Com es gestiona la traçabilitat en un restaurant?

La traçabilitat alimentària és un dels conceptes més importants al món de la restauració. Aquest terme està relacionat amb la gestió del negoci, la producció i el consumidor final. Aprendre a gestionar la traçabilitat alimentària de forma correcta és indispensable per garantir la seguretat dels aliments i tenir-ne un control.

En aquest article t’expliquem de forma molt senzilla què és la traçabilitat alimentària, la importància que té en un restaurant, els diferents tipus que hi ha i com la pots gestionar pas a pas en el teu negoci amb Total Food Control.

Què és la traçabilitat alimentària?

La traçabilitat alimentària és el control de la ruta dels aliments des de la producció inicial fins al consum final. Com el seu nom indica, ens permet traçar el camí que recorre un producte i seguir-lo si cal.

L’objectiu principal de la traçabilitat és protegir la qualitat dels productes proporcionats als consumidors a totes les etapes. En altres paraules, la traçabilitat és fonamental per garantir la seguretat i la qualitat dels productes. A més, pot proporcionar als consumidors informació sobre el producte de manera transparent i amb total seguretat.

Per què és important la traçabilitat en un restaurant?

Imagina que al teu restaurant algú pateix una intoxicació alimentària per menjar alguna cosa en mal estat. Són coses que ningú vol, però de vegades ens passen, fins i tot quan som molt professionals i rigorosos en aquesta matèria.

En aquest context, la traçabilitat dels aliments és particularment important. La traçabilitat ens permet rastrejar tot el procés d’un producte (aliments i begudes al sector de la restauració) i identificar ràpidament l’origen d’un problema. En altres paraules, on es troba l’error a la cadena alimentària fins al consumidor final.

Sabrem si el problema té origen en la conservació o la producció d’aliments. Per motius legals i ètics, ens interessa gestionar adequadament la traçabilitat dels aliments i que tot allò que depèn de nosaltres estigui degudament registrat i cuidat.

Tipus de traçabilitat alimentària

La traçabilitat alimentària ens permet reconstruir la producció, la transformació i la distribució dels productes. Per això, hi ha diversos tipus de seguiment i classificació de la traçabilitat. A continuació t’expliquem quins són els tipus de traçabilitat alimentària que has de tenir en compte al teu restaurant:

  • Traçabilitat cap enrere: Fa referència a la producció de les matèries primeres i els seus proveïdors. Recull informació com el número de lot, el control sanitari, etc.
  • Traçabilitat interna: Registra els processos que es fan dins de l’empresa que rep els aliments. El lloc on s’emmagatzemen, com es manipulen, etc.
  • Traçabilitat cap endavant: Finalment, es registren les dades sobre quan, com, on i a qui es distribueixen aquests aliments.

Passos a seguir per gestionar la traçabilitat

Per gestionar la traçabilitat dels aliments al teu restaurant, el primer que has de saber és com identificar-los. Tota la informació generalment s’obté fent servir codis de barres i tecnologia RFID. Gairebé tots els productes estan identificats per una etiqueta. En el que s’ha desenvolupat la tecnologia RFID els darrers anys, és important considerar els segells de seguretat per evitar possibles fraus.

Per a un control exhaustiu dels productes que entren al teu negoci de restauració, moltes vegades és útil implementar el nostre propi etiquetatge intern per recopilar tota la informació que ens interessa. T’ajudarà a controlar qüestions com ara dates de caducitat, procediments de cuina o identificació d’al·lèrgens.

D’altra banda, disposar d’un software de traçabilitat alimentària us ajudarà a poder consultar les dades dels vostres productes en qualsevol moment i lloc. Total Food Control és un software desenvolupat per experts en seguretat alimentària que ha ajudat moltes empreses estalviant hores de treball i reduint minves. A més, és molt intuïtiu i genera arbres de traçabilitat automàticament perquè no t’hagis de preocupar de res. Registra’t ara i aconsegueix una prova gratuïta de 10 dies fent clic al següent enllaç:

Vull la meva prova gratis de Total Food Control!

