores a la llegada de los animales a la granja.
  • Las llegadas se apuntan en el registro de la finca con identificación original del país tercero.
  • Los crotales se colocarán dentro de los 20 días posteriores a la finalización de los controles del Punto de Inspección Fronterizo (PIF), antes de abandonar la granja. No es necesario identificar los animales que van a mataderos ubicados en España y son sacrificados dentro de los 20 días siguientes a la realización del control.
  • Se notifica a la CA la nueva etiqueta para su incorporación al RIIA junto con la etiqueta original del país tercero y los datos básicos del animal.
  • La CA entregará el DIB con todos los datos de propietarios, granjas y del animal identificado.

Cuando un animal procede de un país comunitario

  • Se debe notificar la llegada del animal.
  • Los animales deben conservar los crotales originales, no hay que quitarlos.
  • La llegada se escribe en el libro de registro de la granja.
  • El pasaporte original del país de origen se presenta a la CA dentro de los 7 días.
  • Luego, la CA emitirá el DIB con todos los datos sobre el propietario y el animal introducido. Asimismo, se incorporarán al RIIA la identificación de los animales y los datos básicos.
  • La CA enviará el pasaporte al MAPA para que lo devuelva al país de origen de la comunidad.

En caso de reidentificación, el crotal será sustituido por otro crotal que se ajuste a las características de los españoles pero con el mismo número de identificación.

Cuando un animal sale de la explotación

  • Hay que notificar a la CA que el animal ha dejado la granja hasta 7 días después de que el animal se vaya.
  • Las salidas se apuntan en el registro de la explotación.
  • Se debe verificar que el DIB acompañe al animal antes de salir de la granja.
  • En caso de salida fuera de España, el DIB deberá ser entregado antes de la salida para que la CA:
    • Expida el documento de identificación o pasaporte para enviar animales a países comunitarios.
    • De acuerdo a los requisitos de exportación de animales al tercer país, se expedirá el correspondiente certificado sanitario.

Cuando un animal llega a la explotación

  • Verificar que el animal llegue con el DIB adjunto.
  • La llegada de los animales se apunta en el registro de la granja.
  • La CA debe recibir la notificación de entrada de animales a la explotación en un plazo máximo de 7 días desde la llegada de los animales y presentando el DIB.
  • La CA publicará un nuevo DIB con los nuevos datos.

Cada vez que un animal cambia de finca y dueño, se debe emitir un nuevo documento a nombre del nuevo dueño a menos que el animal lleve menos de 4 días naturales en la finca o cuando se trate de un matadero.

Cuando un animal muere

  • Hay que notificar a la CA devolviendo el DIB dentro de los 7 días de la muerte del animal.
  • Cuando un animal es sacrificado en el matadero, el gestor es el responsable de comunicar la muerte y devolver el DIB.
  • Se anota en el libro de registro.