Els restaurants d’Espanya perden aproximadament 255 milions d’euros pel menjar que es malgasta i les minves. Encara que cada vegada hi ha més negocis conscienciats amb la reducció de minves, hi ha molts restaurants petits que no fan cap tipus de seguiment del menjar que es desaprofita. A Proacciona, consultoria en seguretat alimentària de Barcelona, hem desenvolupat un software anomenat Total Food Control que ajuda a reduir minves i portar un control de la traçabilitat.
Com es produeixen les minves?
Les pèrdues poden provenir de diferents fonts. Tots els restaurants compten o haurien de comptar amb el percentatge d’articles alimentaris que engloba la taula de pèrdues. Per descomptat, aquest percentatge s’ha de calcular correctament i optimitzar-se al màxim. És important recordar que una minva és una pèrdua, de manera que com més gran sigui el percentatge de pèrdua, més difícil és fer que un negoci sigui rendible.
Aleshores, si dirigeixes o administres un restaurant i et preocupa el cost addicional del teu menú, el primer que has de fer és trobar la font de les teves pèrdues. Analitza on has registrat una pèrdua més gran de matèries primeres i què pots fer per minimitzar o fins i tot reduir-la. La major quantitat de pèrdues solen donar-se per comprar massa a les comandes, emmagatzemar els aliments de forma incorrecta, durant l’elaboració dels plats, etc.
Com es redueixen les minves?
Un cop coneixem els llocs i les causes per les quals es produeixen les minves, et donem algunes recomanacions perquè les puguis minimitzar:
- Verificar que els productes s’emmagatzemen a l’espai que necessiten.
- Registrar la quantitat i el preu de cada producte.
- Formar el personal amb els passos que han de seguir a les receptes, manipulació dels aliments, emmagatzematge…
- Confirma que els preus dels plats són adients.
- Identifica quins són els plats que registren una major quantitat de minves.
Control de les deixalles
Les tres àrees on es desaprofita el menjar als restaurants són el rebost, l’àrea de preparació i la sala. Sempre que sigui possible, comença separant les deixalles d’aliments en tres contenidors diferents segons l’àrea a què pertanyin. Estableix un període de prova d’una setmana i mesura els resultats. Un estudi del 2013 de la Universitat Autònoma de Barcelona va calcular que un quilogram de malbaratament de menjar val 3.1€, sense tenir en compte els costos d’emmagatzematge o el temps i l’energia emprats en el procés de preparació. Calcula quants diners realment «va a les escombraries» i continua amb el següent pas per veure com pots reduir aquesta despesa.
Pla de reducció de minves
Compra i emmagatzematge
Desenvolupa un pronòstic de vendes planificat que tingui en compte allò que saps sobre els teus clients. Les bases de cuina preparades, com ara salses, saltejats o brous, són versàtils i es poden utilitzar en una gran quantitat de plats diferents amb menys possibilitats de fer-se malbé.
Preparació
Els xefs i els seus ajudants han de comptar amb les eines i el temps necessaris per a una preparació correcta. S’ha demostrat que el maneig precipitat o descuidat genera més malbaratament.
Elaboració de la carta
Cal identificar els plats que menys produeixen i els que porten més residus a la cuina. Considera canviar la seva mida, ingredients o fins i tot eliminar-los del menú del tot. Tornar un plat mig ple a la cuina suposa una doble despesa: el menjar desaprofitat i l’esforç i temps que porta preparar-lo.
Reutilització de menjar sobrant
No importa com de curós siguis en el procés de preparació, sempre et trobaràs amb sobres prefabricades o aliments que han estat preparats i no han tingut sortida. Aquestes restes poden ser reutilitzades i transformades en plats nous, sempre que se segueixin les mesures d’higiene i conservació necessàries.
La sala
La bona comunicació entre el personal de cuina i el personal del restaurant és essencial per comunicar la planificació de la cuina als comensals. Un bon cambrer coneixerà l’estat del vostre magatzem i sabrà influir en els clients perquè consumeixin les especialitats que requereixen una sortida més urgent.