Tot el que has de saber sobre la Traçabilitat a l’Hostaleria

La traçabilitat és un terme molt important al sector de l’hostaleria. Tenir un control dels aliments és imprescindible per garantir la seguretat alimentària i actuar de forma ràpida davant d’una alerta. En aquest article t’expliquem tot allò que has de saber sobre la traçabilitat alimentària perquè puguis gestionar-la correctament i garantir la seguretat a tots els teus clients.

Què és la traçabilitat alimentària?

Comencem pel que és bàsic, podem definir la traçabilitat alimentària com el procés que ens permet rastrejar un aliment des del seu origen, passant per tots els seus processos fins a arribar al consumidor.

Això permet comprendre totes les etapes de producció, transformació i distribució d’aliments. A més, també és adequat per a pinsos, animals comestibles i substàncies afegides als aliments. Els sistemes de traçabilitat són clau per mantenir la seguretat alimentària i, si es detecta una alarma, es poden utilitzar per saber en quina etapa es va originar el problema.

Tipus de traçabilitat a l’hostaleria

Per rastrejar un producte des de l’origen fins a la comercialització, cal registrar la informació en diverses etapes. Podem dividir la traçabilitat alimentària en 3 fases segons el punt on es trobi el producte. A continuació t’expliquem els diferents tipus de traçabilitat alimentària al sector de l’hostaleria:

  • Cap enrere: Permet saber dades sobre els productes que entren a la nostra empresa i qui en són els proveïdors.
  • Interna:Ens ajuda a portar un control i rastrejar els productes dins de la nostra pròpia empresa o indústria.
  • Cap endavant:S’aplica als productes que surten de la nostra empresa i permet saber on s’ha venut o distribuït un lot determinat.

La importància de la traçabilitat en un restaurant

Gestionar la traçabilitat correctament és necessari per garantir la seguretat alimentària. En cas que un client pateixi una intoxicació alimentària per un aliment que no estava en les condicions adequades, la traçabilitat permet rastrejar tot el procés del producte i esbrinar d’on ve el problema.

La decisió pot venir del nostre procés de manipulació i emmagatzematge de l’aliment o de qualsevol altre punt de la cadena de producció. La traçabilitat permet conèixer tot el recorregut i determinar a quina fase s’ha donat l’error i quins són els productes afectats.

Com gestionar la traçabilitat en un restaurant?

Per gestionar correctament la traçabilitat alimentària al restaurant, has de conèixer la forma d’identificació de tots els aliments. Per norma general, es fa servir la tecnologia RFID o codis de barres per disposar de la informació de forma senzilla. Per portar un control de tots els productes del local, cal tenir molt present l’etiquetatge dels aliments i fer el nostre propi etiquetatge intern amb tota la informació que necessitem.

Total Food Control és un software desenvolupat per experts en seguretat alimentària que us ajudarà a portar un control de la traçabilitat de forma molt senzilla. A més d’estalviar temps en aquests processos, podràs accedir a les dades dels teus productes des de qualsevol costat, ja que les dades s’emmagatzemen al núvol. També ajuda a reduir les minves tant en emmagatzematge com en producció, porta un control exhaustiu dels al·lèrgens i genera arbres de traçabilitat automàticament.

Gaudeix de tots els avantatges de Total Food Control durant 10 dies de forma completament gratis. Pots iniciar el període de prova registrant-te al següent enllaç o posant-te en contacte amb nosaltres:

Vull la meva prova gratuïta de 10 dies! CLICK AQUÍ

Com és la traçabilitat alimentària dels ous de gallina?

Els ous són un dels aliments més polèmics en termes de seguretat alimentària. Les tècniques de traçabilitat alimentària ajuden a evitar i minimitzar els perills a què s’exposen els consumidors d’aquest producte. No obstant això, hi ha molts dubtes sobre la manera com s’han de conservar, el codi que porten escrit, etc. En aquest article t’expliquem tot allò que has de saber sobre la traçabilitat dels ous de gallina.

