Avui dia s’ha d’aportar la documentació necessària als espais de restauració per a productes que puguin provocar intolerància als comensals i productes amb les nostres receptes.
Les sancions es van considerar una vegada que diferents estudis van concloure que el 70% dels casos d’anafilàxia passaven fora de casa. La icona de l’al·lèrgen alimentari és un símbol fàcilment reconeixible que s’utilitza a la indústria d’aliments i begudes per avisar del contingut de l’al·lèrgen. A continuació t’expliquem tot el que has de saber sobre les icones dels al·lèrgens alimentaris per a restaurants.
Què és una al·lèrgia alimentària?
Les al·lèrgies alimentàries tenen lloc quan el sistema immunitari d’una persona reacciona negativament a les proteïnes de certs aliments. Fins i tot la quantitat més petita de proteïna al·lergènica pot desencadenar-lo, i els símptomes inclouen:
- Picó a la boca.
- Taques i urticària a la pell.
- Inflor a llavis i cara.
- Respiració dificultosa.
- Tos i sibilàncies.
- Nàusees, rampes i vòmits.
- Marejos, atordiment o desmai.
Encara que, la reacció al·lèrgica més greu que existeix és el xoc anafilàctic: una caiguda sobtada de la pressió arterial, les vies respiratòries es tanquen i la respiració es bloqueja del tot. L’únic tractament eficaç seria una injecció d’epinefrina.
14 símbols d’al·lèrgens alimentaris
El 13 de març del 2014 va entrar en vigor el Reglament UE núm. 1169/2011, que modifica la pràctica d’informació al consumidor sobre productes o ingredients al·lèrgics. Això significa que totes les empreses d’aliments estan obligades a proporcionar informació sobre els ingredients al·lèrgens en els aliments que serveixen.
Per informar els consumidors, la UE ha desenvolupat una llista de 14 símbols d’al·lèrgens que cal identificar quan s’utilitzen com a ingredients en plats o aliments:
Recomanacions per mostrar icones i símbols d’al·lèrgens
- Tots els empleats han de conèixer els 14 símbols i les icones d’al·lèrgens que han de ser reconeguts.
- És important assegurar-se que els símbols d’al·lèrgens s’actualitzin amb cada canvi de menú, porció o fins i tot qualsevol canvi d’ingredient a la recepta.
- Les restes de productes al·lèrgens que puguin ser presents al plat s’han d’indicar mitjançant el símbol o icona d’al·lèrgen.
- A l’hora d’enviar cartes als clients, cal preguntar si algun té algun tipus d’al·lèrgia o intolerància alimentària.
- La comunicació entre el menjador i la cuina ha de ser directe i clara.
- En cas de dubte o possible confusió, mai no serveixi l’aliment en qüestió a una persona al·lèrgica.
- És important que la informació escrita sigui correcta i completa, anant més enllà de taules, símbols i lletres.
Informar els clients sobre els ingredients i els al·lèrgens usats en l’elaboració dels plats és indispensable. Disposar d’una carta d’al·lèrgens ajudarà a garantir la seguretat alimentària en tot moment i evitarà que els clients puguin tenir problemes de salut. A continuació t’expliquem quins són els 14 al·lèrgens alimentaris de l’hostaleria i la restauració perquè els tinguis presents en tot moment.
Quina és la Llei sobre els al·lèrgens?
Cal tenir en compte el Reglament Comunitari 1169/2011 sobre Informació al Consumidor, que va entrar en vigor el 13 de desembre del 2014 i va passar a ser de compliment obligat el desembre del 2016.
A partir de llavors, l’hostaleria està obligada a facilitar informació sobre els ingredients que conté cada plat. Per tant, els empleats que manipulen i manegen aliments a les seves instal·lacions han de tenir un coneixement adequat sobre el control d’al·lèrgens.
