Dentro de todas las tareas que se realizan en un negocio de hostelería, controlar el stock de la cocina es una de las más tediosas. Sin embargo, realizar un control periódico del almacén es fundamental para evitar la pérdida de stock. Con la APP Total Food Control puedes digitalizar tu negocio de hostelería y controlar el stock de tu cocina de una forma muy sencilla y rápida. A continuación te damos algunos consejos para que puedas gestionar tu almacén y reducir las pérdidas de stock.
Gestiona correctamente el almacén en la cocina
Para empezar, cada plato que servimos en nuestro local debe tener su correspondiente ficha técnica especificando los ingredientes necesarios. Para tener suficiente stock, hay que hacer un cálculo sobre nuestros clientes estimados para no quedarnos cortos ni excedernos. Obviamente, es importante tener un nivel de inventario mínimo que nos permita hacer nuestro trabajo.
También debemos tener un formulario de pedido para que podamos comprar fácilmente el formato y la cantidad adecuada para cada producto. Además, el almacén debe estar bien organizado. Cada vez que compramos un producto nuevo que todavía está en stock, debemos prestar mucha atención al poner el producto más antiguo primero y más accesible.
Esta es la forma de evitar que se caduquen los alimentos respetando su fecha de caducidad. Todo el personal debe conocer la organización del almacén y tener conocimientos sobre el control del stock para evitar que este se eche a perder. Disponer de una aplicación para llevar un control más minucioso del stock es la opción perfecta para conocer en todo momento los productos que tenemos.
Consejos para controlar tu stock en la hostelería
Además de los aspectos logísticos y técnicos de la gestión de inventario, no se pueden pasar por alto los aspectos más básicos e intuitivos de un almacén. A pesar de ser la zona más escondida del restaurante, seguir unas pautas básicas te ayudará a mantener todo el stock organizado, ahorrar tiempo, pérdidas y eliminar dolores de cabeza:
Limpieza
En primer lugar, el almacén debe estar lo más limpio posible para evitar cualquier tipo de plaga, contaminación o suciedad que pueda dañar el contenido de los envases. Una buena iluminación también es clave para encontrar rápidamente todos los productos.
Clasificación
Es fundamental evitar mezclar alimentos con otros productos, como productos de limpieza, y tener espacios diferenciados para que todo esté en orden. Clasifica los alimentos en perecederos, precocinados, duraderos, frescos, etc. De este modo se respetará el método de conservación de cada uno.
Localización
Mantenerse alejado de las zonas de basura es otro punto a favor para evitar malos olores y posibles insectos. El almacén debe ser de fácil acceso para poder mover cajas. Tener un mapa claro de la distribución espacial ayudará en el trabajo del día a día.
Colocación
Las estanterías deben organizarse siguiendo el sentido común, con productos ligeros en la parte superior y productos pesados en la parte inferior. Las cajas de alimentos no deben tocar el suelo y hay que intentar mantener los artículos que más se usan en el estante del medio para tenerlos a mano.
Zonas específicas
Presta especial atención a los frigoríficos y alimentos congelados, revísalos regularmente y ten en cuenta sus temperaturas. Tener una zona donde poder crear una bodega de vinos te dará una mayor calidad.
Herramienta para controlar el stock fácilmente
Muchos negocios de hostelería delegan los trabajos de ordenar el almacén y controlar el stock a sus trabajadores. Eso hace que no tengan el control de los alimentos que disponen e incluso llegan a realizar cálculos a mano. Toda esta desorganización supone una gran cantidad de pérdidas de stock y mermas que se transforma directamente en pérdidas económicas.
Todo esto puede solucionarse muy fácilmente con la APP de Total Food Control. Nuestro software de trazabilidad alimentaria está diseñado por expertos en seguridad alimentaria con el objetivo de facilitar el trabajo a todas las empresas de este sector. Algunos de los beneficios que han obtenido las empresas que han implementado esta APP en su sistema son: 5h de ahorro de tiempo al mes, un 15% menos de pérdida de stock y una reducción de mermas del 22%.
