La traçabilitat alimentària és un dels aspectes més importants que cal tenir en compte per garantir la seguretat dels aliments i protegir els consumidors. En el cas dels negocis que es dediquen a la cuina de col·lectivitats, és imprescindible que puguin resoldre ràpidament qualsevol problema de contaminació d’aliments.
Per això, digitalitzar la implantació d’un sistema de traçabilitat alimentària beneficia tant l’empresa com els consumidors. Tot seguit us expliquem en què consisteix la traçabilitat en una cuina col·lectiva i els beneficis de digitalitzar-la amb l’APP de Total Food Control.
Què és la traçabilitat?
La traçabilitat és un sistema que rastreja els diferents processos i etapes d’un producte alimentari des de l’origen fins que es posa a la disposició del consumidor final. És important tenir aquesta informació a mà per prendre mesures efectives (com la retirada d’un producte) en un curt període de temps si es presenta una situació de contaminació. Els objectius d’un programa de traçabilitat són els següents:
- Trobar fàcilment l’origen dels problemes.
- Millorar els processos amb millor control.
- Obtenir informació i dades precises.
- Ser capaç de detectar errors ràpidament que ajudin a reduir els costos.
- Garantir la qualitat dels productes.
Com és la traçabilitat en una cuina de col·lectivitats?
La traçabilitat en cuines de col·lectivitats descriu tots els procediments d’identificació i seguiment dels productes que es duen a terme des del seu origen (el subministrament de matèries primeres) passant per la seva preparació a cuina fins que el rep el consumidor final (estudiants al menjador, gent gran a la residència, hospitals…).
Tenint en compte això, a les cuines col·lectives hem de recollir dades dels tres tipus de traçabilitat:
- Traçabilitat cap enrere: Controla els productes que entren a l’establiment.
- Traçabilitat interna: permet rastrejar els productes dins de l’empresa.
- Traçabilitat endavant: S’aplica als productes preparats que surten de l’establiment.
Beneficis de digitalitzar la traçabilitat en una cuina col·lectiva
Digitalitzar i modernitzar la cuina de la teva empresa t’ofereix innombrables beneficis. Des de Proacciona, hem elaborat un software de traçabilitat alimentària anomenat Total Food Control que et proporciona els beneficis següents:
Reducció de costos i control de minves
Controla de manera eficaç els costos de producció i facilita el mètode FIFO ja que disposa de dades a temps real de les dates de caducitat i els estocs. A més, permet el control de minvament en la producció, ja que gestiona els estocs mínims i òptims i redueix el malbaratament alimentari.
Estalvi de temps
Permet consultar i introduir dades des de qualsevol dispositiu i lloc de manera molt intuïtiva, ja que emmagatzema un gran volum de dades al núvol. Disposa de diversos mòduls (compres, produccions i vendes) que s’adapten als llocs de treball clau.
Arbre de traçabilitat automàtic
La nostra APP genera gràfics de traçabilitat cap endavant i cap enrere de forma automàtica. Només hauràs d’introduir les dades dels teus proveïdors, productes i clients perquè es generi el gràfic sense que t’hagis de preocupar de res.
Eina per controlar la traçabilitat alimentària
Com hem dit anteriorment, disposar d’un software de traçabilitat alimentària us ajudarà a poder consultar les dades dels vostres productes en qualsevol moment i lloc. Total Food Control és un programari desenvolupat per experts en seguretat alimentària que ha ajudat moltes empreses estalviant hores de treball i reduint minves. A més, és molt intuïtiu i genera arbres de traçabilitat automàticament perquè no t’hagis de preocupar de res. Registra’t ara i aconsegueix una prova gratuïta de 10 dies fent clic al següent enllaç:
Vull la meva prova gratis de Total Food Control!
La traçabilitat alimentària és un dels conceptes més importants al món de la restauració. Aquest terme està relacionat amb la gestió del negoci, la producció i el consumidor final. Aprendre a gestionar la traçabilitat alimentària de forma correcta és indispensable per garantir la seguretat dels aliments i tenir-ne un control.