Eina per reduir minves a la restauració
Com hem dit anteriorment, Total Food Controlés l’eina perfecta per portar un control de la traçabilitat de totes les receptes, reduir minves i estalviar hores de feina. Cada cop són més les empreses que aposten per la digitalització de processos i aconsegueixen bons resultats de gestió invertint moltes menys hores.
A més, Total Food Control emmagatzema tota la informació al núvol, de manera que es pot consultar des de qualsevol dispositiu i lloc. També genera arbres de traçabilitat cap endavant i cap enrere, per tal de donar resposta ràpida a qualsevol alerta alimentària. Pots sol·licitar una prova gratuïta de 10 dies de Total Food Control posant-te en contacte amb nosaltres o registrant-te tu mateix al següent enllaç:
Prova Total Food Control gratis durant 10 dies.
El sector de l’hostaleria és un dels que tenen un malbaratament alimentari més gran. Això suposa grans pèrdues econòmiques per a l’empresa. A Proacciona, consultoria de seguretat alimentària a Barcelona, et donem una sèrie de consells i accions per reduir-ho. En aquest article t’expliquem com reduir el malbaratament alimentari a les diferents etapes de compra, emmagatzematge, cuina, etc.
Consells per reduir el malbaratament alimentari a l’hostaleria
Optimitza el procés de compra dels aliments
- Construeix una relació i comunicació amb els proveïdors: Arriba a un acord sobre les característiques del producte, el pes i les dimensions que necessites.
- Utilitza productes locals de la temporada: Segons els experts, dos terços dels aliments es fan malbé abans d’arribar als consumidors a causa de deficiències en el transport i la conservació.
- Les teves comandes han d’estar basades en el pronòstic de vendes:És una manera de tenir un historial de les vendes i animarà els teus clients a reservar taules amb antelació.
- Compra i proporciona envasos de begudes en línia amb les necessitats del client: Per exemple, ofereix als teus comensals ampolles d’aigua petites en lloc d’ampolles de 1,5 l.
Bona gestió del magatzem i els estocs
- Fes servir recipients petits: De vegades, les mides més grans són més barats, però només si el producte s’usa diàriament.
- Realitza un control d’inventari efectiu: Controla les dates de caducitat, rotació de gèneres, adapta les comandes al consum real…
- Les condicions d’emmagatzematge i de conservació d’un producte s’han de mantenir respectant la cadena del fred.
- Congela i envasa al buit els teus productes:T’ajudarà a utilitzar el producte eficientment per aconseguir una vida útil millor i anticipar el treball.
Planifica el menú per definir una oferta
- Escriu una carta breu: Amb pocs plats hi haurà menys productes diferents que s’emmagatzemen i és menys probable que s’acabin desaprofitant.
- Fes servir el mateix producte en múltiples receptes.
- Utilitza el menú del dia per fer servir productes que estan a punt de caducar: Recorda que el primer producte a entrar ha de ser el primer a sortir.
- Afegeix els plats de més èxit a la teva carta i comprova l’acceptació de noves receptes: Si has tingut tasts previs amb el personal, a més de saber què ofereixen als clients, pots treure els plats que no us agradin.
- Ajusta la mida dels plats segons les necessitats dels clients: A ningú no li agrada que sobri la meitat del seu plat. Pots oferir racions més reduïdes o un menú infantil.
Elaboració de plats
- Respecta els teus escandalls i receptes prèviament preparats:Així tindràs un control de les quantitats exactes de cada ingredient a cada plat.
- És millor prioritzar la qualitat sobre la quantitat.
- Evita decoracions innecessàries o desproporcionades als plats.
- Manipula correctament els productes: Utilitzar l’equip més adequat i eficient t’ajudarà a evitar pèrdues.
- Fes servir diferents tècniques de cocció per a un mateix producte: D’aquesta manera pots fer-lo servir en diferents plats sense que els teus clients ho notin.
- Aprofita les restes: Les parts sobrants d’alguns productes es poden fer servir per fer brous, salses, etc.
Involucra els teus clients
- Informa els teus clients sobre les accions que fas per evitar el malbaratament.
- Ser transparent us ajudarà a rebre crítiques positives:Explicar el motiu d’un menú limitat o només oferir certs productes de temporada és la capacitat d’utilitzar productes frescos i reduir el malbaratament de productes.