Además, puedes probar esta aplicación de forma gratuita durante 10 días. No esperes más y empieza hoy mismo a disfrutar de estos beneficios haciendo click en el siguiente enlace:
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Los restaurantes de España pierden aproximadamente 255 millones de euros por la comida que se desperdicia y las mermas. Aunque cada vez hay más negocios concienciados con la reducción de mermas, hay muchos restaurantes pequeños que no realizan ningún tipo de seguimiento de la comida que se desperdicia. En Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria de Barcelona, hemos desarrollado un software llamado Total Food Control que ayuda a reducir mermas y llevar un control de la trazabilidad.
¿Cómo se producen las mermas?
Las pérdidas pueden provenir de diferentes fuentes. Todos los restaurantes cuentan o deberían contar el porcentaje de artículos alimentarios que engloba la tabla de pérdidas. Por supuesto, este porcentaje debe calcularse correctamente y optimizarse al máximo. Es importante recordar que una merma es una pérdida, por lo que cuanto mayor sea el porcentaje de pérdida, más difícil es hacer que un negocio sea rentable.
Entonces, si diriges o administras un restaurante y te preocupa el costo adicional de tu menú, lo primero que debes hacer es encontrar la fuente de tus pérdidas. Analiza dónde has registrado una mayor pérdida de materias primas y qué puedes hacer para minimizar o incluso reducirla. La mayor cantidad de pérdidas suelen darse por comprar demasiado en los pedidos, almacenar los alimentos de forma incorrecta, durante la elaboración de los platos, etc.
¿Cómo se reducen las mermas?
Una vez conocemos los lugares y las causas por las que se producen las mermas, te damos algunas recomendaciones para que puedas minimizarlas:
- Verificar que los productos se almacenan en el espacio que necesitan.
- Registrar la cantidad y el precio de cada producto.
- Formar al personal con los pasos que deben seguir en las recetas, manipulación de los alimentos, almacenaje…
- Confirma que los precios de los platos son adecuados.
- Identifica cuáles son los platos que registran una mayor cantidad de mermas.
Control de los desperdicios
Las tres áreas donde se desperdicia la comida en los restaurantes son la despensa, el área de preparación y la sala. Siempre que sea posible, comienza separando los desechos de alimentos en tres contenedores diferentes según el área a la que pertenezcan. Establece un período de prueba de una semana y mide los resultados. Un estudio de 2013 de la Universitat Autònoma de Barcelona calculó que un kilogramo de desperdicio de comida vale 3.1€, sin tener en cuenta los costes de almacenamiento o el tiempo y la energía empleados en el proceso de preparación. Calcula cuánto dinero realmente «va a la basura» y continúa con el siguiente paso para ver cómo puedes reducir este gasto.
Plan de reducción de mermas
Compra y almacenaje
Desarrolla un pronóstico de ventas planificado que tenga en cuenta lo que sabes sobre tus clientes. Las bases de cocina preparadas, como salsas, salteados o caldos, son versátiles y se pueden utilizar en una gran cantidad de platos diferentes con menos posibilidades de estropearse.
Preparación
Los chefs y sus ayudantes deben contar con las herramientas y el tiempo necesarios para una correcta preparación. Se ha demostrado que el manejo apresurado o descuidado genera más desperdicio.
Elaboración de la carta
Hay que identificar los platos que menos producen y los que más residuos traen a la cocina. Considera cambiar su tamaño, ingredientes o incluso eliminarlos del menú por completo. Devolver un plato medio lleno a la cocina supone un doble gasto: la comida desperdiciada y el esfuerzo y tiempo que lleva prepararla.
Reutilización de comida sobrante
No importa cuán cuidadoso seas en el proceso de preparación, siempre te encontrarás con sobras prefabricadas o alimentos que han sido preparados y no han tenido salida. Estos restos pueden ser reutilizados y transformados en nuevos platos, siempre que se sigan las medidas de higiene y conservación necesarias.
La sala
La buena comunicación entre el personal de cocina y el personal del restaurante es esencial para comunicar la planificación de la cocina a los comensales. Un buen camarero conocerá el estado de tu almacén y sabrá influir en los clientes para que consuman las especialidades que requieren una salida más urgente.