Els ous de gallina i la seva traçabilitat

En el cas dels ous, la traçabilitat es controla des de la pròpia granja. Tots els detalls de la producció hi tenen lloc. Des de l’origen de les aus i pinsos, fins als controls sanitaris implementats i altres factors que afecten o poden afectar la seguretat alimentària. La traçabilitat alimentària dels ous de gallina passa per aquests elements:

  • Granja: És un dels principals llocs de producció perquè a més de conèixer els diferents controls de sanitització que es realitzen, també saps d’on vénen els ocells i quin aliment mengen.
  • Centre d’empaquetat: Primer, registres l’origen i la destinació de cada enviament que ha estat enviat. És fonamental que els envasos estiguin marcats amb registre i informació d’higiene que permeti la traçabilitat total del producte al moment exacte.

Objectius de la Traçabilitat als ous de gallina

Tots els sistemes usats per dur a terme el seguiment de la traçabilitat cap endavant i cap enrere dels productes d’una empresa alimentària, ha de complir els objectius següents:

  • Aconseguir un alt nivell de protecció de la salut i la vida de les persones.
  • Evitar que es duguin a terme pràctiques enganyoses o fraudulentes.
  • Eviteu l’adulteració dels aliments.
  • Protegir l’interès dels consumidors incloent-hi pràctiques justes en el comerç d’aliments.
  • Evitar qualsevol tipus de pràctica que pugui enganyar el consumidor.

Consells per a la seguretat alimentària

No només cal controlar tot el procés de producció i distribució dels ous de gallina, sinó que un cop a casa, cal seguir certes pautes per mantenir la seguretat dels aliments. Per això, us oferim una sèrie de consells que us ajudaran a mantenir els vostres aliments segurs:

  • Els ous han de conservar-se a la nevera per mantenir unes condicions de qualitat perfectes.
  • El frigorífic s’ha de netejar periòdicament perquè els aliments no contaminin el medi ambient. Les olors fortes també poden afectar els ous.
  • No rentis els ous abans de desar-los, encara que es recomana fer-ho abans d’usar-los.
  • No deixis productes elaborats amb ou (maionesa, truites, salses…) a temperatura ambient durant més de dues hores.
  • No facis servir ous amb closques trencades o aparença inusual.
  • Renta’t les mans abans i després de manipular-los.
  • No utilitzeu la closca per separar els rovells ni trenqueu l’ou a la vora del recipient que utilitzeu.

Com es classifiquen els ous?

Primer, els ous es divideixen en categories A i B. Si mires al supermercat veuràs que tots són de categoria A ja que només aquests estan autoritzats per a la venda i el consum humà. La Classe B per si sola no compleix els requisits necessaris, és apta per a la indústria alimentària i farà el tractament necessari per eliminar qualsevol risc.

També es mostra la informació de registre del centre d’envasat, fet que la fa rastrejable perquè, en cas d’emergència, es puguin prendre mesures immediates per retirar tots els ous afectats del mercat.

D’altra banda, al mateix ou podem trobar el codi imprès. El primer número indica com es van criar les gallines i va de 0 a 3:

0:Per als ous de producció ecològica.
1:Són els ous de gallines camperes
2:Ous de gallines criades a terra
3:Determineu els ous de gallines que s’han criat en una gàbia.

Optimització de Processos a la Indústria Alimentària

Coneixes la importància d’optimitzar els processos de la cadena de producció a la indústria alimentària? Examinar la cadena de producció a la teva empresa i trobar petites fallades i millores és fonamental per reduir minves, estalviar temps i prevenir riscos. El nostre software de traçabilitat alimentària pot ajudar-te a aconseguir tot això de manera molt senzilla i intuïtiva. A continuació us donem alguns consells perquè pugueu optimitzar els processos de la vostra empresa alimentària.

Beneficis d’optimitzar processos a la indústria alimentària

Com hem dit anteriorment, optimitzar els processos de la teva empresa alimentària té molts beneficis. Per començar, incrementa la productivitat de la teva empresa i allibera el temps dels empleats alhora que redueix el treball costós i mecànic. Això ajudarà a completar comandes i operacions amb més velocitat sense requerir recursos externs.

També suposa una prevenció de problemes de qualitat i més seguretat per als treballadors. Amb un bon software es pot millorar la traçabilitat dels productes i evitar minves que estalviaran els costos de producció.