- Facilita la reserva anticipada: Així podràs fer prediccions de compra.
- Anima que s’enduguin les sobres: Ofereix bosses o envasos adequats perquè els clients puguin emportar-se el que no han consumit.
Bona gestió del servei tipus bufet
- La disposició dels productes al bufet: Aprofita millor els productes que no es poden reutilitzar. Per exemple, evitar col·locar pa al començament d’una ruta o col·locar productes més visibles i accessibles que volem vendre.
- Ajusta la producció del bufet:Pot variar en funció del consum diari i les necessitats.
- No repostar el bufet al darrer quart d’hora: No exposis tot el producte des del principi. Reemplaçar segons el consum durant el servei ajuda a mantenir la resta del producte en condicions d’emmagatzematge òptimes.
Redueix el malbaratament alimentari amb Total Food Control
Total Food Controlés un software de traçabilitat dissenyat pels experts en seguretat alimentària de Proacciona. Implementar aquest programa a la teva empresa t’ajudarà a optimitzar processos, reduir minves i evitar el malbaratament alimentari. Fa més de 15 anys que ajudem empreses del sector hoteler a tenir sota control tot allò relacionat amb la seguretat alimentària. A més, pots obtenir una prova completament gratuïta de 10 dies de Total Food Control. Per això, només has de posar-te en contacte amb nosaltres o registrar-te tu mateix fent clic al següent enllaç:
10 dies gratis de Total Food Control
La caducitat és un dels indicadors més importants que cal tenir en compte per garantir la seguretat dels comensals i reduir costos. Per això, per gestionar les caducitats correctament i optimitzar la vida dels aliments, és imprescindible portar un control correcte de la traçabilitat.
Després dels costos de personal, la despesa en compres d’aliments és la de més pes al sector de la restauració. Si no es porta una gestió correcta de l’estoc, s’acaben desaprofitant molts aliments que caduquen i s’han de llençar a les escombraries. A més, desconèixer els productes que es tenen en estoc i les dates de caducitat, ens pot portar a fer compres innecessàries i a gastar diners en va.
Beneficis de gestionar les dates de caducitat correctament
Com et comentàvem, la data de caducitat ajuda a determinar quant duren els aliments en perfectes condicions i, consegüentment, a gestionar la traçabilitat, tasca obligatòria per a qualsevol negoci que treballa amb aliments.
Fer-ho correctament, proporcionarà diversos beneficis a la teva empresa:
- T’ajudarà a controlar millor l’estoc de matèries primeres, de manera que evitaràs llençar a les escombraries productes caducats i generar deixalles innecessàries, i, per tant, estalviaràs costos.
- Garanteix que els teus clients gaudeixin d’una experiència segura i sense riscs. En cas d’intoxicació o detectar-se una alerta alimentària, tenir el registre adequat facilita la identificació de l’origen del problema i fins i tot pot ajudar a demostrar que l’error no s’ha produït a la teva cuina.
Data de caducitat, data de consum preferent i aliments exempts
No tots els aliments han de portar data de caducitat, però aquells que la tenen són en els que haurem de posar més atenció, ja que el seu consum una vegada superada aquesta data pot posar en perill la salut dels consumidors. En aquest article, us expliquem quina data ha de portar cada tipus d’aliment.
És important tenir clar que la data de caducitat i la data de consum preferent són aplicables quan els aliments es mantenen en el seu embalatge original i es conserven de la mateixa manera que han estat distribuïts. Un cop obert l’envàs, la durada de l’aliment és menor a la indicada i l’equip de cuina s’haurà de guiar amb allò que estableixi el manual APPCC del seu establiment.
Una altra norma a seguir per gestionar les caducitats i l’estoc a l’hostaleria és el concepte FIFO, que vol dir first in, firstout, és a dir, aquells aliments que es reben primer, són els primers que cal utilitzar per elaborar els plats.
Com controlar les caducitats a l’hostaleria
El control de les caducitats s’ha de fer des que els aliments arriben a l’establiment hostaler, fins que s’utilitzen per preparar els àpats, però es pot dividir en dues fases:
Fase de recepció
Quan els proveïdors lliuren els aliments i abans de procedir al seu emmagatzematge cal fer el següent:
- Revisar el producte i l’etiquetatge:comprovar que els productes estan en bon estat i no estan caducats, amb fuites a l’embalatge o s’observi que s’ha trencat la cadena de fred (per exemple, si hi ha gebre en congelats o tons i olors rars en refrigerats).