Herramienta para reducir mermas en la restauración
Como hemos dicho anteriormente, Total Food Control es la herramienta perfecta para llevar un control de la trazabilidad de todas las recetas, reducir mermas y ahorrar horas de trabajo. Cada vez son más las empresas que apuestan por la digitalización de procesos y consiguen buenos resultados de gestión invirtiendo muchas menos horas.
Además, Total Food Control almacena toda la información en la nube, con lo que puede consultarse desde cualquier dispositivo y lugar. También genera árboles de trazabilidad hacia adelante y hacia atrás, con el fin de dar respuesta rápida a cualquier alerta alimentaria. Puedes solicitar una prueba gratuita de 10 días de Total Food Control poniéndote en contacto con nosotros o registrandote tu mismo en el siguiente enlace:
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El sector de la hostelería es uno de los que tiene un mayor desperdicio alimentario. Esto supone grandes pérdidas económicas para la empresa. En Proacciona, consultoría de seguridad alimentaria en Barcelona, te damos una serie de consejos y acciones para reducirlo. En este artículo te explicamos cómo reducir el desperdicio alimentario en las diferentes etapas de compra, almacenaje, cocina, etc.
Consejos para reducir el desperdicio alimentario en hostelería
Optimiza el proceso de compra de los alimentos
- Construye una relación y comunicación con tus proveedores: Llega a un acuerdo sobre las características del producto, el peso y las dimensiones que necesitas.
- Utiliza productos locales de la temporada: Según los expertos, dos tercios de los alimentos se echan a perder antes de llegar a los consumidores debido a deficiencias en el transporte y la conservación.
- Tus pedidos deben estar basados en el pronóstico de ventas: Es una forma de tener un historial de las ventas y animará a tus clientes a reservar mesas con antelación.
- Compra y proporciona envases de bebidas que estén en línea con las necesidades del cliente: Por ejemplo, ofrece a tus comensales botellas de agua pequeñas en lugar de botellas de 1,5 l.
Buena gestión del almacén y los stocks
- Usa recipientes pequeños: A veces, los tamaños más grandes son más baratos, pero solo si el producto se usa a diario.
- Realiza un control de inventario efectivo: Controla las fechas de caducidad, rotación de géneros, adapta los pedidos al consumo real…
- Las condiciones de almacenamiento y conservación de un producto deben mantenerse respetando la cadena del frío.
- Congela y envasa al vacío tus productos: Te ayudará a utilizar el producto eficientemente para lograr una mejor vida útil y anticipar el trabajo.
Planifica el menú para definir una oferta
- Escribe una carta breve: Con pocos platos habrá menos productos diferentes que se almacenan y es menos probable que se acaben desperdiciando.
- Usa el mismo producto en múltiples recetas.
- Utiliza el menú del día para usar productos que están a punto de caducar: Recuerda que el primer producto en entrar debe ser el primero en salir.
- Añade los platos de más éxito a tu carta y comprueba la aceptación de nuevas recetas: Si has tenido catas previas con el personal, además de saber lo que ofrecen a los clientes, puedes quitar los platos que no os gusten.
- Ajusta el tamaño de los platos según las necesidades de los clientes: A nadie le gusta que sobre la mitad de su plato. Puedes ofrecer raciones más reducidas o un menú infantil.
Elaboración de platos
- Respeta tus escandallos y recetas previamente preparados: Así tendrás un control de las cantidades exactas de cada ingrediente en cada plato.
- Es mejor priorizar la calidad sobre la cantidad.
- Evita decoraciones innecesarias o desproporcionadas en los platos.
- Manipula correctamente los productos: Utilizar el equipo más adecuado y eficiente te ayudará a evitar pérdidas.
- Usa diferentes técnicas de cocción para un mismo producto: De este modo puedes usarlo en diferentes platos sin que tus clientes lo noten.
- Aprovecha los restos: Las partes sobrantes de algunos productos pueden usarse para hacer caldos, salsas, etc.
Involucra a tus clientes
- Informa a tus clientes sobre las acciones que realizas para evitar el desperdicio.
- Ser transparente te ayudará a recibir críticas positivas: Explicar el motivo de un menú limitado o solo ofrecer ciertos productos de temporada es la capacidad de utilizar productos frescos y reducir el desperdicio de productos.
- Facilita la reserva anticipada: Así podrás realizar predicciones de compra.