És important proporcionar informació sobre additius alimentaris, coadjuvants tecnològics i altres substàncies amb efectes al·lèrgics o d’intolerància científicament provats. L’objectiu és permetre que els consumidors, especialment aquells amb al·lèrgies o intoleràncies alimentàries, prenguin decisions informades que siguin segures per a ells.
Els 14 al·lèrgens de l’hostaleria
El reglament d’al·lèrgens alimentaris a l’hostaleria diu que tot consumidor ha d’estar informat sobre els 14 al·lèrgens que poden estar presents en l’elaboració dels plats. Aquest és el llistat dels 14 al·lèrgens que s’han de declarar de forma obligatòria a l’hostaleria:
Peix
El peix i tots els productes a base de peix poden causar al·lèrgies. El peix es pot trobar en productes com a medicaments, begudes, gelees i fins i tot a la farina de peix. No obstant això, a la indústria de l’hostaleria, l’inconvenient més gran associat amb les al·lèrgies al peix és cuinar al vapor, per la qual cosa no és només una qüestió d’evitar-lo, sinó que simplement romandre cuinat pot causar una reacció.
Crustacis
Per als crustacis, heu de mirar tots els productes que puguin contenir mariscs, fins i tot en quantitats mínimes. La principal proteïna responsable d’aquesta al·lèrgia és la tropomiosina, que és resistent a la calor, per això l’al·lèrgia es manifesta tant en aliments crus com cuinats. Els mariscs són els crustacis més consumits, però també representen un grup important d’al·lèrgens.
Mol·luscs
El seu principal al·lèrgen és la tropomiosina, una proteïna muscular. Aquesta proteïna és responsable de les reaccions al·lèrgiques als mol·luscs i és una proteïna resistent a la calor, és a dir, resistent a la cocció. Esto significa que las personas con alergias a los moluscos pueden experimentar síntomas ya sea que los coman crudos o cocidos.
Ous
Els ous són un dels aliments més rics en proteïnes. Les al·lèrgies als ous o productes que contenen ous als seus ingredients, com la majoria de les al·lèrgies, poden causar símptomes lleus dins d’una hora de consum. Aquests símptomes també poden sorgir pel simple fet d’estar en contacte directe amb els ous.
Lactis
L’al·lèrgia a la llet és la més comuna. Els signes i símptomes comuns inclouen tos aguda, vòmits, granellada/urticària i símptomes digestius. Sovint es confon amb la intolerància a la lactosa perquè pot experimentar els mateixos símptomes digestius. Una al·lèrgia a la llet és una reacció del sistema immunològic a les proteïnes de la llet.
Cereal
El gluten és una proteïna que es troba a les llavors de diversos cereals. Els grans d’aquests cereals no només estan compostos per gluten, sinó que també hi són presents altres parts, com midó, germen o segó, que es poden utilitzar com a ingredient en aliments sense gluten si s’extreuen i es controlen minuciosament.
Cacauets
Si bé pensem en els cacauats com a fruits secs, aquest no és el cas. Els cacauets són llegums que contenen moltes proteïnes. Les persones amb al·lèrgies al cacauet també solen evitar els fruits secs a causa de la possibilitat de contacte creuat o contaminació creuada.
Tramussos
És un producte pertanyent a la categoria dels llegums i s’utilitza principalment com a snack entre hores. Es pot utilitzar per elaborar succedanis de la carn, olis, midons, sopes de verdures, farines, margarines, proteïnes vegetals… La reacció al·lèrgica que presenta aquest aliment és l’anafilàxia, la reacció és fatal i molt ràpida.
Soja
La soja també és membre de la família de les lleguminoses riques en proteïnes. Els símptomes d’aquesta al·lèrgia estan relacionats amb l’estómac o la pell. Si bé la soja en si mateixa no forma part de moltes dietes, pot ser un ingredient ocult, com la tonyina i la carn en conserva, productes fornejats, galetes salades, carns processades, salses, barres energètiques i més.