En aquest article t’expliquem de forma molt senzilla què és la traçabilitat alimentària, la importància que té en un restaurant, els diferents tipus que hi ha i com la pots gestionar pas a pas en el teu negoci amb Total Food Control.
Què és la traçabilitat alimentària?
La traçabilitat alimentària és el control de la ruta dels aliments des de la producció inicial fins al consum final. Com el seu nom indica, ens permet traçar el camí que recorre un producte i seguir-lo si cal.
L’objectiu principal de la traçabilitat és protegir la qualitat dels productes proporcionats als consumidors a totes les etapes. En altres paraules, la traçabilitat és fonamental per garantir la seguretat i la qualitat dels productes. A més, pot proporcionar als consumidors informació sobre el producte de manera transparent i amb total seguretat.
Per què és important la traçabilitat en un restaurant?
Imagina que al teu restaurant algú pateix una intoxicació alimentària per menjar alguna cosa en mal estat. Són coses que ningú vol, però de vegades ens passen, fins i tot quan som molt professionals i rigorosos en aquesta matèria.
En aquest context, la traçabilitat dels aliments és particularment important. La traçabilitat ens permet rastrejar tot el procés d’un producte (aliments i begudes al sector de la restauració) i identificar ràpidament l’origen d’un problema. En altres paraules, on es troba l’error a la cadena alimentària fins al consumidor final.
Sabrem si el problema té origen en la conservació o la producció d’aliments. Per motius legals i ètics, ens interessa gestionar adequadament la traçabilitat dels aliments i que tot allò que depèn de nosaltres estigui degudament registrat i cuidat.
Tipus de traçabilitat alimentària
La traçabilitat alimentària ens permet reconstruir la producció, la transformació i la distribució dels productes. Per això, hi ha diversos tipus de seguiment i classificació de la traçabilitat. A continuació t’expliquem quins són els tipus de traçabilitat alimentària que has de tenir en compte al teu restaurant:
- Traçabilitat cap enrere: Fa referència a la producció de les matèries primeres i els seus proveïdors. Recull informació com el número de lot, el control sanitari, etc.
- Traçabilitat interna: Registra els processos que es fan dins de l’empresa que rep els aliments. El lloc on s’emmagatzemen, com es manipulen, etc.
- Traçabilitat cap endavant: Finalment, es registren les dades sobre quan, com, on i a qui es distribueixen aquests aliments.
Passos a seguir per gestionar la traçabilitat
Per gestionar la traçabilitat dels aliments al teu restaurant, el primer que has de saber és com identificar-los. Tota la informació generalment s’obté fent servir codis de barres i tecnologia RFID. Gairebé tots els productes estan identificats per una etiqueta. En el que s’ha desenvolupat la tecnologia RFID els darrers anys, és important considerar els segells de seguretat per evitar possibles fraus.
Per a un control exhaustiu dels productes que entren al teu negoci de restauració, moltes vegades és útil implementar el nostre propi etiquetatge intern per recopilar tota la informació que ens interessa. T’ajudarà a controlar qüestions com ara dates de caducitat, procediments de cuina o identificació d’al·lèrgens.
D’altra banda, disposar d’un software de traçabilitat alimentària us ajudarà a poder consultar les dades dels vostres productes en qualsevol moment i lloc. Total Food Control és un software desenvolupat per experts en seguretat alimentària que ha ajudat moltes empreses estalviant hores de treball i reduint minves. A més, és molt intuïtiu i genera arbres de traçabilitat automàticament perquè no t’hagis de preocupar de res. Registra’t ara i aconsegueix una prova gratuïta de 10 dies fent clic al següent enllaç:
Vull la meva prova gratis de Total Food Control!