- Anima a que se lleven las sobras: Ofrece bolsas o envases adecuados para que los clientes puedan llevarse lo que no han consumido.
Buena gestión del servicio tipo buffet
- La disposición de los productos en el buffet: Aprovecha mejor los productos que no se pueden reutilizar. Por ejemplo, evitar colocar pan al inicio de una ruta o colocar productos más visibles y accesibles que queremos vender.
- Ajusta la producción del buffet: Puede variar en función al consumo diario y las necesidades.
- No reponer el buffet en el último cuarto de hora: No expongas todo el producto desde el principio. Reemplazar según el consumo durante el servicio ayuda a mantener el resto del producto en óptimas condiciones de almacenamiento.
Reduce el desperdicio alimentario con Total Food Control
Total Food Control es un software de trazabilidad diseñado por los expertos en seguridad alimentaria de Proacciona. Implementar este programa en tu empresa te ayudará a optimizar procesos, reducir mermas y evitar el desperdicio alimentario. Hace más de 15 años que ayudamos a empresas del sector hotelero a tener bajo control todo lo relacionado con la seguridad alimentaria. Además, puedes obtener una prueba completamente gratuita de 10 días de Total Food Control. Para ello, solo tienes que ponerte en contacto con nosotros o registrarte tu mismo haciendo click en el siguiente enlace:
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La caducidad es uno de los indicadores más importantes a tener en cuenta para garantizar la seguridad de los comensales y reducir costes. Por ello, con tal de gestionar las caducidades correctamente y optimizar la vida de los alimentos, es imprescindible llevar un control correcto de la trazabilidad.
Después de los costes de personal, el gasto en compras de alimentos es el de mayor peso en el sector de la restauración. Si no se lleva una correcta gestión del stock, se acaban desperdiciando muchos alimentos que caducan y deben tirarse a la basura. Además, desconocer los productos que se tienen en stock y sus fechas de caducidad, nos puede llevar a hacer compras innecesarias y a gastar dinero en vano.
Beneficios de gestionar las fechas de caducidad correctamente
Como te comentábamos, la fecha de caducidad ayuda a determinar cuánto duran los alimentos en perfectas condiciones, y consecuentemente, a gestionar la trazabilidad, tarea obligatoria para cualquier negocio que trabaja con alimentos.
Hacerlo correctamente, proporcionará varios beneficios a tu empresa:
- Te ayudará a controlar mejor el stock de materias primas, con lo que evitarás tirar a la basura productos caducados y generar desperdicios innecesarios, y, por tanto, ahorrarás costes.
- Garantiza que tus clientes disfruten de una experiencia segura y sin riesgos. En caso de intoxicación o de detectarse una alerta alimentaria, tener el registro adecuado facilita la identificación del origen del problema e incluso puede ayudar a demostrar que el error no se ha producido en tu cocina.
Fecha de caducidad, fecha de consumo preferente y alimentos exentos
No todos los alimentos deben llevar fecha de caducidad, pero aquellos que la tienen, son en los que deberemos poner más atención, puesto que su consumo una vez superada dicha fecha puede poner en peligro la salud de los consumidores. En este artículo, te explicamos qué fecha debe llevar cada tipo de alimento.
Es importante tener claro que la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente son aplicables cuando los alimentos se mantienen en su embalaje original y se conservan de la misma forma en que han sido distribuidos. Una vez abierto el envase, la duración del alimento es menor a la indicada y el equipo de cocina deberá guiarse con lo que establezca el manual APPCC de su establecimiento.
Otra norma a seguir para gestionar las caducidades y el stock en la hostelería es el concepto FIFO, que significa first in, firstout, es decir, aquellos alimentos que se reciben primero, son los primeros que deben usarse para elaborar los platos.
Cómo controlar las caducidades en la hostelería
El control de las caducidades debe realizarse desde que los alimentos llegan al establecimiento hostelero, hasta que se utilizan para preparar las comidas, pero puede dividirse en dos fases:
Fase de recepción
Cuando los proveedores entregan los alimentos y antes de proceder a su almacenamiento debe hacerse lo siguiente:
- Revisar el producto y el etiquetado: comprobar que los productos están en buen estado y no están caducados, con fugas en el embalaje o se observe que se ha roto la cadena de frío (por ejemplo, si hay escarcha en congelados o tonos y olores raros en refrigerados).