Grans de sèsam
Una al·lèrgia al sèsam pot causar una reacció al·lèrgica molt greu (anafilàxia) en adults i nens. Les llavors de sèsam també s’han descrit com un al·lèrgen capaç de causar reaccions asmàtiques, especialment a causa de l’asma ocupacional.
Fruits de closca
La majoria d’aquestes fruites es mengen dessecades. Com qualsevol aliment, tenen els seus propis al·lèrgens i juntament amb els que procedeixen de la mateixa família. La reacció és molt ràpida perquè són molt estables a la calor i als processos digestius. Els primers signes d’una reacció són secreció nasal, formigueig a la llengua, dificultat per respirar i marejos.
Api
Les al·lèrgies a l’api són molt comunes. Les reaccions al·lèrgiques a aquest ingredient són inflor i picor en la llengua i la mucosa oral. Són del tipus instantani, per la qual cosa la reacció no es manifesta passades unes hores.
Mostassa
La mostassa és una planta que pot causar al·lèrgia a diverses parts: les llavors, les tiges i les fulles. Les reaccions que pot causar la mostassa inclouen el síndrome d’al·lèrgia oral (rinitis i/o asma) després de la ingestió. Les persones al·lèrgiques a la mostassa també són al·lèrgiques als aliments de la mateixa família.
Diòxid de sofre i sulfits
Els sulfits són derivats del sofre i s’utilitzen com a conservants. Sovint s’agreguen als productes per evitar que perdin calor i fer que els productes processats durin més. Per tant, són presents en gairebé tots els vins, cerveses, sidres, aliments que continguin herbes fines, qualsevol conserva, congelats, patates…
Com gestionar els al·lèrgens en un restaurant
Total Food Control és un software de traçabilitat alimentària que t’ajudarà a tenir un control dels al·lèrgens al teu negoci juntament amb molts altres avantatges. Les empreses que usen la nostra APP han beneficiat d’una reducció de minves del 22%, un 15% menys de pèrdua d’estocs i 5 hores d’estalvi de temps al mes. A més, pots començar avui mateix a fer servir Total Food Control amb una prova completament gratuïta de 10 dies.
Vols la prova gratuïta de 10 dies? CLICK AQUÍ
La digitalització dels restaurants ha anat evolucionant amb el pas del temps fins a convertir-se en un factor fonamental per a la rendibilitat. Disposar d’un software que ajudi a optimitzar processos i estalviar temps de treball és pràcticament indispensable per a qualsevol negoci de restauració. Total Food Control és una APP de traçabilitat amb múltiples funcions d’utilitat per a la vostra empresa. A continuació us expliquem tots els beneficis de digitar el vostre restaurant amb un software com Total Food Control.
Per què digitalitzar el teu restaurant?
La digitalització es tracta de gestionar el local usant eines digitals que permeten una coordinació més eficaç. Com ja hem comentat, la digitalització dels restaurants a l’hostaleria és un procés sense retorn, i en lloc de quedar enrere i deixar morir a poc a poc el teu negoci, és millor adaptar-se a un nou començament.
Tot i que encara queden restaurants tradicionals que continuen existint per tota la seva experiència al sector, el cert és que els clients demanen un servei ràpid i eficaç, que es pot aconseguir de forma molt senzilla gràcies a la digitalització. A més de totes les funcions que ofereixen aquestes eines, és molt recomanable fer servir les xarxes socials i disposar d’un lloc web.
Els beneficis de digitalitzar el teu restaurant
Tot i que digitalitzar un restaurant suposa una inversió inicial, els seus beneficis són completament necessaris en qualsevol negoci. Aquí t’expliquem quins són els beneficis de començar a fer servir el software de Total Food Control al teu restaurant:
Portar un control de la traçabilitat
Com hem dit anteriorment, Total Food Control és un software de traçabilitat alimentària. Pots introduir dades dels teus productes, proveïdors, lliuraments, estoc i molt més perquè l’aplicació generi arbres de traçabilitat cap endavant i cap enrere automàticament. A més, aquest treball es pot delegar a algun dels teus treballadors perquè introdueixi tota la informació quan arribi el producte i actuar de forma ràpida i eficaç davant d’una alerta.