- Començar el control de la traçabilitat: guardar i arxivar les factures i els albarans de tots els productes, on constin els números de lot.
- Registrar la data d’arribada, la temperatura i el lot de cada producte, especialment quan el transportista no lliura l’albarà.
Fase de seguiment de caducitats i gestió de l’etiquetatge
Com comentàvem abans, qualsevol manipulació d’un aliment pot alterar-ne la qualitat i el temps de consum en bon estat. Per això, és imprescindible fer un seguiment dels productes i portar un bon control de la traçabilitat per garantir la seguretat dels aliments que se serveixen als comensals.
En aquesta taula indiquem la data aproximada de conservació per a cada tipus d’aliment:
La importància de l’etiquetatge
L’etiquetatge permet tenir els aliments identificats en tot moment i controlar el temps que queda per fer-los servir en la preparació de plats sense perill per a la seguretat alimentària.
Segons la mida i el ritme de treball de l’establiment del sector de l’hostaleria, es poden utilitzar diferents mètodes de seguiment, però aquests són els més habituals:
- Sistema d’etiquetes: L’ús d’etiquetes adhesives on es puguin anotar les dates de caducitat i manipulació (obertura, cocció, congelat o refrigeració) és un mètode molt útil per tenir clar si el producte està en bon estat en comparar les dates amb els temps de conservació recomanats a la taula anterior. A la nostra pàgina web trobareu diferents tipus d’etiquetes que us facilitaran aquesta tasca.
- Registres d’elaboració: Igual que en rebre les matèries primeres, es pot fer un altre registre en cuinar els plats, incloent-hi els productes i lots utilitzats. Com que ambdues són tasques que porten el seu temps i en què no s’han de cometre errors per evitar problemes de salut pública, el millor és automatitzar aquest procés amb la nostra App Total Food Control. Fes clic aquí per descobrir com et pot ajudar.
A més, també és recomanable fer un seguiment periòdic com a part de la feina dins de la cuina. Per als productes refrigerats, les tasques de revisió haurien de realitzar-se cada 1-2 dies, per als congelats 1-2 vegades per setmana i per als no peribles, com a conserves, llegums o espècies, cada 15 dies.
Consells addicionals per controlar les caducitats a l’hostaleria
A més de comptar amb els sistemes de gestió i revisió de caducitats explicats en aquest article, aquestes són algunes consideracions a tenir en compte per gestionar millor les caducitats al teu negoci d’hostaleria:
- Planifica bé les compres de primeres matèries.
- Vigila amb la caducitat dels productes que estan en oferta.
- Aposta per productes de temporada.
- Emmagatzema correctament els aliments segons les característiques.
- Envasa i guarda correctament els plats elaborats al teu establiment.
T’ajudem?
A Proacciona som experts en seguretat alimentària i traçabilitat. Fa més de 15 anys que ajudem empreses del sector de l’hostaleria a tenir sota control tots aquells elements que poden posar en risc la seguretat i la qualitat dels productes que ofereixen, ia optimitzar processos i recursos. Amb la nostra App Total Food Control podràs gestionar la traçabilitat de forma fàcil i automatitzada, estalviant temps i potencials errors. Omple el formulari que trobaràs a continuació i ens posarem en contacte amb tu.
Gestionar correctament els aliments de la nostra cuina és fonamental per optimitzar els recursos de qualsevol restaurant. La rendibilitat d’un restaurant al sector de l’hostaleria depèn de petits detalls a la gestió del dia a dia. Des de Proacciona, consultoria en seguretat alimentària a Barcelona, volem ajudar-te a combatre el malbaratament alimentari i fer que el teu negoci sigui molt més rendible i segur.
Tipus de minves en hostaleria
Podem diferenciar dostipus de minves: la minva operativa i la minva natural. Aquests dos grups permeten gestionar els teus plats de manera més precisa i evitar grans pèrdues econòmiques en el teu negoci d’hostaleria:
- Minva operativa:Aquí englobem totes les pèrdues que vénen per errors d’elaboració, càlculs incorrectes i tot allò que estigui lligat al factor humà mentre es cuina o transforma el producte.