Podem dir que amb el pas del temps, la inversió més gran que es realitza en un restaurant és en l’estoc i l’inventari. Aprendre a gestionar-lo correctament és indispensable per evitar que es produeixin pèrdues. Això significa que s’han de fer seguiments de tots els articles per evitar que el menjar es deteriori sense arribar a fer-lo servir i garantir que tot es mantingui en perfectes condicions. A continuació us expliquem tot el que heu de saber per fer un bon control d’inventari.
Tipus d’inventaris a restaurants
Per norma general, podem diferenciar dos tipus d’inventaris al sector de la restauració. El primer és l’inventari físic, que es pot fer servir en tot tipus de negoci. El segon és l’inventari permanent, que sol fer-se servir en grans superfícies com els hotels.
Inventari físic
S’executa un cop al final del mes i consisteix a calcular manualment l’estoc de l’empresa, creant una llista completa de tot allò emmagatzemat, especificant les unitats de cada producte. Se sol utilitzar com a base una llista a part, en què s’inclouen tots els ingredients utilitzats per preparar els plats que se solen servir. Realitzar aquest inventari és important per a:
- Descobrir si hi ha hagut pèrdues.
- Confirmeu la rotació dels productes.
- Descobrir béns de capital antiquats o obsolets.
Inventari permanent
Aquest sistema de control tracta de tenir en compte les variacions d’estoc de manera immediata, per la qual cosa és molt útil per al control del dia a dia del magatzem. Implica un seguiment continu de l’inventari i gairebé sempre es fa a través de sistemes digitals. Les seves característiques principals són:
- Estadístiques d’estoc a temps real.
- Detecció immediata de moviments al magatzem gràcies al comptatge automàtic.
- Poder repetir automàticament les comandes als proveïdors.
Digitalització de l’inventari amb un software de control
Usar un software per gestionar el teu inventari t’ajudarà a fer un seguiment dels articles més usats, fer comandes ràpidament, classificar productes i molt més. Total Food Control és un software de traçabilitat alimentària amb múltiples funcions dissenyat pels experts en seguretat alimentària de Proacciona. Implementar-ho a la teva empresa et proporcionarà els avantatges següents:
- Generar arbres de traçabilitat automàticament cap endavant i cap enrere.
- Mòduls de compres, vendes i produccions per a cada lloc de treball.
- Controla tots els processos de la cadena de producció alimentària.
- Consulta la informació des de qualsevol dispositiu i lloc.
- Controla les minves en estoc, emmagatzematge i producció còmodament.
A més, pots obtenir una prova gratuïta de 10 dies fent CLICK AQUÍ
Com es pot fer un bon control d’inventari?
- Utilitza un mètode de primeres entrades, primeres sortides, cosa que garanteix que les existències o els ingredients més antics s’utilitzin abans que els articles frescos per reduir el deteriorament.
- Els controls d’inventari freqüents són importants, ja que això ajuda a controlar millor els nivells d’existències en fer comandes.
- Es recomana que tots els empleats estiguin capacitats per saber fer el control d’inventari, ja que tot aquest pes no pot recaure sobre una sola persona.
- No oblidis fer un seguiment del malbaratament d’aliments per assegurar-te que els teus nivells d’inventari siguin correctes.
- Reajusta el menú i els plats en funció de les teves xifres de vendes, i si un plat amb prou feines es ven, és possible que hagis de canviar-lo per un altre.
- Tenir un espai ben organitzat és clau per optimitzar el control d’inventari, emmagatzemar adequadament els ingredients i poder identificar allò que necessites ràpidament.
El malbaratament alimentari és un dels principals problemes a què s’enfronten els propietaris de bars i restaurants. Conservar els aliments en bones condicions és fonamental per treure el màxim profit a la cuina. Des de Proacciona, volem ajudar-te a allargar la vida útil dels aliments usant diversos mètodes de conservació. Continua llegint i coneix alguns dels millors consells que et podem donar.
Què és la vida útil dels aliments?
