Tipos de trazabilidad alimentaria y ejemplos
Probablemente ya sepas qué es la trazabilidad alimentaria: la capacidad de seguir un alimento o producto alimentario desde su origen hasta su comercialización. Sin embargo, hay tres tipos de trazabilidad que, en conjunto, son las que permiten rastrear los productos de inicio a fin:
- Hacia adelante
- Hacia atrás
- Interna.
Sólo dos formas de trazabilidad alimentaria son obligatorias por ley y deben incluirse en los planes de trazabilidad: la trazabilidad ascendente y la trazabilidad descendente. Sin embargo, es recomendable mantener la trazabilidad interna para poder relacionar las materias primas con los lotes de productos y minimizar el impacto en caso de retirada de producto.
A continuación, te explicamos los tres tipos de trazabilidad de los alimentos y ejemplos. Dependiendo de la actividad que realiza la empresa alimentaria dentro de la cadena alimentaria, necesitará unas, otras o varias.
¿Qué es la trazabilidad hacia atrás?
La trazabilidad alimentaria hacia atrás nos permite saber qué productos entran en la empresa (materias primas, ingredientes, envases, otros materiales…) y quiénes son sus proveedores. Básicamente, responde a 4 preguntas:
- ¿Qué se recibe? Se registran datos como: la cantidad del producto alimenticio entregado, la fecha de consumo, la fecha de caducidad, el número de lote, los ingredientes…
- ¿De quién se recibe? Se toman datos como: el origen geográfico de los productos, el proveedor, datos de contacto del proveedor…
- ¿Cuándo se ha recibido? Se registra la fecha de recepción del producto.
- ¿Cómo se recibe? Es decir, se registran datos sobre la recepción del producto alimenticio como: dónde se almacena, si se ha mezclado con otros, tratamientos a los que se haya sometido, controles de calidad…
¿Por qué es importante la trazabilidad hacia atrás?
La trazabilidad ascendente es importante porque si no se disponen de buenos registros puede romper la trazabilidad de toda la cadena. Aunque la importancia de la trazabilidad hacia atrás se aprecia sobre todo en situaciones de alerta alimentaria, cuando el peligro afecta un ingrediente del producto. Disponer de todos los datos permite saber cuál es y actuar sobre los productos fabricados con ese ingrediente (en lugar de toda la producción). Además, permite saber quién es el proveedor y tomar medidas.
¿Qué es la trazabilidad hacia adelante?
La trazabilidad alimentaria hacia adelante es la que se aplica a los productos ya preparados para salir de la empresa (para la expedición y entrega al cliente). Nos permite saber dónde se ha vendido o distribuido un lote de productos alimentarios determinado e identificar los alimentos, lotes, fechas de entrega y destinatarios.
Igual que la trazabilidad hacia atrás, responde a 4 pregunta:
- ¿A quién se entrega? Es decir, quién es el responsable de la recepción física del producto y sus datos de contacto para poder localizar al cliente en caso de que sea necesario. También, datos sobre el transportista como, por ejemplo: transporte, condiciones del camión, datos de contacto…
- ¿Qué se ha entregado? Es decir, qué producto se ha vendido concretamente, el número de lotes, la fecha de caducidad, el formato de presentación…
- ¿Cuánto se ha entregado? Hace referencia al volumen de producto alimenticio vendido como, por ejemplo, el número de cajas.
- ¿Cuándo se ha vendido? Es decir, la fecha de salida y la fecha de entrega de la mercancía a su destinación final.
¿Por qué es importante la trazabilidad hacia adelante?
La trazabilidad hacia adelante tiene importancia porque muestra dónde se ha distribuido concretamente un producto. Así, si hay una alerta alimentaria y un alimento se ha comercializado en una zona muy localizada, la empresa alimentaria puede detectarlo rápido y hacer una retirada de producto más ágil y a través de la fuerza comercial. Además, sin una correcta trazabilidad descendente se puede romper la trazabilidad de toda la cadena agroalimentaria.
- Qué producto se ha vendido concretamente: número de lote y/o número de identificaciones de las agrupaciones de productos que han salido de la empresa.
- Número de cajas, lotes, referencias, fechas de duración mínima…
- Datos sobre el medio de transporte: transportista, matrícula, temperatura del camión…
¿Qué es la trazabilidad interna?
La trazabilidad alimentaria interna nos permite rastrear los productos dentro de la empresa, industria. Relaciona los alimentos que se han recibido, con los procesos que han seguido (como mezclado, división…) dentro de la empresa y los productos finales que han salido para ser entregados a su destinatario.
Ejemplos de información que se puede registrar:
- Los puntos de procesos: es decir, por dónde los productos alimenticios se dividen, cambian o se mezclan.
- Todo aquello que se produce, identificando los alimentos durante todo el proceso de producción y, posteriormente, el producto acabado con códigos como el número de lote o el número de parcela donde se produjo.
- Registros de las materias primas que se utilizaran como punto de partida en la elaboración o que se añaden durante el proceso.
- Las distintas operaciones que se llevan a cabo para obtener el producto final como, por ejemplo: transformación, elaboración, almacenaje…
¿Por qué es importante la trazabilidad interna?
Aunque no es obligatoria por ley, llevar una buena trazabilidad de proceso (también se la conoce por este término) puede suponer muchas ventas. Por ejemplo, ayuda a minimizar el impacto en caso de que se produzca una alerta alimentaria y haya que hacer una retirada de producto del mercado.
Es recomendable, además, cruzar esa información con datos de control de procesado como, por ejemplo, los registros de temperatura. Esto permite a la empresa alimentaria beneficios en controles de calidad o identificar causas de problemas de forma más eficiente.
Controlar la trazabilidad alimentaria con un software de trazabilidad
Excepto el sector primario, la mayoría de las empresas de la industria alimentaria que necesitan un plan de trazabilidad que incluya tanto la trazabilidad ascendente como la descendente.
La cantidad de datos que hay que recopilar puede ser abrumador, pero tener todos los registros completos es muy importante para garantizar la seguridad alimentaria, la inocuidad de los alimentos y la salud pública. Hasta hace poco, la única forma de llevar los registros en la industria alimentaria era el papel o el Excel. Afortunadamente, hoy en día existen softwares de trazabilidad alimentaria, como Total Food Control, que te facilitarán enormemente el trabajo en el obrador.
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