Consells per a l’optimització de processos

  1. Avalua tot el procés, des de l’adquisició de matèries primeres fins a la digestió i l’exportació: el primer pas en qualsevol procés d’optimització és comprendre el que estàs fent. Analitza cada pas per veure on poden passar pèrdues i com es poden millorar.
  2. Maximitza l’eficiència de tots els processos, des de la generació d’energia fins a la transferència/intercanvi de calor: manteniu l’equip, especialment les superfícies d’intercanvi de calor, netes i en bon estat, ja que això ajudarà que funcioni al vostre màxim rendiment de manera eficient.
  3. Reutilitza la calor que altrament es perdria: pot no semblar obvi al principi, però qualsevol gran quantitat de calor és útil, inclosa la calor dissipada per radiadors, intercanviadors de calor o altres parts del procés.
  4. Apunta a un processament continu: fins i tot si el procés està automatitzat, pot ser ineficient haver de detenir i iniciar algunes parts de la planta.
  5. Maximitza la qualitat i el valor del teu digestat: el digestat ha de considerar-se un producte clau de la digestió anaeròbica, no només una cosa que s’ha de processar. Maximitzar el seu valor en nutrició, facilitat d’ús i qualitat també ajudarà a augmentar el valor financer per al teu negoci.
  6. Minimitza el temps d’inactivitat i el manteniment: si una planta no funciona, no genera electricitat ni retorn de la inversió. Si bé el manteniment de rutina i les inspeccions de fàbrica són fonamentals perquè funcioni de manera òptima, no cal aturar-se per netejar les canonades o canviar els filtres.

Eina per optimitzar processos i reduir minves

Total Food Control és un software desenvolupat per experts en seguretat alimentària que us ajudarà a gestionar la traçabilitat alimentària, controlar tots els processos de la cadena de producció i reduir minves. Digitalitzar els processos de la teva empresa i fer servir aquesta APP per obtenir tots els seus beneficis és una de les millors decisions que es poden prendre.

A més, pots sol·licitar la teva prova gratuïta de 10 dies per comprovar si s’adapta a la teva empresa alimentària i en pots obtenir els beneficis. Només has de fer clic al següent enllaç o posar-te en contacte amb nosaltres de qualsevol manera i t’hi donarem accés el més ràpid possible.

Aconsegueix la teva prova gratuïta de Total Food Control!: CLICK AQUÍ

Traçabilitat al sector hortícola

Les explotacions agrícoles també han de controlar la traçabilitat de les hortalisses i registrar dades relacionades amb els seus proveïdors i clients. Disposar d’un registre d’aquesta informació és molt important per seguir el rastre de l’aliment a través de totes les etapes de producció, transformació i distribució. Continua llegint per conèixer les principals característiques de la traçabilitat al sector hortícola.

Gestió de la Traçabilitat al sector Hortícola

Igual que passa en altres sectors de la indústria alimentària, els productors hortícoles han de recollir una sèrie de dades referents al cultiu, la collita, el transport i el producte emmagatzemat durant el temps que estigui a l’explotació. A continuació anomenem la informació mínima que cal recollir en cadascuna de les etapes de la traçabilitat.

Traçabilitat cap enrere

  • Dades del cultiu (procedència del material de reproducció vegetal com llavors, plantes de viver, plançons…).

Traçabilitat interna

  • Quantitat i superfície total cultivades.
  • Tractaments fitosanitaris (data aplicació, nom comercial, venedor, codi del lot, dosi, període d’espera, etc).
  • Data de recol·lecció.
  • Número de lot/s.
  • Dades del transport dins de l’explotació: origen, destí i data de l’operació, així com la identificació dels remolcs o els camions.
  • Emmagatzematge: dades dels magatzems on es dipositen les hortalisses fins al seu processament: identificació, ubicació, data en què es diposita/data de sortida.

Traçabilitat cap endavant

  • Client a qui es lliura el producte
  • Tipus de producte
  • Lot de producte lliurat o codi de traçabilitat
  • Quantitat de producte
  • Data de lliurament del producte

Quin sistema garanteix la traçabilitat dels productes hortícoles?