- Minva natural: En aquest grup podem identificar els productes que caduquen (aperitius envasats, begudes…) i els productes peribles crus com la carn, el peix, fruites i verdures.
Com es calculen les minves?
El primer que cal tenir clar és que les fonts de pèrdues són diverses. És a dir, passa als diferents passos que realitza el propietari d’un restaurant, des que compra un producte fins que el serveix als clients.
Així que el primer que cal fer és identificar a quines parts del procés es produeixen aquestes pèrdues. Crear una taula de minves és una bona opció per calcular les pèrdues generades per cada producte. És a dir, quin percentatge de cada producte acaba a les escombraries i per tant es desaprofita. Això ens donarà una visió detallada de les pèrdues i analitzarà amb quins aliments hem de ser més estrictes.
On es produeixen les minves?
Les minves poden procedir de diferents processos i espais. Cal analitzar totes les fases per les que passen els aliments per localitzar on es produeixen la major quantitat de minves. A continuació t’expliquem quines són algunes de les fases que cal analitzar i optimitzar en profunditat.
Rebuda de la matèria primera:
Si comprem massa producte (més del que realment necessitem), no podrem vendre’l. La relació entre allò que rebem dels proveïdors (les nostres comandes) i allò que finalment venem als clients ha d’analitzar-se constantment.
Emmagatzematge dels aliments:
Tots els productes han d’estar en bones condicions en arribar a les nostres instal·lacions. Aquestes condicions inclouen: temperatura adequada, col·locació i protecció. Si no es compleixen aquestes condicions, s’escurçarà la vida útil del producte.
Preparació i presentació dels plats:
Es generen moltes deixalles en preparar els plats. Moltes vegades, les pèrdues es produeixen per desconeixement perquè no es valora la pertinència de triar la mesura quantitativa adequada. La formació de professionals de la cuina amb un enfocament clar al camp de la cura eficient dels aliments és fonamental.
Post-servei:
Podem continuar buscant deixalles quan els clients surten del restaurant. Si els comensals sempre deixen alguns dels nostres plats amb sobres, potser les quantitats no siguin les òptimes.
Claus per reduir minves en hostaleria
Coneixent les causes principals per les quals es produeixen pèrdues, t’hem preparat alguns tipus per ajudar-te a reduir-les. Segueix els nostres consells per començar a controlar tots els productes que intervenen en l’elaboració d’un plat i gestionar-los de la millor manera possible per reduir les minves.
Formació del personal
És imprescindible que les persones encarregades de preparar els plats sàpiguen els passos que han de seguir a la recepta i com han de manejar i utilitzar adequadament els ingredients. Per tant, assegurar-se que la recepta sigui necessària ajuda a minimitzar el consum de producte.
Emmagatzematge i inventari
És important tenir un control exhaustiu sobre la recepció dels productes perquè es pugui verificar que estan intactes. Això no obstant, també cal verificar que s’emmagatzemen a l’espai requerit i amb òptimes garanties de refrigeració.
Adaptar el menú i promocionar-lo
Confirma que els teus plats tinguin un bon preu per assegurar-te que les minves no siguin degudes al fet que no es venen com s’esperava. De tota manera, amb la informació correcta, podeu avaluar la possibilitat d’eliminar els plats menys rendibles del menú o dissenyar promocions més personalitzades per fomentar les vendes i evitar la caducitat del producte.
Portar un bon control del teu inventari t’ajudarà areduir costos per minves i trencaments d’estoc, i et permetrà ser més eficient a l’hora de detectar errors a la cadena de producció i buscar solucions. Continua llegint, et donem alguns consells.
A Proacciona comptem amb més de 15 anys d’experiència en consultoria alimentària. Oferim un ampli ventall de serveis en matèria de seguretat alimentària per ajudar empreses del sector de l’alimentació a ser més eficients i més competitives al mercat. Com pots veure, portar un bon control del teu inventari pot ser complicat. Amb l’ajuda dels nostres tècnics i solucions tecnològiques, controlar l’estoc de la teva empresa et serà molt més senzill. Omple el formulari de contacte i ens posarem en contacte amb tu.