- Empezar el control de la trazabilidad: guardar y archivar las facturas y albaranes de todos los productos, donde consten los números de lote.
- Registrar la fecha de llegada, la temperatura y el lote de cada producto, especialmente cuando el transportista no entrega el albarán.
Fase de seguimiento de caducidades y gestión del etiquetado
Como comentábamos antes, cualquier manipulación de un alimento puede alterar su calidad y su tiempo de consumo en buen estado. Por ello, es imprescindible hacer un seguimiento de los productos y llevar un buen control de la trazabilidad para garantizar la seguridad de los alimentos que se sirven a los comensales.
En esta tabla indicamos la fecha aproximada de conservación para cada tipo de alimento:
La importancia del etiquetado
El etiquetado permite tener los alimentos identificados en todo momento y controlar el tiempo que queda para usarlos en la preparación de platos sin peligro para la seguridad alimentaria.
Según el tamaño y el ritmo de trabajo del establecimiento del sector de la hostelería, pueden utilizarse distintos métodos de seguimiento, pero estos son los más habituales:
- Sistema de etiquetas: El uso de etiquetas adhesivas en las que se pueda anotar las fechas de caducidad y manipulación (apertura, cocción, congelado o refrigeración) es un método muy útil para tener claro si el producto está en buen estado al comparar las fechas con los tiempos de conservación recomendados en la tabla anterior. En nuestra página web encontrarás diferentes tipos de etiquetas que te facilitarán esta tarea.
- Registros de elaboración: Al igual que al recibir las materias primas, se puede realizar otro registro al cocinar los platos, incluyendo los productos y lotes utilizados. Puesto que ambas son tareas que llevan su tiempo y en las que no deben cometerse errores para evitar problemas de salud pública, lo mejor es automatizar este proceso con nuestra App Total Food Control. Haz clic aquí para descubrir cómo puede ayudarte.
Además, también es recomendable hacer un seguimiento periódico como parte del trabajo dentro de la cocina. Para los productos refrigerados, las tareas de revisión deberían realizarse cada 1-2 días, para los congelados 1-2 veces por semana y para los no perecederos, como conservas, legumbres o especias, cada 15 días.
Consejos adicionales para controlar las caducidades en la hostelería
Además de contar con los sistemas de gestión y revisión de caducidades explicados en este artículo, estás son algunas consideraciones a tener en cuenta para gestionar mejor las caducidades en tu negocio de hostelería:
- Planifica bien las compras de materias primas.
- Vigila con la caducidad de los productos que están en oferta.
- Apuesta por productos de temporada.
- Almacena correctamente los alimentos según sus características.
- Envasa y guarda correctamente los platos elaborados en tu establecimiento.
¿Te ayudamos?
En Proacciona somos expertos en seguridad alimentaria y trazabilidad. Hace más de 15 años que ayudamos a empresas del sector de la hostelería a tener bajo control todos aquellos elementos que pueden poner en riesgo la seguridad y calidad de los productos que ofrecen, y a optimizar procesos y recursos. Con nuestra App Total Food Control podrás gestionar la trazabilidad de forma fácil y automatizada, ahorrando tiempo y potenciales errores. Rellena el formulario que encontrarás a continuación y nos pondremos en contacto contigo.
Gestionar correctamente los alimentos de nuestra cocina es fundamental para optimizar los recursos de cualquier restaurante. La rentabilidad de un restaurante en el sector de la hostelería depende de pequeños detalles en la gestión del día a día. Desde Proacciona, consultoría en seguridad alimentaria en Barcelona, queremos ayudarte a combatir el desperdicio alimentario y hacer que tu negocio sea mucho más rentable y seguro.
Tipos de mermas en hostelería
Podemos diferenciar dos tipos de mermas: la merma operativa y la merma natural. Estos dos grupos permiten gestionar tus platos de una forma más precisa y evitar grandes pérdidas económicas en tu negocio de hostelería:
- Merma operativa: Aquí englobamos todas las pérdidas que vienen por errores de elaboración, cálculos incorrectos y todo lo que esté ligado al factor humano mientras se cocina o transforma el producto.