Tot i que el reglament 178/2002 no defineix com ha de ser un sistema de gestió de la traçabilitat alimentària, hi ha alguns factors que cal tenir en compte per saber si complim els requisits. Es considera un sistema adequat aquell que…

  1. A cada unitat de venda s’identifica un codi de LOT.
  2. Permet conèixer el número de LOT i proveïdor de tots els productes usats als lots (envasos, tapes…).
  3. Diferencia el número de LOT enviat a cada client.
  4. En cas que hi hagi una alerta alimentària, permet identificar els productes afectats i recuperar-los.
  5. Diferencia les condicions úniques a la producció de cada LOT.
  6. Té una auditoria periòdica que en comprova la idoneïtat.

Avantatges de disposar d’un bon sistema de traçabilitat hortícola

Com hem dit anteriorment, disposar d’un sistema de traçabilitat alimentària és obligatori i cal complir una sèrie de requisits. No obstant això, implementar un sistema de qualitat proporciona alguns avantatges que et podrien interessar.

Per començar, augmenta la seguretat alimentària amb la capacitat de detectar problemes als productes i identificar els lots afectats d’una forma ràpida i senzilla. A més, permet actuar amb més rapidesa davant d’alertes alimentàries. Un altre factor que cal tenir en compte és que un bon sistema de gestió proporciona credibilitat i prestigi als operadors alimentaris.

Total Food Controlés un software de traçabilitat alimentària molt complet que genera arbres de traçabilitat automàticament cap endavant i cap enrere. Pots sol·licitar la teva prova gratis de 10 dies posant-te en contacte amb nosaltres o fent clic a l’enllaç que et deixem a continuació. No esperis més i comença a gestionar la traçabilitat de la teva empresa alimentària amb Total Food Control avui mateix i disposar de tots els seus avantatges.

Aconsegueix la prova gratuïta de Total Food Control!: CLICK AQUÍ

La Traçabilitat de la Carn de Boví

La traçabilitat de la carn de boví requereix un procés força complex. A diferència d’altres aliments, inclou informació de la cria del bestiar, la concepció de l’animal, el seu sacrifici als escorxadors, la transformació de la carn, la venda i la distribució. L’objectiu principal de la traçabilitat de la carn de boví és garantir les bones condicions i generar la màxima confiança al consumidor.

La importància de la Traçabilitat a la Carn de Boví

Cada vegada hi ha més exigència per part dels consumidors en la qualitat dels productes que consumeixen. Per això és molt important portar correctament la traçabilitat de la carn de boví i garantir la seguretat alimentària. A més, l’etiquetatge de la carn és molt complet i dóna informació sobre el codi de referència, el país de naixement, els llocs on s’ha criat, el país on s’ha sacrificat i el lloc on hagi tingut lloc l’especejament.

El control de la traçabilitat està regulat per diverses normatives europees i espanyoles. Algunes de les normatives que destaquen són: Reial decret 1980/1998 i les seves modificacions, el Reial decret 197/2000, el Reial decret 1377/2001 i el Reial decret 1835/2008 (sobre identificació i registre); el Reial decret 1698/2003 (sobre etiquetatge) i el Reial decret 728/2007 (sobre identificació i registre del bestiar en general).

Sistema de Traçabilitat del bestiar Boví

El primer que cal tenir en compte per a una correcta traçabilitat de la carn de boví és el registre dels animals i la seva identificació. D’aquesta manera es pot tenir un control des del naixement fins al sacrifici. Aquests són els elements que es fan servir per dur a terme la identificació de l’animal.

DIB: Document d’identificació boví

És un document que funciona com a passaport individual i ha d’acompanyar l’animal a tots els trasllats. S’hi registren dades com la data de naixement, el sexe, la raça, l’explotació de naixement, etc.

Crotals o marques auriculars

Són les marques de plàstic que solen portar alguns animals a les orelles. En el cas del bestiar boví n’han de portar una a cada orella amb el codi que identifica individualment l’animal i l’explotació on ha nascut.