Reducció de minves
En tenir un registre clar de l’estoc i les dates de caducitat, és molt més senzill controlar els productes i evitar que es caduquin o es facin malbé. A més, redueix el malbaratament alimentarigràcies a la gestió d’estocs mínims. Totes les dades es poden consultar a temps real des de qualsevol dispositiu i lloc, ja que tot s’emmagatzema al núvol.
Estalvi de temps al mes
Moltes empreses segueixen usant mètodes tradicionals de gestió com el paper o fulls d’excel. No obstant això, tenir tots els productes, proveïdors i processos al mateix lloc és fonamental per estalviar temps i consultar qualsevol dada ràpidament. Amb Total Food Control podràs consultar o introduir dades des de qualsevol dispositiu i lloc de forma intuïtiva estalviant molt de temps.
Optimització de processos
Aquesta eina permet controlar els processos de recepció, elaboració i distribució d’aliments. Formar els teus empleats perquè puguin fer servir l’APP de manera senzilla ajudarà que puguin optimitzar tots aquests processos i dur-los a terme invertint menys hores de feina.
El millor software de digitalització
Total Food Control és la manera més fàcil i segura de tenir la traçabilitat dels aliments 100% sota control. Ha estat desenvolupada per experts en seguretat alimentària i dissenyada amb les necessitats de les empreses alimentàries com a prioritat.
Total Food Control t’ajuda a gestionar tota la cadena de producció, des de la recepció de primeres matèries fins a la distribució, de forma còmoda i ràpida. Les empreses alimentàries que ja utilitzen el nostre software per gestionar la traçabilitat han aconseguit reduir les minves en un 22%, les pèrdues d’estoc en un 15% i guanyar 5 hores de feina al mes, fet que suposa un estalvi significatiu de costos i recursos.
T’animes a fer el pas? Si vols deixar enrere la paperassa i sumar-te a la digitalització de la traçabilitat alimentària, posa’t en contacte amb nosaltres! Els nostres tècnics estaran encantats de donar-te més detalls sobre quins avantatges aportarà Total Food Control a la teva empresa alimentària. Només has de fer clic al següent enllaç o posar-te en contacte amb nosaltres de qualsevol manera i t’hi donarem accés el més ràpid possible.
Aconsegueix la teva prova gratuïta de Total Food Control!: CLICK AQUÍ
Dins de totes les tasques que es realitzen en un negoci d’hostaleria, controlar l’estoc de la cuina és una de les més tedioses. No obstant això, fer un control periòdic del magatzem és fonamental per evitar la pèrdua d’estoc. Amb l’APP Total Food Control pots digitalitzar el teu negoci d’hostaleria i controlar l’estoc de la teva cuina de manera molt senzilla i ràpida. A continuació us donem alguns consells perquè pugueu gestionar el vostre magatzem i reduir les pèrdues d’estoc.
Gestiona correctament el magatzem a la cuina
Per començar, cada plat que servim al nostre local ha de tenir la seva corresponent fitxa tècnica especificant els ingredients necessaris. Per tenir prou estoc, cal fer un càlcul sobre els nostres clients estimats per no quedar curts ni excedir-nos. Òbviament, és important tenir un nivell d’inventari mínim que ens permeti fer la nostra feina.
També hem de tenir un formulari de comanda perquè puguem comprar fàcilment el format i la quantitat adequada per a cada producte. A més, el magatzem ha d’estar ben organitzat. Cada cop que comprem un producte nou que encara està en estoc, hem de parar molta atenció en posar el producte més antic primer i més accessible.