- Merma natural: En este grupo podemos identificar los productos que caducan (aperitivos envasados, bebidas…) y los productos perecederos crudos como la carne, el pescado, frutas y verduras.
¿Cómo se calculan las mermas?
Lo primero que hay que tener claro es que las fuentes de pérdidas son diversas. Es decir, ocurre en los diferentes pasos que realiza el dueño de un restaurante, desde que compra un producto hasta que lo sirve a los clientes.
Así que lo primero que hay que hacer es identificar en qué partes del proceso se producen estas pérdidas. Crear una tabla de mermas es una buena opción para calcular las pérdidas generadas por cada producto. Es decir, qué porcentaje de cada producto acaba en la basura y por tanto se desperdicia. Esto nos dará una visión detallada de las pérdidas y analizará con qué alimentos tenemos que ser más estrictos.
¿Dónde se producen las mermas?
Las mermas pueden proceder de diferentes procesos y espacios. Se deben analizar todas las fases por las que pasan los alimentos para localizar donde se producen la mayor cantidad de mermas. A continuación te explicamos cuáles son algunas de las fases que se deben analizar y optimizar en profundidad.
Recibimiento de la materia prima:
Si compramos demasiado producto (más del que realmente necesitamos), no podremos venderlo. La relación entre lo que recibimos de los proveedores (nuestros pedidos) y lo que finalmente vendemos a los clientes debe analizarse constantemente.
Almacenamiento de los alimentos:
Todos los productos deben estar en buenas condiciones a su llegada a nuestras instalaciones. Estas condiciones incluyen: temperatura adecuada, colocación y protección. Si no se cumplen estas condiciones, se acortará la vida útil del producto.
Preparación y presentación de los platos:
Se generan muchos desechos al preparar los platos. Muchas veces, las pérdidas se producen por desconocimiento porque no se valora la pertinencia de elegir la medida cuantitativa adecuada. La formación de profesionales de la cocina con un enfoque claro en el campo del cuidado eficiente de los alimentos es fundamental.
Post-servicio:
Podemos seguir buscando desperdicios cuando los clientes salen del restaurante. Si los comensales siempre dejan algunos de nuestros platos con sobras, puede que las cantidades no sean las óptimas.
Claves para reducir mermas en hostelería
Conociendo las principales causas por las que se producen pérdidas, te hemos preparado algunos tips para ayudarte a reducirlas. Sigue nuestros consejos para empezar a controlar todos los productos que intervienen en la elaboración de un plato y gestionarlos de la mejor forma posible para reducir las mermas.
Formación del personal
Es imprescindible que las personas encargadas de preparar los platos sepan los pasos que tienen que seguir en la receta y cómo tienen que manejar y utilizar adecuadamente los ingredientes. Por lo tanto, asegurarse de que la receta sea precisa ayuda a minimizar el consumo de producto.
Almacenamiento e inventario
Es importante tener un control exhaustivo sobre la recepción de los productos para que se pueda verificar que están intactos. No obstante, también hay que verificar que se almacenen en el espacio requerido y con óptimas garantías de refrigeración.
Adaptar el menú y promocionarlo
Confirma que tus platos tengan un buen precio para asegurarte de que las mermas no se deban a que no se venden como se esperaba. De todos modos, con la información correcta, puedes evaluar la posibilidad de eliminar los platos menos rentables del menú o diseñar promociones más personalizadas para fomentar las ventas y evitar la caducidad del producto.
Llevar un buen control de tu inventario te ayudará a reducir costes por mermas y roturas de stock, y te permitirá ser más eficiente a la ahora de detectar errores en la cadena de producción y en buscar soluciones. Sigue leyendo, te damos algunos consejos.
En Proacciona contamos con más de 15 años de experiencia en consultoría alimentaria. Ofrecemos un amplio abanico de servicios en materia de seguridad alimentaria para ayudar a empresas del sector de la alimentación a ser más eficientes y más competitivas en el mercado. Como ves, llevar un buen control de tu inventario puede ser complicado. Con la ayuda de nuestros técnicos y nuestras soluciones tecnológicas, controlar el stock de tu empresa te será mucho más sencillo. Rellena el formulario de contacto y nos pondremos en contacto contigo.