La vida útil dels aliments és el període que va des de la producció o l’envasament de l’aliment fins que l’aliment perd les qualitats fisicoquímiques i organolèptiques. És a dir, les seves propietats sensorials o les impressions sensorials que ens donen (textura, sabor, brillantor, etc.)
Per tant, estimar la vida útil dels aliments requereix utilitzar investigacions i dades publicades sobre aliments específics, fer processos accelerats de deteriorament per estudiar com responen els aliments en condicions d’emmagatzematge específiques i fer prediccions. Aquests temps els marca cada empresa alimentària per als seus productes, i es consideren com a paràmetres de qualitat les diferents qualitats dels aliments quant a textura, sabor, aroma, nutrició, higiene, etc.
Estendre la vida útil en aliments
Hi ha sistemes de conservació molt antics i molt moderns. En general, la majoria dels aliments “moren” molt ràpid si no apliquem cap sistema de conservació.
Tots aquests mètodes es poden dividir en mètodes tèrmics (pasteurització, esterilització, temperatura ultra alta o UHT, escaldat) i mètodes freds (refrigeració, congelació, ultracongelació, liofilització). Actualment, hi ha altres processos tecnològics que poden aconseguir el mateix propòsit, com l’envasament intel·ligent, l’envasament al buit, l’escalfament òhmic o les aplicacions de microones.
Mètodes per conservar aliments a bars i restaurants
En el cas dels negocis de restauració, hi ha dos mètodes principals: refrigeració i congelació. En refrigerar un aliment disminueix la seva temperatura i es limita l’activitat dels microorganismes, de manera que augmenta la seva vida útil. D’altra banda, en congelar s’atura el desenvolupament microbià alhora que es redueix l’activitat de l’aigua. Aquestes són algunes pràctiques i factors que cal tenir en compte durant els dos processos.
Congelar
- Hem de protegir els aliments amb recipients hermètics que siguin impermeables.
- No hi ha d’haver aire entre el recipient i el menjar per evitar les cremades per la congelació.
- Quan es retira el recipient de vidre temperat de la nevera, cal deixar-lo a temperatura ambient i després reescalfar per evitar que es trenqui.
- Quan congeleu aliments líquids o semilíquids, heu de deixar espai per a l’expansió durant la congelació.
- És millor donar un tractament tèrmic previ a les verdures i les fruites (blanquejar, bullir ràpidament o precuinar).
- Si el menjar ja està cuinat, primer hem de refredar i després allunyar-lo del menjar ja congelat.
Refrigerar
- No cal rentar els ous crus amb closca per emmagatzemar-los.
- Pel que fa als productes lactis i embotits, es recomana conservar-los al seu envàs original.
- Les pomes i els cítrics en particular s’han de col·locar en bosses perforades o col·locar-se directament sense embalatge.
- Les verdures crues i conserves que hagin estat obertes s’han de canviar a un recipient nou.
- Les aus i la carn crua s’han d’embolicar en film permeable a l’oxigen i semipermeable a la humitat.
Consells per preservar els aliments correctament
- Utilitza recipients adequats per protegir els aliments. Si no tenen una tapa hermètica, fes servir una pel·lícula transparent o envolta el menjar directament.
- Els menjars preparats s’han de congelar en un recipient hermètic apte per a microones.
- Congela millor peces petites o porcions.
- Etiqueta cada aliment que vulguis congelar amb el nom i la data de congelació.
- Comença a fer servir els que hagis congelat primer.
- Observa el temps d’emmagatzematge a temperatura de congelació.
Total Food Control t’ajuda a gestionar tota la cadena de producció, des de la recepció de primeres matèries fins a la distribució, de forma còmoda i ràpida. Les empreses alimentàries que ja utilitzen el nostre software per gestionar la traçabilitat han aconseguit reduir les minves en un 22%, les pèrdues d’estoc en un 15% i guanyar 5 hores de feina al mes, fet que suposa un estalvi significatiu de costos i recursos.