Aquesta és la manera d’evitar que els aliments es caduquin respectant la seva data de caducitat. Tot el personal ha de conèixer l’organització del magatzem i tenir coneixements sobre el control de l’estoc per evitar que aquest es faci malbé. Disposar d’una aplicació per portar un control més minuciós de l’estoc és l’opció perfecta per conèixer en tot moment els productes que tenim.
Consells per controlar el teu estoc a l’hostaleria
A més dels aspectes logístics i tècnics de la gestió d’inventari, no es poden passar per alt els aspectes més bàsics i intuïtius d’un magatzem. Tot i ser la zona més amagada del restaurant, seguir unes pautes bàsiques t’ajudarà a mantenir tot l’estoc organitzat, estalviar temps, pèrdues i eliminar mals de cap:
Neteja
En primer lloc, el magatzem ha d’estar tan net com sigui possible per evitar qualsevol tipus de plaga, contaminació o brutícia que pugui danyar el contingut dels envasos. Una bona il·luminació també és clau per trobar ràpidament tots els productes.
Classificació
És fonamental evitar barrejar aliments amb altres productes, com ara productes de neteja, i tenir espais diferenciats perquè tot estigui en ordre. Classifica els aliments en peribles, precuinats, duradors, frescos, etc. D’aquesta manera es respectarà el mètode de conservació de cadascú.
Localització
Mantenir-se allunyat de les zones d’escombraries és un altre punt a favor per evitar males olors i possibles insectes. El magatzem ha de ser de fàcil accés per poder moure capses. Tenir un mapa clar de la distribució espacial ajudarà a la feina del dia a dia.
Col·locació
Les prestatgeries s’han d’organitzar seguint el sentit comú, amb productes lleugers a la part superior i productes pesats a la part inferior. Les caixes d’aliments no han de tocar a terra i cal intentar mantenir els articles que més s’usen al prestatge del mig per tenir-los a mà.
Zones específiques
Presta especial atenció als frigorífics i aliments congelats, revisa’ls regularment i tingues en compte les seves temperatures. Tenir una zona on poder crear un celler de vins et donarà més qualitat.
Eina per controlar l’estoc fàcilment
Molts negocis d’hostaleria deleguen les feines d’ordenar el magatzem i controlar l’estoc als treballadors. Això fa que no tinguin el control dels aliments que disposen i fins i tot arriben a fer càlculs a mà. Tota aquesta desorganització suposa una gran quantitat de pèrdues d’estoc i minves que es transforma directament en pèrdues econòmiques.
Tot això es pot solucionar molt fàcilment amb l’APP de Total Food Control. El nostre software de traçabilitat alimentària està dissenyat per experts en seguretat alimentària amb l’objectiu de facilitar la feina a totes les empreses d’aquest sector. Alguns dels beneficis que han obtingut les empreses que han implementat aquesta APP al sistema són: 5h d’estalvi de temps al mes, un 15% menys de pèrdua d’estoc i una reducció de minves del 22%.
A més, pots provar aquesta aplicació de forma gratuïta durant 10 dies. No esperis més i comença avui mateix a gaudir d’aquests beneficis fent clic al següent enllaç:
Vull la meva prova gratuïta de 10 dies de Total Food Control!
Els restaurants d’Espanya perden aproximadament 255 milions d’euros pel menjar que es malgasta i les minves. Encara que cada vegada hi ha més negocis conscienciats amb la reducció de minves, hi ha molts restaurants petits que no fan cap tipus de seguiment del menjar que es desaprofita. A Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona, hem desenvolupat un software anomenat Total Food Control que ajuda a reduir minves i portar un control de la traçabilitat.
Com es produeixen les minves?
Les pèrdues poden provenir de diferents fonts. Tots els restaurants compten o haurien de comptar amb el percentatge d’articles alimentaris que engloba la taula de pèrdues. Per descomptat, aquest percentatge s’ha de calcular correctament i optimitzar-se al màxim. És important recordar que una minva és una pèrdua, de manera que com més gran sigui el percentatge de pèrdua, més difícil és fer que un negoci sigui rendible.