Base de dades informatitzada

A Espanya es coneix com a SITRAN (Sistema Integral de Traçabilitat Animal). És un sistema que registra les dades de tota mena de bestiar viu des del seu naixement fins al sacrifici en un escorxador. Disposa de tres mòduls: el Registre General d’Explotacions Ramaderes (REGA), el Registre d’Identificació Individual d’Animals (RIIA) i el Registre de Moviments (REMO).

Llibre de registre de l’explotació

És un llibre on es registren les observacions a inspeccions de l’explotació, entrades i sortides d’animals, incidències, etc. Aquest llibre ha de ser accessible a l’autoritat competent com a mínim durant 3 anys.

Registre i identificació dels animals

Quan un animal neix

  • Notificar a les autoritats de la comunitat autònoma (CA) corresponent dins dels 7 dies següents al naixement.
  • Els naixements cal anotar-los al registre de l’explotació.
  • Es col·loquen dos crotals en un termini màxim de 20 dies després del naixement de l’animal, però abans que l’animal abandoni la granja de naixement.
  • La CA lliurarà el DIB amb totes les dades de propietaris, granges i de l’animal identificat.

Quan un animal és importat a un país tercer

  • Cal notificar-ho a l’explotació dins dels 7 dies posteriors a l’arribada dels animals a la granja.
  • Les arribades s’apunten al registre de la finca amb identificació original del país tercer.
  • Els crotals es col·locaran dins dels 20 dies posteriors a la finalització dels controls del Punt d’Inspecció Fronterer (PIF) abans d’abandonar la granja. No cal identificar els animals que van a escorxadors ubicats a Espanya i són sacrificats dins dels 20 dies següents a la realització del control.
  • Es notifica a la CA la nova etiqueta per incorporar-la al RIIA juntament amb l’etiqueta original del país tercer i les dades bàsiques de l’animal.
  • La CA entregará el DIB con todos los datos de propietarios, granjas y del animal identificado.

Quan un animal procedeix d’un país comunitari

  • Cal notificar l’arribada de l’animal.
  • Els animals han de conservar els crotals originals, no cal treure’ls.
  • L’arribada s’escriu al llibre de registre de la granja.
  • El passaport original del país d’origen es presenta a la CA dins dels 7 dies.
  • Després, la CA emetrà el DIB amb totes les dades sobre el propietari i l’animal introduït. Així mateix, s’incorporaran al RIIA la identificació dels animals i les dades bàsiques.
  • La CA enviarà el passaport al MAPA perquè el torni al país d’origen de la comunitat.

En cas de reidentificació, el crotal serà substituït per un altre crotal que s’ajusti a les característiques dels espanyols però amb el mateix número d’identificació.

Quan un animal surt de l’explotació

  • Cal notificar a la CA que l’animal ha deixat la granja fins a 7 dies després que l’animal se’n vagi.
  • Les sortides s’apunten al registre de l’explotació.
  • Cal verificar que el DIB acompanyi l’animal abans de sortir de la granja.
  • En cas de sortida fora d’Espanya, el DIB s’haurà de lliurar abans de la sortida perquè la CA:
    • Expediu el document d’identificació o passaport per enviar animals a països comunitaris.
    • D’acord amb els requisits d’exportació d’animals al tercer país, s’expedirà el certificat sanitari corresponent.

Quan un animal arriba a l’explotació

  • Verifiqueu que l’animal arribi amb el DIB adjunt.
  • L’arribada dels animals s’apunta al registre de la granja.
  • La CA ha de rebre la notificació d’entrada de animals a l’explotació en un termini màxim de 7 dies des de l’arribada dels animals i presentant el DIB.
  • La CA publicarà un nou DIB amb les dades noves.

Cada cop que un animal canvia de finca i propietari, s’ha d’emetre un nou document a nom del nou propietari si no és que l’animal porte menys de 4 dies naturals a la finca o quan es tracti d’un escorxador.

Quan un animal mor

  • Cal notificar a la CA retornant el DIB dins dels 7 dies de la mort de l’animal.
  • Quan un animal és sacrificat a l’escorxador, el gestor és el responsable de comunicar la mort i tornar el DIB.
  • S’anota al llibre de registre.