No esperis més i fes CLICK AQUÍ per obtenir la teva prova gratuïta de 10 dies.
Disposar d’un inventari organitzat és un dels reptes més difícils a la indústria de l’hostaleria. Cada element desaprofitat es tradueix en pèrdues monetàries i de producte per a l’empresa. És per això que portar un control de l’inventari és fonamental perquè tot restaurant sigui eficient i rendible. Amb Total Food Control, pots portar un control de l’estoc al teu inventari i reduir les pèrdues en un 15%. A continuació, et donem alguns consells per fer-t’ho més fàcil.
Què és l’inventari d’un restaurant?
Podem dir que l’inventari d’un restaurant inclou tots els recursos que es fan servir cada dia al local. Això inclou tant els aliments i les begudes, com els articles utilitzats pel personal, fins a la vaixella i els complements.
Tenint en compte que l’inventari dels negocis de restauració és cada vegada més gran, es fa més difícil d’organitzar i administrar. A més, el fet de conèixer tot el que està disponible a cada moment, ajuda a augmentar la rendibilitat del negoci. Per entendre millor què és un inventari, pots fer servir aquesta fórmula:
Inventari Inicial + Compres – Inventari final = Inventari Utilitzat
Com s’ha de mantenir el control de l’inventari en un restaurant?
Agrupar l’estoc per similitud
Un dels aspectes més importants es ajuntar productes del mateix tipus. Col·locar prestatgeries amb matèries primeres similars a diferents ubicacions i llocs com magatzems, prestatges, congeladors o taulells, facilitarà els esforços de control d’inventari.
Etiqueta cada espai
Es recomana retolar cada espai amb una etiqueta que contingui una sigla identificativa per organitzar els diferents productes al lloc d’emmagatzematge d’esquerra a dreta i de dalt a baix.
Divideix i guanyaràs
A més d’ordenar el producte i l’etiqueta, a l’hora d’organitzar l’espai és recomanable fer divisions clares i identificables per assignar-les a diferents empleats. Així, cada treballador tindrà la seva pròpia àrea de responsabilitat. Això millorarà la gestió de l’inventari i permetrà una gestió més personalitzada.
Fes un planning diari
No tots els elements de l’inventari s’han de revisar la mateixa quantitat de vegades. És recomanable fer un control d’inventari general dels articles de neteja i parament cada mes. D’altra banda, l’inventari dels aliments s’hauria de fer setmanalment o fins i tot cada dia.
Indicadors de bona gestió d’inventari
La gestió i el control adequats de l’inventari es poden basar en les mètriques següents:
- Tenim un pronòstic força bo de l’«inventari usat» que es necessita setmanalment, sense que falti i sense que sobri en excés.
- L’«inventari final» gairebé no té desviació. Això vol dir que, per exemple, si calculem la quantitat de producte que hem de gastar, ens n’haurien de quedar 15, però ens en queden 5, hi ha un biaix, que pot ser resultat d’un error humà i es pot solucionar.
La clau per a una bona previsió d’“inventari usat” és un control exhaustiu sobre els diferents productes i articles del nostre negoci. Aquí s’inclouen aquells «materials», o articles no destinats a la venda, com culleres, estovalles, plats… i «productes» destinats a la venda, com aliments i begudes.
La nostra APP Total Food Control està dissenyada per experts en seguretat alimentària amb l’objectiu de facilitar la feina a totes les empreses d’aquest sector. Alguns dels beneficis que han obtingut les empreses que han implementat aquesta APP al sistema són: 5h d’estalvi de temps al mes, un 15% menys de pèrdua d’estoc i una reducció de minves del 22%.
A més, pots provar aquesta aplicació de forma gratuïta durant 10 dies. No esperis més i comença avui mateix a gaudir d’aquests beneficis fent clic al següent enllaç:
Vull la meva prova gratuïta de 10 dies de Total Food Control!