Aleshores, si dirigeixes o administres un restaurant i et preocupa el cost addicional del teu menú, el primer que has de fer és trobar la font de les teves pèrdues. Analitza on has registrat una pèrdua més gran de matèries primeres i què pots fer per minimitzar o fins i tot reduir-la. La major quantitat de pèrdues solen donar-se per comprar massa a les comandes, emmagatzemar els aliments de forma incorrecta, durant l’elaboració dels plats, etc.
Com es redueixen les minves?
Un cop coneixem els llocs i les causes per les quals es produeixen les minves, et donem algunes recomanacions perquè les puguis minimitzar:
- Verificar que els productes s’emmagatzemen a l’espai que necessiten.
- Registrar la quantitat i el preu de cada producte.
- Formar el personal amb els passos que han de seguir a les receptes, manipulació dels aliments, emmagatzematge…
- Confirma que els preus dels plats són adients.
- Identifica quins són els plats que registren una major quantitat de minves.
Control de les deixalles
Les tres àrees on es desaprofita el menjar als restaurants són el rebost, l’àrea de preparació i la sala. Sempre que sigui possible, comença separant les deixalles d’aliments en tres contenidors diferents segons l’àrea a què pertanyin. Estableix un període de prova d’una setmana i mesura els resultats. Un estudi del 2013 de la Universitat Autònoma de Barcelona va calcular que un quilogram de malbaratament de menjar val 3.1€, sense tenir en compte els costos d’emmagatzematge o el temps i l’energia emprats en el procés de preparació. Calcula quants diners realment «va a les escombraries» i continua amb el següent pas per veure com pots reduir aquesta despesa.
Pla de reducció de minves
Compra i emmagatzematge
Desenvolupa un pronòstic de vendes planificat que tingui en compte allò que saps sobre els teus clients. Les bases de cuina preparades, com ara salses, saltejats o brous, són versàtils i es poden utilitzar en una gran quantitat de plats diferents amb menys possibilitats de fer-se malbé.
Preparació
Els xefs i els seus ajudants han de comptar amb les eines i el temps necessaris per a una preparació correcta. S’ha demostrat que el maneig precipitat o descuidat genera més malbaratament.
Elaboració de la carta
Cal identificar els plats que menys produeixen i els que porten més residus a la cuina. Considera canviar la seva mida, ingredients o fins i tot eliminar-los del menú del tot. Tornar un plat mig ple a la cuina suposa una doble despesa: el menjar desaprofitat i l’esforç i temps que porta preparar-lo.
Reutilització de menjar sobrant
No importa com de curós siguis en el procés de preparació, sempre et trobaràs amb sobres prefabricades o aliments que han estat preparats i no han tingut sortida. Aquestes restes poden ser reutilitzades i transformades en plats nous, sempre que se segueixin les mesures d’higiene i conservació necessàries.
La sala
La bona comunicació entre el personal de cuina i el personal del restaurant és essencial per comunicar la planificació de la cuina als comensals. Un bon cambrer coneixerà l’estat del vostre magatzem i sabrà influir en els clients perquè consumeixin les especialitats que requereixen una sortida més urgent.
Eina per reduir minves a la restauració
Com hem dit anteriorment, Total Food Controlés l’eina perfecta per portar un control de la traçabilitat de totes les receptes, reduir minves i estalviar hores de feina. Cada cop són més les empreses que aposten per la digitalització de processos i aconsegueixen bons resultats de gestió invertint moltes menys hores.
A més, Total Food Control emmagatzema tota la informació al núvol, de manera que es pot consultar des de qualsevol dispositiu i lloc. També genera arbres de traçabilitat cap endavant i cap enrere, per tal de donar resposta ràpida a qualsevol alerta alimentària. Pots sol·licitar una prova gratuïta de 10 dies de Total Food Control posant-te en contacte amb nosaltres o registrant-te tu mateix al següent enllaç:
Prova Total Food Control gratis durant 10 dies.