Les minvessón un factor clau que cal tenir en compte per millorar la rendibilitat de qualsevol negoci. Conèixer el seu significat i aprendre a identificar-les és necessari per prevenir possibles pèrdues a tota la cadena de producció, distribució i vendes. En aquest article t’expliquem quina és la definició de “mermes” juntament amb les possibles causes i alguns consells per reduir-les en la mesura del possible.
Què són les minves a la indústria alimentària?
Es coneix com a “mermes” a les pèrdues de certs productes en qualsevol punt de la cadena de distribució que provoquen una diferència entre les existències reals i les existències teòriques.
Mantenir un control de les minves que té el teu negoci al sector alimentari és clau per a la rendibilitat de l’empresa. Per aquest motiu, les empreses alimentàries han de gestionar les minves de la millor manera possible per tal de reduir-les al màxim. Les pèrdues es poden donar per molts factors diferents al llarg de la cadena de distribució i vendes: problemes de temperatures, aliments caducats, errors d’emmagatzematge, robatoris, ruptures…
Tipus de minves
Per portar un control de les pèrdues i intentar reduir-les, cal saber com classificar-les. Per norma general, hi ha dues categories clares: les minves conegudes i les minves desconegudes.
Al grup de les conegudes podem agrupar totes aquelles que tenim clara quina és la seva procedència. Hauríem de ser capaços d’identificar-ne la causa i després d’un estudi trobar una solució. Alguns exemples poden ser les minves causades per haver superat la data de caducitat d’un producte, trencaments d’envasos per fallades en el transport o emmagatzematge i robatoris identificats al punt de venda.
D’altra banda, a les minves desconegudes ocorren quan no sabem identificar perquè la manca d’estoc no quadra amb l’inventari. En cas de no trobar el motiu pel qual s’han causat aquestes minves, podem ficar-les en aquest grup. Alguns exemples clars d’això són: robatoris que no podem assegurar al 100% que han passat i errors humans a l’hora de comptabilitzar o gestionar l’estoc.
Causes per les quals es produeixen minves
Cada negoci pot produir minves per uns motius o altres. Depenent del lloc que tingui la teva empresa a la cadena de distribució, hi ha diverses causes que solen ser més comunes. T’hem preparat un llistat amb algunes de les causes principals per les quals es produeixen minves en empreses del sector alimentari:
- Compres de mala qualitat.
- Emmagatzemar la mercaderia de manera incorrecta.
- Acumulació d’un producte degut a un excés de compra.
- No revisar les compres en rebre-les.
- Problemes amb la temperatura de neveres i congeladors.
- No disposar de les instal·lacions adequades.
- Manca de supervisió i formació al personal de cuina.
- Errors en descongelar productes.
- Errors en fixar els preus de productes.
- No tindre una política de compres, presentacions i pesos.
Com reduir les minves al sector alimentari?
Un cop identificades les causes per les quals la teva empresa té minves, has d’intentar reduir-les. Amb una supervisió adequada de totes les àrees de treball, pots tenir un control dels procediments que facilitarà aquest treball. No obstant això, a continuació us donem algunes de les nostres recomanacions per reduir minves:
- Forma els teus empleats per minimitzar errors.
- Revisa el teu estoc diàriament per evitar comprar més del que és necessari.
- Mantingues un control de la temperatura de la teva nevera i congelador.
- Mantingues les dates de caducitat a la vista.
- Realitza petites promocions per vendre productes amb data de retirada propera.
- Coneix quins són els productes més demanats i els que menys.
A més, amb el software de traçabilitat alimentària Total Food Control podràs portar un control dels processos de la teva empresa de manera molt còmoda i senzilla. T’animem a fer-li una ullada i provar gratis aquest software durant 10 dies per veure si realment pot ajudar-te a la teva empresa del sector alimentari. Només has de fer clic al següent enllaç o posar-te en contacte amb nosaltres de qualsevol manera i t’hi donarem accés el més ràpid possible.
Aconsegueix la teva prova gratuïta de Total Food Control!: CLICK AQUÍ
